Brochette Label Rouge

Schluss mit zähen Hähnchenspießen! Wir verarbeiten das Huhn im Ganzen und lassen die Haut dran. So werden die kleinen Spießhappen wunderbar knusprig und bleiben innen zart.

Brochette Label Rouge

für 4–6 Personen ca. 6–8 Spieße, je nach Menge der Besteckung
  • 1 ganzes Label-Rouge-Huhn, zerteilt, oder 2 ausgelöste Label-Rouge-Hähnchenkeulen (siehe Tipp)
  • 2 Label-Rouge-Hähnchenbrüste 
mit Haut
  • Salz
  • 6–8 Spieße
  • 1 schlanke grüne Zucchini
  • 1–2 kleinere rote Zwiebel
  • Weißweinessig
  • 4–6 Tomaten
  • 1 TL Kräuter der Provence (getrocknet oder frisch)
  • 4–6 TL Olivenöl

Für die Sauce

  • 200 g Mayonnaise
  • 50 g Crème fraîche
  • 1 EL Dijonsenf
  • 1 TL Weißweinessig
  • 1 Prise Zucker
  • 4–6 Zweige Estragon
  • 1 Baguette
  • 1. 2 Stunden vor dem Grillen das Hähnchenfleisch mit Haut in mundgerechte Würfel schneiden, salzen und kalt stellen. Die Spieße in kaltem Wasser einweichen. Die Zucchini in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden, kräftig salzen und beiseitestellen.
  • 2. Die Zwiebel pellen und vierteln, die Lamellen lösen und leicht salzen, mit einem Spritzer Essig würzen und beiseitestellen. Die Tomaten halbieren und salzen. Aus Kräutern der Provence und Olivenöl ein Würzöl anrühren, die Tomaten damit bestreichen. Beiseitestellen.
  • 3. Aus Mayonnaise, Crème fraîche, Dijonsenf, Weißweinessig und einer Prise Zucker eine Sauce anrühren. Estragon fein schneiden und unter die Sauce rühren.
  • 4. Vor dem Grillen das Fleisch, Zucchini und Zwiebeln nach Wunsch auf Spieße stecken, das Fleisch dabei so auffädeln, dass das Hautseitenfett immer eher nach außen zeigt.
  • 5. Die Kohle auf dem Grill sollte durchgeglüht und von einer Ascheschicht bedeckt sein.
  • 6. Die Tomaten auf einem Plancha-Einsatz oder in Grillschalen setzen und 6–8 Minuten im geschlossenen Grill garen. Warm stellen.
  • 7. Die Spieße dann auf dem geöffneten Grill auf dem Grillgitter oder dem Plancha-Einsatz 10–12 Minuten rundherum knusprig grillen, dabei öfter drehen. Mit Grilltomaten, Estragonsauce und Baguette servieren.
Tipp: Hähnchen mit der Hautseite nach unten aufs Brett legen und mit einem scharfen Messer links und rechts der Knochen entlang einschneiden, dann unter die Knochen fahren, die Knochen vom Fleisch schneiden und herauslösen. 
Etwas schwierig ist das am Gelenkteil, achten Sie darauf, dass kein Kapselteil am Fleisch verbleibt. Zuletzt das ausgelöste Fleisch an den Sehnen rund ums Ende der Keule durch- und abschneiden.
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Aus Effilee #54, Herbst 2020
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