Saibling geräuchert

Ein Teller von Yves Ollech und Andre Köthe

 
Saibling geräuchert – Yves Ollech, wollen Sie uns erst einmal erklären, was genau wir auf dem Teller finden?
Ollech: Ganz unten ist grüner Wacholder, den haben wir im Pacojet zu einer feinen Paste verarbeitet. Dann kommt eine Creme von getrockneter Roter Bete in kleinen Tupfen auf den Teller. Daneben haben wir gewürzte Tomatenkerne und Grapefruitstücke, die sind mit einem Grapefruit-Chutney gewürzt. Auf dieses Gemüsedreierlei kommt eine Scheibe Saibling, den wir ganz kurz über Wacholderholz angeräuchert haben. Der Fisch befindet sich zwei Minuten in dem Rauch und wird danach noch einmal mit grünem Wacholder gewürzt. Zum Schluss wird eine Sauce angegossen, aus abgetropftem Tomatensaft mit etwas Sahne und mit einer Asche aus Wacholderzweigen abgeschmeckt.
Wo bekommen Sie so ausgefallene Produkte her wie den grünen Wacholder?
Ollech: Hier in der Umgebung gibt es viele Wacholderbüsche und wir gehen oft wandern. Sich von der Natur inspirieren zu lassen, ist ein Weg, der am Anfang sehr schmal ist, aber irgendwann kommt man durch eine Tür und plötzlich ist eine große Vielfalt da. Man fängt an, alles zu probieren, nimmt dann auch mal was in den Mund, was nicht gut schmeckt. Der Wacholder hat ja einen ganz besonderen Wachstumszyklus, der streckt sich über zwei, drei Jahre hin, also man kann an einem Busch gleichzeitig dunkle und grüne Beeren haben. Und man fängt irgendwann an, die unreifen Früchte zu probieren und merkt, dass die genauso interessant schmecken wie der ausgereifte Wacholder. Auch der reife Wacholder, frisch vom Strauch, ist ein ganz anderes Produkt, als die Beeren, die Sie im Laden kaufen können. Das kann man überhaupt nicht vergleichen, der frische Wacholder schmeckt richtig fruchtig. Und der grüne eher ein bisschen unreif, aber er hat ein wunderbares Aroma. Deshalb verarbeiten wir ihn auch zweimal, einmal als leicht gesüßte Paste untendrunter, die das Ganze trägt, und obendrauf als Würze für den Saibling. Das sind natürlich Produkte, die man sich auch zusammensuchen muss. Das trägt einem keiner ins Haus. Es ist zwar zeitaufwendig, aber eigentlich auch eine sehr schöne Symbiose, wenn man seine Naturliebe mit dem Beruf verbinden kann.
Köthe: Etliche Sachen sammeln wir selber, obwohl sich das zeitlich oft schwierig gestaltet. Außerdem arbeiten wir viel mit Menschen zusammen, die gern in der Natur unterwegs sind und das mit ihrer Sammelleidenschaft verbinden. Mittlerweile haben wir ein schönes Netzwerk. Es kommen auch einige Ideen von diesen Leuten. Da sind oft schöne Anregungen dabei.
Symbiose ist ein sehr gutes Stichwort. Sie sind weit und breit die einzige Doppelspitze in der deutschen Küche. Und das auch schon seit vielen Jahren. Wie haben Sie zueinander gefunden und wie funktioniert Ihre Zusammenarbeit?
Köthe: Wir arbeiten jetzt seit 1997 zusammen. Ein halbes, dreiviertel Jahr nachdem Yves bei uns angefangen hat, hat sich herauskristallisiert, dass er mehr als nur eine Ergänzung ist. Wir haben damals bald gemeinsam ein Kochbuch geschrieben – Die Kunst des Würzens. Da haben wir innerhalb eines halben Jahres 101 Gerichte gemeinsam ausgearbeitet, und bei den Diskussionen haben wir unheimlich viele Gedanken ausgetauscht, und das verbindet natürlich. Jedes Baby, das wir geschmacklich zusammen entdecken, gibt uns Zusammenhalt.
