Ein Teller von Tohru Nakamura: Seezunge Hanami
Für Tohru Nakamura von Geisels Werneckhof in München gehört ein Gang mit Kirschblüten genauso zum Jahresverlauf wie für andere das Spargelgericht
Wenn es um Fischrezepte geht, steht so manch einer schon mal vor einem Rätsel. Das sollte so aber nicht sein! Fisch zubereiten ist kein Hexenwerk, man muss sich nur herantrauen. Hier haben wir viele Beiträge mit Wissenswertem rund um Fisch und seine Zubereitung – dann sind auch Ceviche oder Lachs-Tataki nichts mehr, wovor man ehrfürchtig zurückschrecken muss. Aber auch das wohl bekannteste Gericht mit Fisch, den Heringssalat, findet man hier. Es bleibt einem wohl nichts anderes übrig, als unsere Fischrezepte eines nach dem anderen nachzukochen.
Für Tohru Nakamura von Geisels Werneckhof in München gehört ein Gang mit Kirschblüten genauso zum Jahresverlauf wie für andere das Spargelgericht
Heinz O. Wehmann erklärt, wie Sie am besten Heiß geräucherter Hering mit Radieschen zubereiten. Ein Rezept aus Effilee #41.
Tataki, das ist in Japan meist kurz und scharf angebratenes Thunfischfilet das dann, ›roh‹ aufgeschnitten, mit Sojasauce serviert wird! In dieser Variation wird Lachs geflämmt und mit Soja-sauce gewürzt, zu Gurken-Chili-Salat und Miso-Mayonnaise serviert.
Der Fischfond braucht nur eine relativ kurze Kochzeit, sollte klar sein und duften. Fischfond ist die Grundlage für Suppen mit Fisch und Meeresfrüchten und für helle Saucen zum Fisch
Auch für ein leckeres Fischgericht braucht man nicht viel Zeit – dieses Rezept mit Zander wird zum Beispiel in kürzester Zeit zubereitet.
Der Black Cod, zu Deutsch Kohlen- oder Köhlerfisch, zeichnet sich durch seine kräftig schwarze Haut und hellweißes Fleisch aus. Den Fisch mit Miso zu marinieren hat Nobu Matsuhisa vom Restaurant Nobu in New York populär gemacht. Heute gehört diese Zubereitung zum Black Cod wie der Rotkohl zur Weihnachtsgans (die man dafür übrigens ruhig mal stehen lassen kann …).
Die Schollen bekommt man entweder im Ganzen tiefgefroren oder fertig filetiert, was die Aufgabe in der Küche natürlich erleichtert. Beim Garen zieht sich der Fisch auf der Hautseite zusammen. Die sollte deshalb beim Aufrollen nach innen kommen, dann werden die Rollen schön fest und kompakt.
Auf diesem Lachsfilet sitzt eine knusprige Kruste aus Zitronenschale, Semmelbrösel, Parmesan, Rosmarin und Butter.
Max Natmessnig hatte Stationen bei Heinz Reitbauer im Steirereck, bei Sergio Herman im Oud Sluis und bei César Ramirez im Chef’s Table at Brooklyn Fare hinter sich, als er in der Roten Wand in Lech am Arlberg Chefkoch wurde und das Restaurant zu einer der spannendsten Adressen Österreichs machte. Seit Oktober 2022 wirkt er im Alois - Dallmayr Fine Dining in München
Treffen sich zwei Hipster Anfang der Nullerjahre in einer Ceviche-Bar und bestellen … ja genau. Das schmeckt aber auch zu gut!
Wenn man über erfolgreiche Köche spricht, denkt man an feine Restaurants und allerlei Auszeichnungen. Moritz Crone-Rawes Karriere ist anders verlaufen, weniger geradlinig, dafür umso spannender
Pot-au-feu heißt wörtlich „Topf auf dem Feuer“ und ist ein klassischer Eintopf aus der ländlichen Küche Nordfrankreichs. Traditionell wird er mit Rindfleisch zubereitet. Hier wird das Pot-au-feu mit Steinbutt gereicht.
Das gibt es so nicht im Tiefkühlregal: Schlemmer-Fischfilet in der Festtagsvariante mit heimischer Lachsforelle auf Rahmspinat und unter einer goldbraunen Butterbröselkruste mit Thymian. Weil Selbermachen lohnt.
Die cremigen Miso-Linsen sind den Eingang in die Lieblingsrezepte-Sammlung wert. Sie lassen sich nicht nur mit Fisch kombinieren, sie begleiten hervorragend auch Röstgemüse vom Blech, Ofen-Bete, grobe Bratwürste oder Kasseler Braten. Der Sushi-Ingwer passt auch in jedem Fall, er bringt Frische und Schärfe ins Spiel.
Die Spargelsuppe harmoniert perfekt mit dem rohen Lachs, der durch die Wärme der Suppe nur ganz leicht gar zieht und butterzart bleibt
Ceviche kommt ursprünglich aus Peru und ist in ganz Lateinamerika beliebt: Fangfrischer Fisch wird roh mit Limettensaft, Zwiebeln, Chili und Kräutern mariniert und als erfrischende Vorspeise oder mit Salat serviert. Die nordische Variante mit Zitrone, Meerrettich und Dill dürfte auch in Peru Gefallen finden.