Ein Teller von Tohru Nakamura: Seezunge Hanami
Für Tohru Nakamura von Geisels Werneckhof in München gehört ein Gang mit Kirschblüten genauso zum Jahresverlauf wie für andere das Spargelgericht
Fischrezepte (Ein Teller)
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Ein Teller von Juan Amador: Kraut und Rüben
Der Begriff Kraut und Rüben hat ja mit Essen eigentlich nichts zu tun, es spiegelt eigentlich nur Chaos wider (Juan Amador)
Ein Teller von Jörg Sackmann: Sockeye Wildlachs mit Jaromakohl in Eukalyptusrinde gebraten auf Berberitzen-Kartoffelsud
Ein Teller von Jörg Sackmann: Sockeye Wildlachs mit Jaromakohl in Eukalyptusrinde gebraten auf Berberitzen-Kartoffelsud.
Saibling geräuchert
Ein Teller von Yves Ollech und Andre Köthe
Ein Teller von Heinz Reitbauer: Saibling im Bienenwachs mit gelber Rübe, Pollen und Rahm
Seit 2005 ist Heinz Reitbauer Chef im Steirereck, das zu der Zeit schon lange eine Wiener Institution war. Er entwickelte – völlig unabhängig von der nordischen Küche – einen hochmodernen, regional geprägten Stil, der ihn weit über Österreich hinaus bekannt gemacht hat
Ein Teller von Rasmus Kofoed: Marbled Hake, Parsley Stems & Caviar & Buttermilk
Fröhlich und konzentriert, so wirkt Rasmus Kofoed, wenn man ihn zwischen seiner Brigade in der offenen Küche des Kopenhagener Geranium beobachtet, und wird dabei immer nur wieder von der grandiosen Aussicht abgelenkt. Aber dann bringt Kofoed seinen Signature Dish: Marmorierten Seehecht, Petersilienstängel, Kaviar und Buttermilch
Langustine mit Auster und Seetang
René Redzepi hat mit dem noma die nordische Küche wieder auf die kulinarische Landkarte gebracht. In seinem Restaurant noma in Kopenhagen wird ausschließlich mit Produkten aus der Region gearbeitet. Und dennoch – oder vielleicht gerade deswegen – sorgt die schlichte, sehr konzentrierte Küche international für Aufsehen. An einem kalten Wintertag im Jahr 2010 erklärte er uns, warum er das Gericht, auf das wir uns geeinigt hatten, nicht zubereiten konnte, warum weniger tatsächlich mehr ist und was ein guter Name für ein Restaurant wäre
Ein Teller von Christian Bau: Meeresfrüchte und Hamachi
Ein Teller von Christian Bau: Meeresfrüchte und Hamachi.
Lauwarmes Saiblingsfilet mit Apfel, Sellerie und Holunderblütenfond
Lauwarmes Saiblingsfilet mit Apfel, Sellerie und Holunderblütenfond ist ein Rezept von Hans Haas aus dem Tantris.
Ein Teller von Micha Schäfer aus dem Nobelhart und Schmutzig: Saibling aus der Müritz / Zwiebeln / Dillblüten
Das Gericht lebt von der außergewöhnlichen Qualität jeder einzelnen Zutat und davon, dass es so warm wie möglich serviert wird.
Auster und Aal-Unagi
Für 4 Personen Umami-Auster 4 Austern Die Austern auslösen und zusammen mit dem Austernwasser auf einen Teller geben. Den Teller in den Wärmeschrank stellen und bei 50 Grad etwa 20 Minuten erwärmen. Korianderemulsion 4 Bund Koriander ½ Bund Blattpetersilie Koriander und Blattpetersilie waschen, zupfen und blanchieren. Im Thermomix mit einem Teil des heißen Blanchierfonds mixen. […]