Gyōza

Oliver hat ein bewegtes Kochleben hinter sich, unter anderem war er einige Jahre zusammen mit Eckart Witzigmann und Roland Trettl in Japan. Ein großes Abenteuer für die deutschen Köche, gut bezahlt, aber auch anstrengend. »Nach der Schicht«, erzählt Oliver, »ist man da immer durch die kleinen Gassen gegangen, mit den Restaurants, wo die Japaner essen. Und dann hat man versucht, mit Händen und Füßen was zu bestellen. Und es war superlecker, vor allem die Gyōza. Die wollte ich immer schon mal selber machen.«

Das Gericht kommt ursprünglich aus China, dort heißen die Teigtaschen Jiaozi, zu Deutsch Topfkleber. Es gibt sie in vielen Versionen mit verschiedenen Füllungen, und man isst sie besonders gern zum chinesischen Neujahrsfest. Sie symbolisieren Glück und Wohlstand, weil sie den kleinen Goldbarren ähneln, die während der Ming-Dynastie als Zahlungsmittel dienten, und weil der Name ähnlich klingt wie das Wort für das erste Papiergeld.

In Japan werden Gyōza zuerst angebraten und danach gedämpft, dadurch bekommen sie unten eine leckere Kruste.

Gyōza

Für 4 Personen

Für den Teig:

  • 250 g Mehl (Typ 405)
  • 1 TL Öl
  • Salz
  • Für die Sauce:
  • 100 ml Sojasauce
  • 20 g Sesamöl
  • 1 TL Reisessig
  • Chilipulver

Für die Füllung:

  • 400 g Schweinenacken
  • 200 g Chinakohl
  • 50 g Zwiebeln
  • 30 g chinesischer Schnittlauch
  • 10 g Ingwer
  • 1 Knoblauchzehe
  • ½ Chilischote
  • 10 g Sojasauce
  • 5 g Fischsauce
  • 20 g Sesamöl
  • etwas Öl zum Garen der Taschen
  • 1. Mehl mit 150 ml lauwarmem Wasser und Öl vermengen, leicht salzen und zu einem geschmeidigen Teig verkneten. In Klarsichtfolie gewickelt 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.
  • 2. Für die Sauce die Sojasauce mit Sesamöl und Reisessig verrühren, mit Chilipulver nach Belieben schärfen.
  • 3. Schweinenackenfleisch in Streifen schneiden und durch den Wolf lassen (feine Scheibe), wahlweise in der Küchenmaschine feinhäckseln. Chinakohl und Zwiebeln feinwürfeln. Schnittlauch in Röllchen schneiden. Ingwer, Knoblauch und die Chilischote feinhacken. Alle Zutaten mit Sojasauce, Fischsauce und Sesamöl verkneten.
  • 4. Teig mit der Nudelmaschine dünn ausrollen (Stufe 6). Mit einem runden 9-Zentimeter-Ausstecher Kreise ausstechen. In die Mitte der Kreise jeweils einen Klecks Füllung geben. Die Kreisränder mit Wasser bestreichen und über der Füllung zusammenklappen. Den Rand dekorativ falten. Die Taschen mit der gefalteten Seite nach oben aufrecht aufs Arbeitsbrett stellen.
  • 5. Wenig Öl in einer beschichteten Pfanne mit hohem Rand erhitzen, die Taschen hineinstellen und anbraten. Etwas Wasser angießen, so, dass die Taschen eben im Wasser stehen. Deckel aufsetzten und die Taschen 5 Minuten dämpfen, dabei verschwindet das Wasser komplett. Die Taschen mit der Sauce servieren.

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Aus Effilee #24, Frühling 2013
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