La Mian – handgezogene Nudeln

Eine Kunst für sich: Hangezogene Nudeln hören hier auf den Namen „La Mian“.

 
Rechteinhaber: Andrea Thode, Lizenzvereinbarung: Nutzung nur auf Effilee
La Mian, Rechteinhaber: Andrea Thode, Lizenzvereinbarung: Nutzung nur auf Effilee
La Mian – handgezogene Nudeln

Für 8 bis 12 Personen

Für die Brühe:

  • 4 kg Rinderknochen
  • 3 Bund Suppengrün
  • 4 Zwiebeln
  • 50 g Ingwerknolle
  • 6 getrocknete Shiitakepilze
  • 4 Stangen Zitronengras
  • 3 Knoblauchzehen
  • 1 Chilischote
  • 1 bis 2 Anissterne
  • dunkler chinesischer Essig

Für die Nudeln:

  • 1 kg Mehl (Typ 405)
  • 2 EL flüssiges chinesisches Natron (Lye Water, Asialaden)
  • Mehl für die Arbeitsfläche
  1. Ofen auf maximale Hitze schalten, Rinderknochen auf ein Blech geben und sehr dunkel rösten. Einen Topf mit 6 Liter kaltem Wasser füllen. Suppengrün, Zwiebeln mit Schale und Ingwer grob würfeln und mit Shiitakepilzen, Zitronengras, Chili, ganzen Knoblauchzehen und Anis in den Topf geben. Die gebrannten Knochen in den Topf geben. Langsam aufkochen und offen bei milder Hitze siedend 3 Stunden einkochen. Schaum abschöpfen.
  2. Mehl auf eine Arbeitsfläche geben. 600 ml Wasser und chinesisches Natron mischen und unterarbeiten. Den Teig mit den Händen geschmeidig kneten, dann auf der Arbeitsfläche mit den Knöcheln geballter Fäuste in Drehbewegungen noch geschmeidiger kneten. Den Teig mit streichenden Bewegungen dehnen, dann zu einer Rolle formen und ziehen. Die Enden in der Luft zusammenführen, den Teig zopfförmig eindrehen und erneut langziehen. Die Enden zusammenlegen und erneut langziehen. Insgesamt muss der Teig 15–20 Minuten geknetet werden.
  3. Teig mit Klarsichtfolie bedeckt in einer Schüssel bei Zimmertemperatur 20 Minuten ruhen lassen. Rinderbrühe durch ein Sieb mit einem sauberen Küchentuch passieren. Brühe in einen Topf geben. Mit Salz und chinesischem Essig abschmecken und aufkochen.
  4. Reichlich Wasser aufkochen. Teig zur Rolle formen, von der Teigrolle ca. 10 cm lange Stücke abtrennen, die Stücke auf einer leicht bemehlten Fläche Mehl gleichmäßig rollen. Die Nudeln in geschmeidigen Bewegungen langziehen, die Enden zusammenführen und erneut langziehen. Wiederholen, bis dünne Nudeln entstanden sind. Nudeln sofort ins kochende Wasser geben und garen, bis sie oben schwimmen. Absieben, abtropfen und in der heißen Brühe servieren.

Tipp: Die Nudeln in Brühe werden in China mit allerlei Einlage angereichert: gebratenes Wokgemüse, Frühlingszwiebeln, frisch geschnittener Koriander oder Schnittlauch, wahlweise gekochter Schweinebauch, Hühnerfleisch oder Garnelen.

Aus Effilee #24, Frühling 2013
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1 Kommentar

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  1. La Mian Nudeln, bzw. Handgozogene Nudeln können mit keinen deutschen Weizenmehl (zuviel Gluten, Eiweiß, Kleber) hergestellt werden. Alle versuche die ich in dieser Richtung bis jetzt unternommen habe scheiterten immer. Wahrscheinlich ist niemand bereit ein wirklich gutes und funktionierendes Rezept zum Handziehen preiszugeben.