Tortellini mit Parmesanfüllung auf Salbei-Butter-Sauce und knusprigem Guanciale

Wer schon immer mal wissen wollte, was mit dem Begriff Mundgefühl gemeint ist, sollte mal die flüssig gefüllten Tortellini probieren …

Tortellini Mit Parmesanfüllung auf Salbei-Butter-Sauce und knusprigem Guanciale

Für 4 Personen
  • 4 Blatt Gelatine
  • 200 g Sahne
  • 250 g Parmigiano Reggiano
  • 500 g Mehl
  • ca. 15 Eigelb
  • 10 g natives Olivenöl extra
  • 150 g Guanciale (luftgetrocknete Schweinebacke) oder Speck
  • ca. 20 Salbeiblätter
  • 2 EL Butter
  • Salz
  • Pfeffer
  • 1. Gelatine in kaltem Wasser einweichen und gut ausdrücken. Sahne erhitzen, 200 g Parmesan darin auflösen, dann die Gelatine unterrühren. Im Kühlschrank fest werden lassen, anschließend in ca. 1 cm große Würfel schneiden.
  • 2. Mehl mit dem Eigelb und dem Öl zu einem glatten Teig verarbeiten, aber 
nicht überkneten. Mindestens 1 Stunde ruhen lassen und dann fein ausrollen. 
Den Teig in 6 x 6 cm große Quadrate schneiden. Etwas von der Füllung in die Mitte geben, diagonal falten und zu Tortellini drehen.
  • 3. Guanciale in einer Pfanne erhitzen und knusprig braten. Beiseitestellen. 
Den Salbei in der Butter anschwitzen. Die Tortellini in gut gesalzenes Wasser geben und 2–3 Minuten kochen.
  • 4. 25 g geriebenen Parmigiano, das ausgetretene Guanciale-Fett und 2–3 Kellen Nudelwasser zur Salbeibutter geben, einmal aufkochen, Tortellini zugeben 
und kurz fertigkochen. Mit gehobeltem Parmesan und Pfeffer servieren.
Meine Meinung …
Aus Effilee #54, Herbst 2020
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