Ricotta-Pinienkern-Tortellini mit Zitronenbutter

Für 4 Personen Für den Teig: 250 ml trockener Weißwein 260 g Hartweizengrieß 2 Eier (M) Salz Für die Füllung: 2 Knoblauchzehen 2 kleine Zwiebeln (80 g) 2 EL Butter 60 g Pinienkerne 50 g Pecorino 2 Eier 200 g Ricotta Salz, Pfeffer, Muskatnuss Für die Sauce: 1 Zitrone 4 EL Butter eine Handvoll frische […]

 
Rechteinhaber: Andrea Thode, Lizenzvereinbarung: Nutzung nur auf Effilee
Ricotta-Pinienkern-Tortellini , Rechteinhaber: Andrea Thode, Lizenzvereinbarung: Nutzung nur auf Effilee
Ricotta-Pinienkern-Tortellini mit Zitronenbutter

Für 4 Personen

Für den Teig:

  • 250 ml trockener Weißwein
  • 260 g Hartweizengrieß
  • 2 Eier (M)
  • Salz

Für die Füllung:

  • 2 Knoblauchzehen
  • 2 kleine Zwiebeln (80 g)
  • 2 EL Butter
  • 60 g Pinienkerne
  • 50 g Pecorino
  • 2 Eier
  • 200 g Ricotta
  • Salz, Pfeffer, Muskatnuss

Für die Sauce:

  • 1 Zitrone
  • 4 EL Butter
  • eine Handvoll frische Kräuter (z. B. Petersilie, Dill, Basilikum)
  • Salz, Pfeffer, Zucker
  1. 200 ml Weißwein in einem Topf auf ein Drittel der Flüssigkeit (ca. 60 ml) einreduzieren und abkühlen lassen. Grieß mit Eiern, Weißwein und einer Prise Salz vermengen und 10 Minuten ruhen lassen. Anschließend zu einem geschmeidig-festen Teig verkneten. Bei Bedarf noch etwas Grieß zugeben. In Klarsichtfolie gewickelt im Kühlschrank 45 Minuten ruhen lassen.
  2. Knoblauch und Zwiebeln fein hacken und in Butter glasig dünsten. Mit 50 ml Weißwein ablöschen und einkochen lassen, bis alle Flüssigkeit verdampft ist. Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten und im Mörser zerstampfen. Pecorino fein reiben. Eier trennen. Knoblauch, Zwiebeln, Pinienkerne und Pecorino mit Eigelb und Ricotta vermengen und kräftig mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.
  3. Teig nochmal kräftig durchkneten und portionsweise mit einer Nudelmaschine zu langen dünnen Bahnen ausrollen (Stufe 7). Dabei immer wieder die Walzen mit Mehl bestäuben.
  4. Nudelbahnen mit einem scharfen Messer in ca. 5 x 5 cm große Quadrate schneiden. Je ½ Teelöffel Füllung mittig auf die Quadrate geben. Zwei Seiten der Quadrate mit Eiweiß bestreichen, zu Dreiecken falten und die Ränder rund um die Füllung gut andrücken. Die unteren Ecken der entstandenen Dreiecke zusammenlegen und mit dem Daumen festdrücken.
  5. Tortellini in reichlich Salzwasser etwa 3 Minuten bissfest garen, abgießen und abschrecken.
  6. Schale der Zitrone fein reiben und auspressen. Butter in einem Topf zerlassen, Zitronenschale und -saft zugeben und unter Rühren 3 Minuten köcheln lassen. Mit Salz, Pfeffer und einer guten Prise Zucker abschmecken. Tortellini zugeben, durchschwenken und mit grob gehackten Kräutern servieren.
Aus Effilee #24, Frühling 2013
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