Pasta

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Pasta e fagioli e salicornia

Der kräftig salzige Queller übernimmt bei den Bohnen die Rolle, die sonst der Speck spielt. Wer sich vegan ernähren möchte, nimmt für die Nudeln statt Ei 200 Gramm Wasser oder besser noch veganen Dashi

Ricotta-Pinienkern-Tortellini mit Zitronenbutter

Eigentlich kommt Eliane aus der Werbung. Sie hatte schon mehrere Jahre sehr erfolgreich in Hamburger Agenturen gearbeitet. 2010 nahm sie sich eine Auszeit, um an der Koch-Castingshow Deutschlands Meisterkoch teilzunehmen. Sie erreichte bei der Show, die sich in Deutschland leider nicht durchsetzen konnte (das englische Original ist sehr beliebt) den dritten Platz. »Danach war es so, dass ich gemerkt habe, ich kann jetzt nicht einfach zurück!«, erzählt sie. So entschloss sie sich, stattdessen in die Welt des Kochens einzutauchen. Es folgten längere Praktika, unter anderem bei einem Caterer, einem Restaurant und der Foodzeitschrift Lecker.

La Mian – handgezogene Nudeln

Auf YouTube findet man Hunderte Videos chinesischer Köche, die einen dicken Kloß Teig nehmen, den mehrmals auf die Tischplatte schlagen und ihn dann auseinanderziehen, immer und immer wieder, wobei sich jedes Mal die Zahl der Stränge verdoppelt, bis unzählbar viele gleichmäßig dünne Nudeln entstanden sind.

Muscheln mit Spaghetti Safran-aglio e olio

Muschelzeit! Widerlegt wurde im vergangenen Jahr die Legende, dass nach dem Kochvorgang noch geschlossene Muscheln ungenießbar seien. Herausgefunden hat das der australische Meeresbiologe Nick Ruello, der im empirischen Selbstversuch 30 Teller der potentiell gesundheitsgefährdenden Schalentiere testete. Bereits vor dem Kochen geöffnete Muscheln, die sich auch auf zartes Anklopfen hin nicht mehr schließen wollen, müssen allerdings weiterhin vorab aussortiert werden.

Paprikapasta

Der Sommer grüßt noch mal mit pikanten Pimientos de Padron aus Spanien, süßen Kirschtomaten, italienischen Nudeln und Schafskäse. Alles wird mit Olivenöl und ordentlich Knoblauch durchgeschwenkt, dann muss man nur noch den Wein öffnen. Einen rustikalen Roten aus dem Süden vielleicht?

Herrn Paulsens Deutschstunde: Kässpätzle

Handschabung war in Schwaben schon immer Ehrensache. An jeder Küchenwand hing das klassische Spätzlebrett aus Holz mit abgeflachter Schnittkante und langem Griff und daneben das Spätzlemesser, mit dem der Teig streifenfein direkt ins Kochwasser geschabt wurde.

Pasta al Cedro

Dieses Rezept bringt authentisches Sizilien auf jeden Tisch. Wichtig ist, wirklich gute Zitronen zu verwenden, am besten Cedro oder Amalfi. Andere gute Zitronen mit aromatischer Schale tun es aber auch. Dazu einen Averna mit frischen Kräutern, dann geht bei jedem Wetter die Sonne auf!

Gyōza

Oliver hat ein bewegtes Kochleben hinter sich, unter anderem war er einige Jahre zusammen mit Eckart Witzigmann und Roland Trettl in Japan. Ein großes Abenteuer für die deutschen Köche, gut bezahlt, aber auch anstrengend. »Nach der Schicht«, erzählt Oliver, »ist man da immer durch die kleinen Gassen gegangen, mit den Restaurants, wo die Japaner essen. Und dann hat man versucht, mit Händen und Füßen was zu bestellen. Und es war superlecker, vor allem die Gyōza. Die wollte ich immer schon mal selber machen.«

Nudeln mit Blauschimmelrahm und falschem Kaviar

Von Sterneköchin Tanja Grandits haben wir gelernt, dass Produkte mit ähnlichen Farbspektren oft auch geschmacklich miteinander korrespondieren. Die Kombination aus Blauschimmelkäse und (»falschem«) Kaviar mag zunächst überraschen, unterstützt die These aber genial – es ist die Würze des Käses, in Verbindung mit der frischen Salzigkeit des Kaviars, die ein unvergleichlich elegantes Pastarezept schafft.

Asiatische Brühnudeln mit Teriyaki-Huhn

Für die Brühnudeln aus der Pfanne garen die japanischen Weizennudeln (redaktionsintern ›Dauerwellenudeln‹ genannt) im würzigen Sud und nehmen dabei den vollen Geschmack auf. Dazu schmecken Teriyaki-Hähnchenschenkel, die derweil im Ofen garen