Die Idee habe ich von einem New Yorker Food Truck geklaut, die Kombination aus süßem, leicht gewärmtem Milchbrötchen mit fein geschärftem Krebsschwanzsalat ist nämlich genial. Und wie oft kommt man schon nach New York. Eben.
Seit fast dreißig Jahren hat Hans Haas die Küche im Tantris geprägt. Am 31. Dezember geht diese Ära nun zu Ende. In seinem Umgang mit Produkten, mit Mitarbeitern und nicht zuletzt mit Gästen setzte er in dieser Zeit Maßstäbe. Mit lockerem Handgelenk und Leichtigkeit inszenierte er seinen ganz persönlichen, hochpräzisen Kochstil. Wir hatten das Glück, ihn noch einmal zu einem ausführlichen Gespräch zu treffen
Risotto ohne Rühren: Für ein Pilaw wird der Reis mit kräftiger Brühe angesetzt und gart dann bei milder Hitze. Dieses Pilaw wird mit Calamares verfeinert.
Erde trifft Meer, cremige Borlotti-Bohnen, Schalotten und Kartoffeln schwimmen mit Meeresfrüchten im buttrig-würzigen Weinsud um die Wette. Muss man mit dem großen Löffel essen!
Wir haben die Austern auf Seetang (Blasentang) gebettet, der sich oft auch in Austernkisten findet. Für Sekunden in kochendes Wasser getaucht und dann in kaltem Wasser rasch abgekühlt, wird er grün wie auf dem Foto. Austern können auch auf Crushed Ice serviert werden, dann direkt aus der Schale genießen bzw. mit einer kleinen Austerngabel servieren. Dazu passen Champagner oder ein Winzersekt. Bei den Weißweinen z. B. ein Muscadet, Entre-deux-Mers, Sancerre, Chablis, Sauvignon blanc - alle gerne unverschämt gekühlt!
Die Tintenfischtinte, die dem Risotto die schwarze Farbe verleiht ist übrigens auch geschmacklich nicht zu verachten.
Von den koreanischen Lauchzwiebel-Pfannkuchen Pajeon ist dieses Rezept inspiriert - die runde elegante Schärfe kommt von der koreanischen Chilipaste Go Chu Jang, die fermentierte rote Chilipaste gibt’s im Asialaden, sie schärft auch viele andere Gerichte mit Tiefgang!
Der Tintenfisch wird 30 Minuten im Kochsud erweicht - andere Meeresfrüchte wie Muscheln oder Garnelen sind in wenigen Minuten gegart.
Auch der marinierte Oktopus darf sich ruhig noch ein Schlückchen gönnen. So „entspannt“ schmeckt er auch gleich viel zarter.
Die koreanische Fischsuppe „Maeuntang“ hat Ando Yoo hat für unsere Serie „Drei Töpfe“ zubereitet.
Puristen mögen den Kopf schütteln, aber das Aroma der Austern passt vorzüglich zum kräftigen Geschmack der Oliven.
Wolfram Siebeck hat den Brokkoli einmal als das unnötigste aller Gemüse beschrieben. Thomas Macyszyn beweist uns das Gegenteil. Dabei verarbeitet er in erster Linie die Stiele, die andere verschmähen. Die Kombination aus fermentiertem und frischem Produkt, aus Schaum und Sorbet, ergibt einen sehr überraschenden, hochintelligenten Gang.