Ollech: Ich muss dazu sagen: Wir stellen uns halt gemeinsam dar. Ich glaube, dass in vielen anderen Betrieben auch nicht nur die eine Person, die im Rampenlicht steht, die allein kreative ist. Kochen ist doch ein Teamsport. Man ist nicht jeden Tag gleich kreativ, und es fällt auch nicht jedem immer etwas ein, aber dafür hat der andere vielleicht eine gute Idee und man kann darauf aufbauen. Eine ehemalige Mitarbeiterin hat einmal was Schönes gesagt: Wenn wir beide uns über ein Gericht unterhalten, ist das ein bisschen so, als würden zwei Leute Karten spielen – einer legt etwas hin und der andere reagiert darauf. So bauen sich zum Teil auch Gerichte auf. Beim Saiblingsgericht war das so, die Ausgangsbasis war die Rote-Bete-Creme, dann kam die Idee, etwas Rauchiges dazuzumachen, und so hat jeder etwas beigetragen.
Sie haben vor Jahren einmal zu mir gesagt, wenn Sie sich entscheiden müssten zwischen dem Stern und einem Gericht, das Sie gemeinsam entwickelt haben, würden Sie sich immer für das Gericht entscheiden?
Köthe: Klar, das ist das, was wir für uns schaffen, das ist dieses Baby, das entsteht. Wenn es umgekehrt wäre, würden wir uns verraten. Das ist unser Ding. Ich denke, dass über die Jahre hin auch die Ehrung wunderbar ist, aber letztendlich bleibt es dabei, was wir persönlich schaffen, für uns, an Ideen, das sind wir. Wir sind nicht die Sterne und nicht die Punkte.
Ollech: Es ist schon so, dass der zweite Stern für uns nach außen hin eine sehr große Wirkung hat. Dadurch kommen viel mehr Leute ins Restaurant und nehmen das wahr, was wir mit dem Gericht darstellen wollen. Denn im Prinzip stellen wir uns mit jedem Gericht selber dar. Deswegen ist man als Koch auch immer ein bisschen anfällig für Kritik – weil man etwas von sich selber gibt. Wenn dann Kritik kommt, die nicht so gut formuliert ist, fühlt man sich leicht angegriffen. Und – wir müssen nicht um den heißen Brei herumreden – es ist auch eine wirtschaftliche Frage. Das wird Ihnen jeder bestätigen, der einen Stern bekommen oder verloren hat. Und außerdem ist wirklich schön, eine Bestätigung zu bekommen. Man bekommt ja nicht etwas umgehängt für etwas, das jemand anders gemacht hat. Es ist eine Bestätigung für das, was wir jetzt seit siebzehn Jahren zusammen machen.
Ich stelle immer mehr fest, dass es viele sehr gute Köche gibt, die aber alle dieselben Produkte verarbeiten. Es gibt heutzutage eine irre Logistik und unendliche Möglichkeiten, von überall her die allerbesten Produkte zu bekommen.
Ollech: Das fing in den Siebzigerjahren mit dem Rungis Express an, die hatten damals das Beste, was man in Deutschland bekommen konnte. Region hat noch keine Rolle gespielt, es gab Steinbutt, Gänseleber, Hummer, Hauptsache teuer. Die Spitzengastronomie war noch sehr französisch angehaucht. Und wenn zweihundert Leute bei Rungis bestellt haben, dann war auf jedem Teller am Ende das Gleiche. Auch heute ist es noch so, dass viele die gleichen Vertriebswege nutzen. Der Zeitaufwand, nach wirklich neuen Produkten zu suchen, ob online oder im Wald, ist enorm. Köche stehen, wenn sie Glück haben zehn Stunden, wenn sie Pech haben sechzehn Stunden am Tag in der Küche. Aber im Grunde macht nichts mehr Spaß, als neue Produkte zu entdecken. Wobei, wir entdecken ja keine neuen Produkte, die gibt es alle schon, man muss sie nur finden und sich damit auseinandersetzen. In dem letzten Kochbuch vom Noma stand etwas Gutes drin, ein Foto mit einem Graffitispruch: »One man’s trash, another man’s treasure.