Tortellini mit Parmesanfüllung auf Salbei-Butter-Sauce und knusprigem Guanciale

Wer schon immer mal wissen wollte, was mit dem Begriff Mundgefühl gemeint ist, sollte mal die flüssig gefüllten Tortellini probieren …

Tortellini Mit Parmesanfüllung auf Salbei-Butter-Sauce und knusprigem Guanciale

Für 4 Personen
    • 4 Blatt Gelatine
    • 200 g Sahne
    • 250 g Parmigiano Reggiano
    • 500 g Mehl
    • ca. 15 Eigelb
    • 10 g natives Olivenöl extra
    • 150 g Guanciale (luftgetrocknete Schweinebacke) oder Speck
    • ca. 20 Salbeiblätter
    • 2 EL Butter
    • Salz
    • Pfeffer
    1. Gelatine in kaltem Wasser einweichen und gut ausdrücken. Sahne erhitzen, 200 g Parmesan darin auflösen, dann die Gelatine unterrühren. Im Kühlschrank fest werden lassen, anschließend in ca. 1 cm große Würfel schneiden.
    2. Mehl mit dem Eigelb und dem Öl zu einem glatten Teig verarbeiten, aber nicht überkneten. Mindestens 1 Stunde ruhen lassen und dann fein ausrollen. Den Teig in 6 x 6 cm große Quadrate schneiden. Etwas von der Füllung in die Mitte geben, diagonal falten und zu Tortellini drehen.
    3. Guanciale in einer Pfanne erhitzen und knusprig braten. Beiseitestellen. Den Salbei in der Butter anschwitzen. Die Tortellini in gut gesalzenes Wasser geben und 2–3 Minuten kochen.
    4. 25 g geriebenen Parmigiano, das ausgetretene Guanciale-Fett und 2–3 Kellen Nudelwasser zur Salbeibutter geben, einmal aufkochen, Tortellini zugeben und kurz fertigkochen. Mit gehobeltem Parmesan und Pfeffer servieren.
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    Aus Effilee #54, Herbst 2020
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