Fischrezepte
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Ceviche vom Lachs
Zweierlei Bohnensalat mit Räucherlachs
Knackige grüne Bohnen werden mit zarten weißen Bohnen kombiniert und mit Wasabi, einer japanischen Paste aus grünem Meerrettich, geschärft. Dazu passt feiner Räucherlachs und ein gekühltes Glas Sauvignon Blanc!
Ein Teller von Rasmus Kofoed: Marbled Hake, Parsley Stems & Caviar & Buttermilk
Fröhlich und konzentriert, so wirkt Rasmus Kofoed, wenn man ihn zwischen seiner Brigade in der offenen Küche des Kopenhagener Geranium beobachtet, und wird dabei immer nur wieder von der grandiosen Aussicht abgelenkt. Aber dann bringt Kofoed seinen Signature Dish: Marmorierten Seehecht, Petersilienstängel, Kaviar und Buttermilch
Pot-au-feu mit Steinbutt, Jakobsmuscheln, Markknochen und Trüffeln
Pot-au-feu heißt wörtlich „Topf auf dem Feuer“ und ist ein klassischer Eintopf aus der ländlichen Küche Nordfrankreichs. Traditionell wird er mit Rindfleisch zubereitet. Hier wird das Pot-au-feu mit Steinbutt gereicht.
Matjes Hausfrauenart
Für Matjesfreunde ist einmal im Jahr Festzeit: Ende Mai bis Anfang Juni fahren die Fischer aus den Niederlanden, Dänemark und Norwegen hinaus auf Nord- und Ostsee, werfen ihre Netze aus und ziehen das Silber der Meere an Bord. Die glänzenden Jungheringe sind zu dieser Zeit zwischen drei und fünf Jahre alt. Sie haben sich den Winter über im Nordatlantik mit eiweißreichem Plankton fett gefressen und schwärmen nun zum Laichen in südlichere Gewässer. Während ihrer Reise sind die Heringe noch nicht geschlechtsreif, Rogen und Milch sind nicht ausgebildet. Das ist wichtig, was schon der Name verrät: Matjes ist die Kurzform des holländischen Maatjesharing, des Mädchen- oder Jungfrauenherings.
Zitronenfisch
Einfach eine gute Zutaten-Kombi: Zitronenfisch.
Topinambur-Bratkartoffeln mit Brathering und Mixed-Pickles-Remoulade
Bratkartoffeln einmal anders: Für dieses Gericht werden sie aus Topinambur hergestellt.
Fischfond (fumet de poisson)
Der Fischfond braucht nur eine relativ kurze Kochzeit, sollte klar sein und duften. Fischfond ist die Grundlage für Suppen mit Fisch und Meeresfrüchten und für helle Saucen zum Fisch
Spargelgemüse mit gedämpftem Schellfisch, Belugalinsen und Balsamico-Senf-Vinaigrette
Schellfisch, Spargelgemüse und Linsen werden hier zu einer perfekten Vorspeise zubereitet.
Misomarinierter Köhlerfisch mit Schweinebauch
Er könne sich kein Gericht vorstellen, das nicht von der Zugabe von Schweinebauch profitieren würde, sagte David Chang. Das lassen wir uns nicht zweimal sagen!
Cremige Miso-Linsen mit Ofen-Kabeljau
Die cremigen Miso-Linsen sind den Eingang in die Lieblingsrezepte-Sammlung wert. Sie lassen sich nicht nur mit Fisch kombinieren, sie begleiten hervorragend auch Röstgemüse vom Blech, Ofen-Bete, grobe Bratwürste oder Kasseler Braten. Der Sushi-Ingwer passt auch in jedem Fall, er bringt Frische und Schärfe ins Spiel.
Portugiesische Pasta
Die Idee der Redaktion, mich diesmal Schnelle Teller nur aus Dosen und Glasware entwickeln zu lassen, führte u. a. zu dieser Pasta aus eingelegten Grillpaprika und gebratenen Dosensardinen – kombiniert mit der DNA der portugiesischen Küche, Koriander, Knoblauch, Lorbeer. Wir finden: leider geil!
Schlemmerfilet »alte Schule«
Das gibt es so nicht im Tiefkühlregal: Schlemmer-Fischfilet in der Festtagsvariante mit heimischer Lachsforelle auf Rahmspinat und unter einer goldbraunen Butterbröselkruste mit Thymian. Weil Selbermachen lohnt.
Bacalhau
Wenn der örtliche Supermarkt gerade wieder keinen Stockfisch im Angebot hat, dann kann man sich ganz leicht selber helfen
Sardinensnack
Raffinierter Sardinen-Snack: Sardinen, frittierte Petersilie und Wachteleier.
Roh gehobelter Rote Bete-Salat mit gebeiztem Thunfisch
Der Thunfisch für diesen Rote Bete-Salat wird apart asiatisch mit Sojasauce, Wasabi und Sesam gewürzt.
Maeuntang (Scharfe Suppe)
Die koreanische Fischsuppe „Maeuntang“ hat Ando Yoo hat für unsere Serie „Drei Töpfe“ zubereitet.
