Meeresfrüchte und Hamachi

Ein Teller von Christian Bau: Meeresfrüchte und Hamachi.

 

Ein Teller Hamachi

Meeresfrüchte und Hamachi
Zutaten für 4 Personen

  • 2 Stck. Sepia, geputzt, ca. 200 g
  • 4 Stck. Seegurke, küchenfertig
  • 150 ml Traubenkernöl
  • 250 g Gelbflossenmakrelenfilet (Mittelstück)
  • 6 g Pökelsalz
  • 1 TL Zucker
  • 2 Zucchini
  • 4 g Wasabicreme (aus der Tube)
  • Olivenöl
  • 4 Stck. Austern von Gillardeau
  • 4 g Ingwer geschält
  • Abrieb von ½ Zitrone
  • 30 g Mirin
  • 20 g Reisessig
  • 1 Msp. Xanthan
  • 1 Stck. Salatgurke
  • 6 Fäden Schnittlauch
  • 2 EL herkömmliche Champagnermarinadeje
  • 1 Schale Daikon Kresse
  • Affilla-Kresse
  • Shiso-Kresse
  • 30 g Frisée, fein geputzt
  • 2 EL Seegras-Mix, getrocknet
  • Maldon Salz
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • Zucker
  • Cayennepfeffer

Zutaten Apfelair

  • 200 g frischer Apfelsaft
  • 25 g Wasser
  • 3 g Wasabicreme (aus der Tube)
  • 2 Msp. Wasabipulver
  • 1 g Lecite

Zutaten Sesamaioli

  • 1 Eigelb
  • ½ TL Senf
  • etwas Zitronensaft
  • 1 TL Ingwersirup
  • 1 TL Crème fraîche
  • 50 ml Traubenkernöl
  • 50 ml Sonnenblumenöl
  • 2 EL Sesamöl

Zubereitung

  1. Makrele: Die Makrele von der Haut befreien, mit dem Pökelsalz und etwas Zucker würzen und im Vakuum 24 Stunden beizen lassen. Anschließend den Fisch herausnehmen, mit kaltem Wasser abwaschen und trocken legen. Mit einem scharfen Messer 8 dünne Tranchen (Sashimi) herunterschneiden und bei Zimmertemperatur zur Seite legen.
  2. Zucchinicrème: Die Zucchini in grobe Würfel schneiden, mit Olivenöl bei milder Hitze weich garen und gut mit Salz und Pfeffer abschmecken. Wenn die Zucchini gar ist, auf ein Sieb geben und das Öl abtropfen lassen. Anschließend die Zucchini mit dem Wasabi mixen und durch ein Sieb streichen. Die Masse in eine kleine Tüte füllen, um exakte Punkte auf den Teller machen zu können.
  3. Sesamaioli: Aus den aufgeführten Zutaten eine übliche Mayonnaise herstellen und mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.
  4. Sepia: Den Sepia von der Haut befreien und zwischen Klarsichtfolie mit einem Plattiereisen leicht klopfen. Dann aus einem der Sepia 8 Quadrate 2,5 x 2,5 cm schneiden und diese nochmals in 9 kleine Würfel schneiden, aber so, dass das Quadrat zusammenbleibt. Aus den anderen Sepia 16 schöne Streifen von 3 mm Breite und 7,5 cm Länge schneiden.
  5. Austern: Die Austern öffnen und den Saft durch ein feines Sieb geben. Die Auster sauber putzen und bei Zimmertemperatur zur Seite stellen.
  6. Sepiapäckchen: Die Salatgurke in 3 mm dicke Scheiben schneiden und 36 Streifen von 7,5 cm Länge schneiden. Den Schnittlauch kurz in kochendes Wasser tauchen und kalt abschrecken. Als Unterlage nehmen wir 5 Streifen Gurke, darauf legen wir versetzt 2 Lagen Sepia und Gurke. Das Ganze mit dem Schnittlauch zu einem Päckchen binden. Die Enden sauber abschneiden.
  7. Marinade: Den Austernsaft mit Mirin und Reisessig mischen. Dann den Limonenabrieb und den fein geschnittenen Ingwer hinzugeben. Das Ganze ca. 10 Minuten ziehen lassen und durch ein feines Sieb passieren. Die Marinade mit 1 Messerspitze Xanthan binden. In der Marinade die Austern und Sepiapäckchen ca. 20 Minuten marinieren.
  8. Apfelair: Alle Zutaten in einem Mixbecher mit einem Zauberstab zu einem festen Schaum hochmixen und kurz stehen lassen.
  9. Salat und Kresse: Den Frisée mit etwas Champagnermarinade marinieren. Die Kresse fein zupfen, um sie später auf den Teller zu legen.
  10. Seegurke: Die Seegurke sauber putzen und aufschneiden. Das Traubenkernöl auf 46 Grad temperieren. Die Seegurke mit Salz und Pfeffer würzen, mit den Lamellen nach unten in das Öl legen. Wenn die Seegurke sich zusammengerollt hat, aus dem Öl nehmen und ganz kurz in einer heißen Pfanne anbraten. Gut abtropfen und je 2 Stücke herausschneiden.
  11. Seegras: Das Seegras 10 Minuten in kaltem Wasser einweichen und anschließend auf einem Tuch trocken legen. Dann in gefällige Stücke zupfen, um sie später auf dem Teller zu platzieren.
  12. Anrichten: Auf einem rechteckigen Teller jeweils versetzt unten und oben die Sepia-Quadrate aufl egen. In die Mitte des Tellers die Austern legen. Von der Auster ausgehend 2 schräge Streifen mit Frisée, Kresse und Seegras legen. An der Auster das Sepiapäckchen anlegen, die 2 Stücke Seegurke danebenlegen. Die Sepia-Quadrate mit Maldon Salz würzen. An jedes Element etwas von der Apfelair geben und etwas von der Marinade darüberträufeln.
Aus Effilee #8, Jan/Feb 2010
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