Langustine mit Auster und Seetang

Ein Rezept mit Langustine von René Redzepi aus dem Noma in Kopenhagen.

 
Rechteinhaber: Andrea Thode, Lizenzvereinbarung: Nutzung nur auf Effilee

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Zutaten für 8 Personen

  • 8 Langustinen
  • 100 g Austern
  • 18 g Petersilie
  • 150 g Traubenkernöl
  • Zitronensaft
  • Getrockneter Söl (Roter Seetang)
  • 100 g Roggenbrot

Zubereitung

Langustinen

  1. Die Köpfe von den Langustinen entfernen. Die beiden äußeren Stücke der Schwanzflosse abbrechen um das Fleisch freizulegen.
  2. Die Schale vorsichtig aufbrechen und in kleinen Stücken abschälen, bis man das Fleisch herausziehen kann.
  3. Mit einer kleinen Pinzette den Darm herausziehen.

Austern

  1. Alle Austern öffnen, die Flüssigkeit abgießen und die Austern in den Thermomix geben.
  2. Die Petersilie waschen, grob hacken und dazugeben.
  3. Alles bei hohem Tempo mixen. Dabei das Öl langsam hinzugeben, sodass eine Emulsion wie eine Mayonnaise entsteht.
  4. Die Masse durch ein Sieb geben und bis zur Verwendung in einer Spritzflasche aufbewahren.

Getrockneter Söl

  1. Den getrockneten Seetang bei 70 Grad 3–4 Stunden weitertrocknen.
  2. Im Thermomix zu einem feinen Pulver vermahlen und in einem luftdichten Behälter aufbewahren.

Roggenbrot

  1. Das Roggenbrot mit einer gewöhnlichen Reibe reiben und im Kühlschrank aufbewahren.
  2. Vor dem Servieren die Krümel in einer Pfanne mit reichlich Butter toasten, bis sie knusprig sind.
  3. In einen Metallbehälter abgießen und auf Küchenkrepp trocknen lassen. Die Butter kann für andere Zwecke weiterverwendet werden.

Anrichten

  1. Auf einen Stein von angemessener Größe 6–7 Kleckse der Austernemulsion geben. Etwas von dem Roggenbrot auf jeden Klecks geben und einen Teil des Steins mit dem getrockneten Seetangpulver fast bedecken.
  2. Die Langustinen auf der Oberseite bei großer Hitze etwa 30 Sekunden anbraten. Ein Stück Butter dazugeben, umdrehen und 2 Sekunden weiterbraten.
  3. Der Gast bekommt eine warme, feuchte Serviette, damit er seine Hände reinigen kann, denn das Gericht muss mit den Fingern gegessen werden.
Aus Effilee #9, Mar/Apr 2010
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