Döppekooche

Da! Da ist er, ziemlich früh und gekommen, um zu bleiben – dieser unglaublich mundwässernde Duft der Dreifaltigkeit aus Speck, Zwiebeln und Kartoffeln – der Duft, von dem alle schwärmen, die schon mal einen Döppekooche in den Ofen geschoben haben. Der Döppekooche ist ein wärmendes Herbst- und Winteressen, das immer schmeckt, wenn es draußen knackig kalt ist, zudem aber auch als traditionelles Festtagsessen Würdigung erfährt: An St. Martin (11.11.) gibt der Döppekooche vielerorts die kleine Martinsgans, und zur Faschingszeit kommt der dicke Brummer auf den Tisch, wenn an Weiberfastnacht die Stunde des Matriarchats schlägt. Das schweißtreibende Reiben der Kartoffelberge wird ohnehin gerne den Herren überlassen.

Die ursprünglich Koblenzer Spezialität (behaupten die Koblenzer) heißt dort Debbekooche, das Gericht ist aber auch in Rheinland-Pfalz und Nordrhein-Westfalen, in Hessen und dem Saarland zu Hause. Der Kartoffelteig im Speckmantel firmiert dort unter zahlreichen Namen, und oft ändern sie sich schon einen Ort weiter: Kesselknall und Uhles, Puttes, Kühles, Knüüles, Kesselkuchen. Im Saarland schmeckt der Dippelappes (alternativ mit vier b geschrieben), an der Mosel werden Schorles, Scha(a)les oder Schaoles aufgetischt. Zwei Begriffe bringen Licht in das Wirrwarr: Der Döppekooche ist Dialekt für Topfkuchen und der Dippelappes ein Hinweis auf den Labbes, die Masse, die im Topfbräter, dem Dibbe (hessisch für Topf), gebacken wird.

Ins Gericht kommen neben Unmengen Kartoffelrieb und Ei noch Zwiebeln oder Lauch und Mettwurst. Lyonerwurst, Dörrfleisch und Fleischbällchen wurden auch schon im Reibekartoffelauflauf gesichtet und für gut befunden.

Das Rezept ist ähnlich variantenreich wie die Namensgebung und darum befrage ich dazu jemanden, der sich auskennt. Christian Lersch betreibt seit fünfzehn Jahren den Foodblog kuechenjunge.com. Mit dem immer hörenswerten Podcast kuechen-funk.de war Lersch ebenfalls ein Pionier der Online-Kulinarik.

In der Agentur, in der er arbeitet, ist er jedes Jahr zum Weiberdonnerstag zuständig für die Zubereitung des Döppekooche. Diese schöne Tradition ist außerdem die gute Grundlage für alle anstehenden Fastnachtsfeierlichkeiten. Christian lacht: »Wenn das Ding ab zehn Uhr die erste Stunde im Ofen ist, verbreitet sich ein Duft, der unbeschreiblich ist. In der Agentur können wir dann die nächsten zweieinhalb Stunden kaum ans Arbeiten denken.« Er schwört auf das Rezept seiner Großeltern aus Heppingen, für ihn auch ein Stück Erinnerung, das er mit uns teilt: »Das besondere Geheimnis ist, dass man ihn so lange bäckt. Aroma und Konsistenz werden dadurch sehr viel besser. Außerdem gießt man die Flüssigkeit, die mit den Kartoffeln beim Reiben entsteht, nicht weg. So ist der ›Teig‹ nachher schön saftig.«

Gegessen wird der Döppekooche mit Apfelmus, ein zusätzlicher Löffel Schmand ist der Knaller. Der Sternekoch Hans Stefan Steinheuer servierte die Köstlichkeit auf dem Weihnachtsmarkt in Bad Neuenahr-Ahrweiler wahlweise auch schon mit gehobeltem schwarzem Trüffel. So oder so, holt euch diesen unglaublichen Duft nach Hause! 

Döppekooche

für 6 Personen
  • 2 ½ kg Kartoffeln, festkochend
  • 3 Zwiebeln
  • 6 Mettwürste oder Mettenden
  • 400 g durchwachsener Speck, 
in Scheiben
  • 5 Eier
  • 30 g Salz
  • Sonnenblumenöl
  • 1. Den Backofen auf 150 Grad vorheizen. Die Kartoffeln schälen und fein reiben. Die Zwiebeln pellen und würfeln. Die Mettwürste in Scheiben schneiden. Den Bräter am Boden und an den Wänden bis weit über den Rand überlappend mit Speck auslegen.
  • 2. Kartoffelrieb, Mettwürste, Zwiebeln, Eier und Salz mischen und in den Bräter geben, die überstehenden Speckscheiben auf die Kartoffelmasse klappen. Die Oberfläche leicht mit Speiseöl bestreichen.
  • 3. Im Ofen auf der zweiten Schiene von unten 3 ½ Stunden backen. Alle Stunde einmal die Ofentür öffnen, um Dampf abzulassen. Sollte der Döppekooche oben zu dunkel werden, die Temperatur reduzieren und mit Alufolie abdecken.
Tipp: Die Kruste ist das Beste! 150 Grad im Ofen sind perfekt, damit der Döppekooche knusprig, aber nicht zu dunkel wird. Wenn die Kruste fehlt, lässt sich die Temperatur für die letzten 20 Minuten etwas nach oben drehen.
Meine Meinung …
Aus Effilee #54, Herbst 2020
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