Fisch (Ein Teller)

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Langustine mit Auster und Seetang

René Redzepi hat mit dem noma die nordische Küche wieder auf die kulinarische Landkarte gebracht. In seinem Restaurant noma in Kopenhagen wird ausschließlich mit Produkten aus der Region gearbeitet. Und dennoch – oder vielleicht gerade deswegen – sorgt die schlichte, sehr konzentrierte Küche international für Aufsehen. An einem kalten Wintertag im Jahr 2010 erklärte er uns, warum er das Gericht, auf das wir uns geeinigt hatten, nicht zubereiten konnte, warum weniger tatsächlich mehr ist und was ein guter Name für ein Restaurant wäre

Auster und Aal-Unagi

Für 4 Personen Umami-Auster 4 Austern Die Austern auslösen und zusammen mit dem Austernwasser auf einen Teller geben. Den Teller in den Wärmeschrank stellen und bei 50 Grad etwa 20 Minuten erwärmen. Korianderemulsion 4 Bund Koriander ½ Bund Blattpetersilie Koriander und Blattpetersilie waschen, zupfen und blanchieren. Im Thermomix mit einem Teil des heißen Blanchierfonds mixen. […]