Ricotta-Pinienkern-Tortellini mit Zitronenbutter

Eigentlich kommt Eliane aus der Werbung. Sie hatte schon mehrere Jahre sehr erfolgreich in Hamburger Agenturen gearbeitet. 2010 nahm sie sich eine Auszeit, um an der Koch-Castingshow Deutschlands Meisterkoch teilzunehmen. Sie erreichte bei der Show, die sich in Deutschland leider nicht durchsetzen konnte (das englische Original ist sehr beliebt) den dritten Platz. »Danach war es so, dass ich gemerkt habe, ich kann jetzt nicht einfach zurück!«, erzählt sie. So entschloss sie sich, stattdessen in die Welt des Kochens einzutauchen. Es folgten längere Praktika, unter anderem bei einem Caterer, einem Restaurant und der Foodzeitschrift Lecker.

Heute ist sie anerkannte Foodstylistin, entwickelt Rezepte betreibt Pop-up-Restaurants, gibt Kochkurse und schreibt einen Blog. (Mehr dazu unter ellikocht.de)

Selbstgemachte Nudeln, erzählt sie, waren lange überhaupt nicht ihr Ding. Sie litt da unter Kindheitserinnerungen, die geprägt waren von viel Arbeit und am Ende doch zweifelhaften Ergebnissen. Erst eine Reise nach Italien, genauer ins Piemont, änderte das. Dort lernte sie nämlich – bei Guido und Tiziana – wie Pasta wirklich geht: mit Hartzweizengrieß und Muskelkraft.

Ricotta-Pinienkern-TortEllini mit Zitronenbutter

Für 4 Personen

Für den Teig:

  • 250 ml trockener Weißwein
  • 260 g Hartweizengrieß
  • 2 Eier (M)
  • Salz

Für die Füllung:

  • 2 Knoblauchzehen
  • 2 kleine Zwiebeln (80 g)
  • 2 EL Butter
  • 60 g Pinienkerne
  • 50 g Pecorino
  • 2 Eier
  • 200 g Ricotta
  • Salz, Pfeffer, Muskatnuss

Für die Sauce:

  • 1 Zitrone
  • 4 EL Butter
  • eine Handvoll frische Kräuter (z. B. Petersilie, Dill, Basilikum)
  • Salz, Pfeffer, Zucker
  • 1. 200 ml Weißwein in einem Topf auf ein Drittel der Flüssigkeit (ca. 60 ml) einreduzieren und abkühlen lassen. Grieß mit Eiern, Weißwein und einer Prise Salz vermengen und 10 Minuten ruhen lassen. Anschließend zu einem geschmeidig-festen Teig verkneten. Bei Bedarf noch etwas Grieß zugeben. In Klarsichtfolie gewickelt im Kühlschrank 45 Minuten ruhen lassen.
  • 2. Knoblauch und Zwiebeln feinhacken und in Butter glasigdünsten. Mit 50 ml Weißwein ablöschen und einkochen lassen, bis alle Flüssigkeit verdampft ist. Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten und im Mörser zerstampfen. Pecorino feinreiben. Eier trennen. Knoblauch, Zwiebeln, Pinienkerne und Pecorino mit Eigelb und Ricotta vermengen und kräftig mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.
  • 3. Teig nochmal kräftig durchkneten und portionsweise mit einer Nudelmaschine zu langen dünnen Bahnen ausrollen (Stufe 7). Dabei immer wieder die Walzen mit Mehl bestäuben.
  • 4. Nudelbahnen mit einem scharfen Messer in ca. 5 x 5 cm große Quadrate schneiden. Je ½ Teelöffel Füllung mittig auf die Quadrate geben. Zwei Seiten der Quadrate mit Eiweiß bestreichen, zu Dreiecken falten und die Ränder rund um die Füllung gut andrücken. Die unteren Ecken der entstandenen Dreiecke zusammenlegen und mit dem Daumen festdrücken.
  • 5. Tortellini in reichlich Salzwasser etwa 3 Minuten bissfest garen, abgießen und abschrecken.
  • 6. Schale der Zitrone feinreiben und auspressen. Butter in einem Topf zerlassen, Zitronenschale und -saft zugeben und unter Rühren 3 Minuten köcheln lassen. Mit Salz, Pfeffer und einer guten Prise Zucker abschmecken. Tortellini zugeben, durchschwenken und mit grobgehackten Kräutern servieren.
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Aus Effilee #24, Frühling 2013
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