An die Lammzubereitung trauen sich nur die Wenigsten - oft zu Unrecht. Ja, das zarte Fleisch möchte mit viel Sorgfalt behandelt werden. Genau deswegen sind unsere Lamm-Rezepte bisweilen einfach, ziemlich gelingsicher und außerordentlich schmackhaft. Ob man nun zu einem besonderen Anlass Lamm zubereiten möchte oder Rezepte mit Lammfleisch für einen gemütlichen Grillabend sucht: Wir haben alles Wissenswerte über Lammfleisch, Herkunft, Zubereitung und einige einfache Lammrezepte gesammelt.
Als seine Meisterschülerin ist Sigi Schelling sicherlich die Nachfolgerin von Hans Haas, gleichzeitig tritt sie als heimlicher Münchener Liebling von Gourmets und Rezensenten gewissermaßen in die Fußstapfen von Martin Fauster. Für uns hat sie eine Lammschulter geschmort.
Dieses Lammcurry namens „Saag Gosht“ kann man sehr gut vom Bentheimer Landschaf zubereiten – aber natürlich eignen sich auch andere Schafrassen.
Eine arabisch anmutende Interpretation der Andouillette, mit Korinthen, Fenchel, Lamm und Bohnen.
Gäbe es eine Liste mit aussterbenden Berufen, stünde der Hausschlachter mit Sicherheit drauf. Die typische Hausschlachtung, bei der das Tier auf dem eigenen Hof geschlachtet wird, verschwindet langsam. Viele Landwirte können ihre Betriebsräume nicht so umbauen, dass sie den EU-Richtlinien genügen, und geben die Arbeit deshalb an Großschlachtereien ab. In einigen werden bis zu zehn Millionen Schweine jährlich geschlachtet. Das bedeutet gestresste Tiere, von Stresshormonen durchtränktes Fleisch, ungesundes Essen.
Fleisch kommt von lebenden, fühlenden Wesen. Das kann man leicht vergessen, so, wie Fleisch bei uns in der Regel konsumiert wird: verarbeitet, verpackt und standardisiert. Wir haben ein Lamm auf der Wiese besucht, wo es auch geboren wurde, es auf dem Weg zum Schlachter begleitet, es zerlegt, zubereitet und anschließend gegessen. Teil 1: Der Schäfer
Abguscht, Lamm mit Limette, besteht aus zwei Teilen: der säuerlichen Suppe, die mit Brot serviert wird, und dem Fleisch, das mit dem Gemüse zusammen zu einer Paste gestampft wird
Lamm-Biryani ist ein indisches Reisgericht mit allerlei orientalischen Gewürzen.
Fleisch kommt von lebenden, fühlenden Wesen. Das kann man leicht vergessen, so, wie Fleisch bei uns in der Regel konsumiert wird: verarbeitet, verpackt und standardisiert. Wir haben ein Lamm auf der Wiese besucht, wo es auch geboren wurde, es auf dem Weg zum Schlachter begleitet, es zerlegt, zubereitet und anschließend gegessen
Kebab vom irischen Lamm: Feinschmecker-Grillen in der Bärlauch-Saison.
Durch die Salzlimetten bekommt das Lammfleisch einen ganz besonderen, frischen Charakter, obwohl es ja mehrere Stunden im Ofen war
Der Lammeintopf von Stathis Patsalias stammt aus der Rezeptesammlung seiner Mutter. Die gesunde Schärfe kommt vom schwarzen Pfeffer
Ein Teller Griechenland mit einmal alles: butterzart gebratene Lammkoteletts mit sonnengereiften Orangen, saftigen Tomaten, Fetakäse, grünen Oliven, Fladenbrot und gesalzenen Mandeln.
Eigentlich handelt es sich um ein Restegericht, dessen Wesen natürlich die Improvisation ist. So kann man statt des Ragouts sehr gut die abgepulten Reste einer Lammkeule vom Vortag mit einer nahezu beliebigen Sauce nehmen.
Mürbe, weich und tiefaromatisch wird die Lammschulter, wenn man sie lange bei niedriger Temperatur schmort.
Als Alternative zum Schmoren bietet sich die klassische französische Methode an: relativ kurz und sehr heiß braten. So bleibt das Fleisch innen saftig und rosa.
Tobias Günther stammt aus Neustrelitz in Mecklenburg-Vorpommern. Seine Ausbildung machte er im Müritzhotel in Waren an der Müritz. Nach der Ausbildung bewarb er sich im Hamburger Hotel Vier Jahreszeiten und kam da zunächst im Bankettbereich unter. 2007 gelang ihm der Sprung ins Gourmetrestaurant Haerlin zu Christoph Rüffer, wo er heute Souschef ist.
Hier eins seiner besten Werke:
Die geschmorten Lammhaxen sind ein Klassiker in Neuseeland. Wenn die Garzeit fast um ist, kommen frische Himbeeren und Thymian in den Bräter und sorgen für die spezielle Geschmacksnote
