Tortellini Mit Parmesanfüllung auf Salbei-Butter-Sauce und knusprigem Guanciale
Für 4 Personen
- 4 Blatt Gelatine
- 200 g Sahne
- 250 g Parmigiano Reggiano
- 500 g Mehl
- ca. 15 Eigelb
- 10 g natives Olivenöl extra
- 150 g Guanciale (luftgetrocknete Schweinebacke) oder Speck
- ca. 20 Salbeiblätter
- 2 EL Butter
- Salz
- Pfeffer
- Gelatine in kaltem Wasser einweichen und gut ausdrücken. Sahne erhitzen, 200 g Parmesan darin auflösen, dann die Gelatine unterrühren. Im Kühlschrank fest werden lassen, anschließend in ca. 1 cm große Würfel schneiden.
- Mehl mit dem Eigelb und dem Öl zu einem glatten Teig verarbeiten, aber nicht überkneten. Mindestens 1 Stunde ruhen lassen und dann fein ausrollen. Den Teig in 6 x 6 cm große Quadrate schneiden. Etwas von der Füllung in die Mitte geben, diagonal falten und zu Tortellini drehen.
- Guanciale in einer Pfanne erhitzen und knusprig braten. Beiseitestellen. Den Salbei in der Butter anschwitzen. Die Tortellini in gut gesalzenes Wasser geben und 2–3 Minuten kochen.
- 25 g geriebenen Parmigiano, das ausgetretene Guanciale-Fett und 2–3 Kellen Nudelwasser zur Salbeibutter geben, einmal aufkochen, Tortellini zugeben und kurz fertigkochen. Mit gehobeltem Parmesan und Pfeffer servieren.
Aus Effilee #54, Herbst 2020
