Anstellgut herzustellen dauert fünf bis zehn Tage. In einem warmen Gemisch (optimal 25-30°C) aus Wasser und Mehl beginnen Hefepilze und Milchsäurebakterien, die von Natur aus darin enthalten sind, die Stärke aufzuspalten. Dabei vermehren sie sich und es entsteht Essigsäure, Milchsäure, Kohlensäure und Alkohol. Das Anstellgut sollte täglich mit Mehl und Wasser gefüttert werden.
Durch die Salzlimetten bekommt das Lammfleisch einen ganz besonderen, frischen Charakter, obwohl es ja mehrere Stunden im Ofen war
Chapssal-Ddeok sind koreanische Reiskuchen mit einer süßen Füllung aus Bohnen.
Dieses Rezept für einen Salat vom Räucherlachs bekommt durch die Zitrusfrüchte eine feine Frische und wird durch das Oolong-Tee-Gelee raffiniert abgerundet
Ein Rezept aus der Kategorie ‚Fass dein Essen wieder mal an‘ – glasiger Wildlachs mit Tofu und einer Creme von Sonnenblumenkernen, eingewickelt in ein Blatt Borretsch
Ursprünglich kamen nur Lamm und Kartoffeln ins Irish Stew, etwas Suppengemüse und Gerstengraupen schaden aber nicht
Die orangen Nike Laufschuhe bilden einen perfekten Kontrast zu Jan Hartwigs makellos gestärkter Kochjacke und drücken auch gut aus, was das Besondere an seiner Küche ist: klassische, produktbezogene Perfektion, die mit jugendlicher Lässigkeit und einem Hauch Avantgarde dargeboten wird
Mit diesem Rezept wird das Rührei schön cremig und keinesfalls trocken.
Ein Teller von Christian Bau: Meeresfrüchte und Hamachi.
Der Begriff Kraut und Rüben hat ja mit Essen eigentlich nichts zu tun, es spiegelt eigentlich nur Chaos wider (Juan Amador)
Bœuf Bourguignon – Der französische Klassiker aus Rinderschulter und Rotwein.
Ein Teller von Harald Wohlfahrt: Soufflierte Rebhuhnbrust mit Pilzschuppen, Innereien-Croûton und winterlichem Gemüsebouquet, Pfeffersauce.
Seit fast dreißig Jahren hat Hans Haas die Küche im Tantris geprägt. Am 31. Dezember geht diese Ära nun zu Ende. In seinem Umgang mit Produkten, mit Mitarbeitern und nicht zuletzt mit Gästen setzte er in dieser Zeit Maßstäbe. Mit lockerem Handgelenk und Leichtigkeit inszenierte er seinen ganz persönlichen, hochpräzisen Kochstil. Wir hatten das Glück, ihn noch einmal zu einem ausführlichen Gespräch zu treffen
Es muss ja nicht jedes Jahr eine Gans sein, auch aus einem im Freien aufgezogenen Label-Rouge-Hähnchen kann ein ganzes Festmahl werden
Der Rettich wird bei dieser Zubereitung sehr zart und verliert alle Schärfe. Man bekommt aus einem Rettich natürlich weit mehr Scheiben raus, als man braucht, und auch das Gelee ist eher reichlich bemessen. Beides kann man aber zum Beispiel noch gut in einem Salat aufbrauchen.
Mehr dazu: Frittierte Gans im Ganzen
Es weihnachtet sehr…