« Das ist genau das, was wir auch machen: irgendwo Schätze entdecken, aus Dingen, die für andere Abfall sind. Sie haben gestern das Romanesco-Gericht gegessen, darin haben wir vom Stiel über die Blätter alles verarbeitet, und das waren die Sachen, die man früher weggeworfen hat. Eventuell noch in die Suppe reingemixt, aber eigentlich auch eher nicht.
Personalessen
Ollech: Ja, wenn überhaupt.
Gab es einen bestimmten Zeitpunkt, wo sich für Sie die Einstellung zu den Produkten geändert hat?
Ollech: Wir haben schon immer sehr viel mit Gemüse gekocht. Das war die Grundlage der Küche. Wir haben nicht geguckt: Wir haben ein Lamm, was machen wir jetzt dazu, sondern es war immer andersrum: Jetzt gibt es eine bestimmte Gemüsequalität, dann nehmen wir das und schauen, was wir daraus machen, Fischgang, Fleischgang, ab 1999 auch reine Gemüsegänge. Dabei hat sich peu à peu entwickelt, dass wir uns immer weiter mit den Produkten beschäftigt haben. Irgendwann hast du mit einer Bohne oder mit einem Blumenkohl das normale Repertoire abgearbeitet und dann liegt da noch der Stiel und du machst die Schale weg und denkst: Mmhm, das schmeckt eigentlich auch total cool, warum hat darüber noch keiner nachgedacht. Und dann wirst du immer extremer.
Kann es sein, dass wenn Sie eine große Küche und große Lagerräume hätten, Sie ganz anders kochen würden?
Köthe: Die Frage habe ich mir selber schon oft gestellt und es ist ganz klar, hätten wir zum Anfang viel mehr Geld gehabt, hätten wir andere Möglichkeiten gehabt in Bezug auf Lagerung und von den kochtechnischen Voraussetzungen her, wäre das wahrscheinlich in eine andere Richtung gegangen. Wir sind nicht die Philosophen, die diese Region deswegen entdecken, weil das unsere große Vision ist. Das ist primär aus praktischen Gründen und Möglichkeiten entstanden. Eigentlich sollte das Essigbrätlein auch gar kein Spitzenrestaurant werden. Wir waren einfach dazu getrieben worden, weil das Restaurant so klein ist. Man hat Personalkosten und die muss man erwirtschaften, es geht ja gar nicht anders. Wenn man dann einen Tisch hat, pro Person vierzig Euro, dann kann man ausrechnen, wie viele Gäste man braucht, um ausreichend Umsatz zu machen.
Man hat das Gefühl, es gibt eine unheimliche Stringenz in dem, was Sie machen, und dabei handelt es sich um eine Abfolge von ganz einfachen Entscheidungen und Schritten, die man geht?
Köthe: Ich denke, wir merken ganz klar, wenn Gerichte ein bisschen zu kompliziert werden. Du fängst an, über ein Gericht zu diskutieren, machst die ersten Proben, machst wieder Proben, und denkst: Oh das ist eigentlich ganz gut, und dann machst du weiter und weiter und irgendwann schauen wir uns dann an und merken, nee, das sind wir nicht. Es muss irgendwann ein Zünder kommen, aber es darf nie zum technischen Wunderwerk der Möglichkeiten werden, sondern die Grundidee muss immer schmeckbar bleiben, damit der Gast die Möglichkeit hat, diese kleine Idee, die als Grundlage immer unter jedem Gericht steht, wirklich selber zu entdecken.
