Rezept für Soba

Joji Hachimure erklärt, wie Sie am besten Soba zubereiten. Ein Rezept aus Effilee #41.

  • Foto: Elissavet Patrikiou

Am besten verwendet man spezielles japanisches Sobamehl, das aber in Deutschland kaum zu bekommen ist. Buchweizenmehl aus dem Reformhaus oder dem Bioladen kann man auch verwenden, der Teig wird allerdings weniger elastisch und bricht leichter, daher sollte der Weizenmehlanteil erhöht werden.

  • 400 ml Dashi
  • 100 ml Hon Gaeshi
  • 400 g Buchweizenmehl (japanisch) und 100 g Weizenmehl (Typ 405) oder
  • 300 g Buchweizenmehl (Bioladen) und 200 g Weizenmehl (Typ 405)
  • 180–250 g Wasser
  • 10 g koreanischer Seehecht (nach Belieben)
  • Frühlingslauch, fein geschnittener
  • Wasabi
  1. Für die Sauce Dashi und Hon Gaeshi zusammen aufkochen, den Seehecht 15–20 Minuten ziehen lassen, abseihen und kalt stellen.
  2. Das Mehl in eine große Schüssel geben.
  3. Zu dem Mehl ¼ des Wassers dazugeben und mit den Fingern zu einem Teig verrühren.
  4. ¼ der restlichen Wassermenge dazugeben und ebenfalls mit den Fingern verrühren. (Ob noch Wasser hinzugefügt werden muss, hängt von der Konsistenz des Teiges ab.)
  5. Den Teig mit den Händen zu einem Ball kneten.
  6. Nun kann der Teig durch eine Nudelmaschine weiterverarbeitet werden. Dabei mit etwas Maisstärke bestäuben. Wenn der Teig fertig ausgerollt ist, mit der Nudelmaschine oder von Hand schneiden.
  7. Die Buchweizennudeln 2–3 Minuten kochen.
  8. Die gekochten Nudeln in kaltem Wasser (am besten Eiswasser) gründlich abspülen, dadurch bekommen sie erst ihren Biss.
  9. Nudeln gut abtropfen lassen und auf den Tellern portionieren.
  10. Sauce, geschnittene Frühlingszwiebeln und Wasabi à part reichen.

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