Effilee 54

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Hot-Dog-Auflauf

Diese Nummer entstand zunächst aus Partyresten, Hot Dog Buns werden ja schneller trocken, als ein Sandsturm husten kann. Der Hot-Dog-Auflauf gelingt allerdings auch mit frischen Buns, denn auf dieses Gericht will niemand auch nur kurz warten.

Koji Homemade

In dieser Ausgabe möchten wir Koji, den Superstar der japanischen Küche, selber züchten. Das ist mit etwas Aufwand verbunden, erfordert penibles Arbeiten und hohe Konzentration, aber es lohnt sich. Wenn man es ein zweites oder drittes Mal gemacht und mit einem großartigen Ergebnis belohnt wurde, geht es danach immer schneller von der Hand. Die japanische Köchin und Koji-Expertin Eiko Takahashi hat für Effilee Schritt für Schritt die Produktion vorbereitet.

Königsberger Spaghetti

Meine Mutter überraschte mich mit dieser genialen Nummer: Das urdeutsche Traditionsgericht Königsberger Klopse ist plötzlich näher dran an Italien, als es scheint: Zitrone, Sardelle und Kapern sind ohnehin recht italienisch, die Rindfleischbällchen werden gebraten (das ist wichtig), Polpette also. Mutters Original zeigte ich begeistert auf Instagram (instagram.com/stevanpaul.de), wo es aus dem Stand das meist-gelikte Gericht seit Beginn der Aufzeichnungen wurde. Hier ist das Rezept.

Ein Teller von Hans Haas: Seppioline mit lauwarmem Eigelb und Sauce Mignonette

Seit fast dreißig Jahren hat Hans Haas die Küche im Tantris geprägt. Am 31. Dezember geht diese Ära nun zu Ende. In seinem Umgang mit Produkten, mit Mitarbeitern und nicht zuletzt mit Gästen setzte er in dieser Zeit Maßstäbe. Mit lockerem Handgelenk und Leichtigkeit inszenierte er seinen ganz persönlichen, hochpräzisen Kochstil. Wir hatten das Glück, ihn noch einmal zu einem ausführlichen Gespräch zu treffen.

Döppekooche

Da! Da ist er, ziemlich früh und gekommen, um zu bleiben – dieser unglaublich mundwässernde Duft der Dreifaltigkeit aus Speck, Zwiebeln und Kartoffeln – der Duft, von dem alle schwärmen, die schon mal einen Döppekooche in den Ofen geschoben haben. Der Döppekooche ist ein wärmendes Herbst- und Winteressen, das immer schmeckt, wenn es draußen knackig kalt ist, zudem aber auch als traditionelles Festtagsessen Würdigung erfährt: An St. Martin (11.11.) gibt der Döppekooche vielerorts die kleine Martinsgans, und zur Faschingszeit kommt der dicke Brummer auf den Tisch, wenn an Weiberfastnacht die Stunde des Matriarchats schlägt. Das schweißtreibende Reiben der Kartoffelberge wird ohnehin gerne den Herren überlassen.

Crème brûlée

Wenn es beim Auslöffeln kracht, ist die Crème brûlée richtig. Unser Titelrezept für die Herbstausgabe Effilee 54.

Hummus-Cremesuppe

Umami, inzwischen ein Trendthema, macht Speisen herzhafter und vollmundiger – besonders interessant für die pflanzliche Küche, aber auch ein echter Geschmacksgewinn für alle Liebhaber guten Essens. TOMAMI gewinnt seine Würzessenz in einem einzigartigen Herstellungs­ verfahren aus der Tomate, die natürlich reich an Umami ist.
Die Würzessenz TOMAMI #1 ist der intensiv­fruchtige Klassiker, TOMAMI #2 ist kräftig­ säurebetont – ideal für die mediterrane Küche. Daneben gibt es mehrere Weiterentwicklungen: Die scharfe Sauce mit Ingwer und Chili peppt insbesondere Reis­ und Gemüsepfannen auf. Der TOMAMI Würzstoff ist ein Allrounder und passt auf den Tisch genauso wie in die Küche.

Parmesan-Steinpilzsalat

Ein paar Pilze, gutes Öl und Parmigiano Reggiano auf dem Teller verteilen – und das ist dann schon große Kochkunst? Allerdings, sagen wir, und wie!

Sauerkraut-Kimchi-Puffer mit Chimichurri

Was dem Koreaner sein Kimchi, ist dem Deutschen sein Sauerkraut: Seelenessen und Verortung, Stereotype und Vorurteil. Im folgenden Rezept kommt endlich mal zusammen, was zusammengehört. Schärfe und Säure, Umami und Wumms. Fermenters of the world, unite and take over!

#56, Frühjahr 2021

Corona und kein Ende: Wie geht die Tafel in Berlin damit um, was machen Gastronomen auf dem flachen Land? Johannes King verkauft eine getrüffelte Poularde ausser Haus und erzählt, wie er auf Sylt gelandet ist. Felix Schneider weiss, wo er in seiner Region die besten Produkte bekommt. Thomas Vilgis schmeckt Terroir auch im Gemüse und Hinrich Sudeck schreibt über Insekten als Speise.

Gefüllte Hähnchenbrust Rouladen vom Grill

Hähnchen-Rouladen auf dem Grill? unmöglich! Die Fallen doch auseinander und sind komplett verbrannt bevor die innen durch sind – Nein, sagen wir: Backpapier verwandelt das Gericht in den perfekten Grill-Kandidaten.

Brochette Label Rouge

Schluss mit zähen Hähnchenspießen! Wir verarbeiten das Huhn im Ganzen und lassen die Haut dran. So werden die kleinen Spießhappen wunderbar knusprig und bleiben innen zart.

Ramen Burger

Auf Streetfood-Märkten längst ein Klassiker, gehören Ramen-Burger erfahrungsgemäß zu jenen Burgern, 
die eventuell doch besser mit Messer und Gabel gegessen werden sollten. Dies nur vorab.

Oops, I smashed the Wonton Soup

Endlich! Der ganze gute Geschmack einer Wonton Soup – nur ohne die langwierigen Faltarbeiten. Und man verbrennt sich auch nicht mehr die Zunge beim Biss in die scheinheiligen Suppennudeltäschchen. Auflösung 
als Erlösung!

Orientalisch inspirierte Reispfanne

Unsere go-to Verwertung von übrigen Hähnchenkeulen und Flügeln, wenn zuvor ganzes Huhn zerlegt wurde. Beim Grillen gibt das Fleisch dem Reis Geschmack und wird von dem Reisbett mit ausreichend Feuchtigkeit versorgt um schön zart zu bleiben.

Grilled Chicken 
Sushi Style

Grilled Chicken mal anders. Der Beweis, dass Sushi nicht nur mit rohem Fisch funktioniert. Die zarten Hähnchenstreifen machen sich hier super als Fingerfood und können dank guter Qualität auch mit Wasabi und Ingwer mithalten.