Haben Sie auch Gäste, die es gar nicht verstehen?
Ollech: Natürlich gibt es auch Gäste, die das nicht verstehen. Das ist eine ganz normale Sache, wenn man sich mit etwas viel beschäftigt, entwickelt man sich weiter und auch der Geschmackssinn entwickelt sich weiter. Wenn ich jetzt einfach jemanden hier reinsetze, der sich vorher nicht viel mit Essen beschäftigt hat, dann könnten manche Leute auch überfordert sein. Wobei ich das auch nicht schlimm finde. Ich finde es aber schön, dass viele so offen sind und es trotzdem probieren und dann vielleicht sagen: Ja, es hat mir doch geschmeckt.
Nochmal zum Einkaufen, der Herr Ollech macht Ihnen, Herr Köthe, einen Zettel und Sie machen sich frühmorgens auf den Weg?
Köthe: Ja, wir sprechen uns einen Abend vorher ab und dann gehe ich morgens los. Das Prinzip ist, das Produkt immer in den Vordergrund zu stellen, das heißt natürlich, man muss sehr genau schauen, dass man eine wirklich außergewöhnlich gute Qualität bekommt. Durch meinen jahrelangen Kontakt zu den Bauern bin ich mittlerweile ein wenig zu einem Bindeglied zwischen Produzent und Küche geworden. Ich sag dann in der Küche: Jungs, ich hab heut das und das gesehen, das wäre interessant, und dann diskutieren wir darüber, was könnte jetzt daraus entstehen.
Wie lange hat es gedauert, dieses Netzwerk so aufzubauen, dass Sie heute sagen können, ich bekomme jeden Tag problemlos die Produkte in der Qualität, wie ich sie mir wünsche?
Köthe: Das muss man umgekehrt sehen. Ich glaube, man muss erstmal als Koch bereit sein, konsequent zu arbeiten. Wenn man sagt, ich beschränke mich jetzt und entferne mich von Weltprodukten, dann eröffnen sich die Sachen relativ schnell. Wobei ich zugebe, dass das bei uns eine lange Geschichte hat. Ich bin früher schon immer mit dem Handwagen auf den Hauptmarkt gegangen. Mit einem alten Leiterwagen. Das sah wahrscheinlich aus, als ob ich immer einen Fotografen dabeihätte, aber das war ganz normal. Ich durfte hinter die Stände gehen und habe mir meine Karotten selber abgewogen: auf die Waage gelegt, hab das Geld da reingelegt und bin wieder weitergezischt, zum nächsten Stand. Ich konnte ja nicht in der Schlange warten, da bist du ja morgen nicht fertig. Aber vor sechs, sieben Jahren, oder vielleicht sogar vor zehn Jahren, hab ich damit aufgehört, weil die Qualität immer schlechter wurde. Die Bauern sind weniger auf den Markt gekommen, die waren statt dessen auf dem Großmarkt. Dann bin ich da hingefahren, hab meine Kisten vollgemacht, hierher gebracht und wir haben angefangen zu kochen.
Später hab ich jeden einzelnen Bauern auf seinem Hof besucht und mich mit ihm unterhalten. Ich denke, so ein Netzwerk ist durchaus innerhalb von drei bis vier Jahren aufzubauen. Ganz ehrlich, es hilft, wenn du zu zweit bist. Wir haben tolle Spitzenköche, die wirklich sensationell sind, aber wenn du es gewohnt bist, mit einem Menschen zu reden und dich auszutauschen, da geht es nicht mehr nur ums Kochtechnische, da ist etwas anderes da. 
Das ausführliche Video 
zum Interview unter 
www.sternefresser.de

Saibling geräuchert

Grapefruit-Chutney

  • 2 Grapefruits
  • 1 kleine Zwiebel
  • Gelierzucker (2 : 1)
  • 1 kleines Stück Ingwer
  • 1 Chili
  • 1. Von den Grapefruits die Schale ohne weiße Haut herunterschneiden und in feine Streifen schneiden. Die Streifen mit kaltem Wasser im Topf zum Kochen bringen, auf ein Sieb geben und den Vorgang noch zweimal wiederholen.
  • 2. Die Grapefruits filetieren, den Saft auffangen und zu den Filets geben. Die Zwiebel schälen und in feine Streifen schneiden. Die Grapefruits mit Saft und Zwiebel abwiegen und im Verhältnis 2 Teile Frucht und 1 Teil Gelierzucker vermischen. Gelierzucker, Frucht, Ingwer und Chili zusammen 2 Minuten kochen, auf ein Sieb geben und die Flüssigkeit nach Geliergrad einkochen. Nach dem Einkochen wieder alles zusammengeben und in ein Glas mit Deckel füllen.

Saibling

  • 220  g Saiblingsfilet (Mittelstück)
  • Wacholderzweige mit grünen Beeren
  • 100  g Rote Bete
  • 1 Grapefruit (Florida)
  • 1 EL Grapefruit-Chutney
  • 12 Datteltomaten
  • ½ kleine rote Zwiebel
  • Sahne
  • Olivenöl
  • Chiliöl
  • Salz, Pfeffer
  • Zucker
  • 1. Die grünen Wacholderbeeren abzupfen, klein schneiden und mit Olivenöl marinieren.
  • 2. 20 g Zucker mit 100 ml Wasser aufkochen und abkühlen lassen. Von den Wacholderzweigen 60 g Nadeln abzupfen, mit dem Zuckerwasser im Pacojeteinsatz gefrieren und mehrfach pacossieren, bis die Wacholderpaste fein gemahlen ist.
  • 3. Einen Wacholderzweig in Alufolie packen und im Backofen bei 200 Grad ca. 80 Minuten schwarz werden lassen. Die schwarzen Nadeln von den Zweigen zupfen und in einer Mühle fein mahlen.
  • 4. Die Rote Bete waschen, in dünne Scheiben hobeln, bei 65 Grad 48 Stunden trocknen und in einer Mühle fein mahlen.
  • 5. 6 Tomaten halbieren und die Tomatenkerne herausschneiden. Die Tomatenkerne separat aufbewahren. Die übrigen Tomaten mit den Tomatenabschnitten pürieren und in ein Tuch hängen, das abtropfende Tomatenwasser auffangen. Das Tomatenwasser mit der gleichen Menge Sahne vermischen, mit Wacholderasche, Salz, Zucker und etwas Chili abschmecken. Die Grapefruit filetieren, aus den Filets 12 Ecken zuschneiden.
  • 6. Den Saibling in 12 Scheiben schneiden und auf ein Lochblech nebeneinanderlegen. In einem tiefen Blech (in das das Lochblech reinpasst) kleine Wacholderzweige anzünden, nach kurzem Brennen ausblasen, das Lochblech mit dem Fisch einsetzen und gut mit Alufolie abdecken.
  • 7. Den Fisch 2–3 Minuten räuchern und mit Salz, Zucker und Pfeffer würzen.
  • 8. 130 ml Sahne erwärmen, etwas Rote-Bete-Pulver einrühren, bis eine Creme entsteht. Die rote Zwiebel in feine Streifen schneiden, mit Salz und Zucker marinieren.
  • 9. Die Grapefruitecken mit etwas Grapefruit-Chutney abschmecken, die Tomatenkerne mit Salz und Zucker würzen.

Anrichten

  • 1. Die Teller mit der Wacholdercreme bestreichen, darauf die Rote-Bete-Creme, rote Zwiebeln, Grapefruit, Tomatenkerne und Saibling anrichten.
  • 2. Von den grünen Wacholderbeeren etwas auf den Saibling geben und zum Schluss etwas Wacholderaschesahne angießen.
Aus Effilee #29, Sommer 2014
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