Der Schäfer, der Schlachter, der Koch und das Lamm – Teil II

Gäbe es eine Liste mit ausster­ben­den Berufen, stünde der Haus­schlachter mit Sicherheit drauf. Die typische Hausschlachtung, bei der das Tier auf dem eigenen Hof geschlachtet wird, verschwindet langsam. Viele Landwirte können ihre Betriebsräume nicht so umbauen, dass sie den EU-Richtlinien genügen, und geben die Arbeit deshalb an Großschlachtereien ab. In einigen werden bis zu zehn Millionen Schweine jährlich geschlachtet. Das bedeutet gestresste Tiere, von Stresshormonen durchtränktes Fleisch, ungesundes Essen.

 

In der Hausschlachterei Miesner in Scheeßel bei Bremen werden nur 1200 Schweine im Jahr geschlachtet. Heinz Miesner übernahm 1967 die Landwirtschaft seines Vaters und eröffnete zusammen mit seiner Frau 1982 die Schlachterei. »Ich schlachte seit über fünfzig Jahren. Ich war früher bei jeder Hausschlachtung hier im Nachbardorf dabei und habe so das Handwerk gelernt«, erzählt Miesner.

Heinz Miesner schlachtet seit 50 Jahren

Er steht mit verschränkten Armen im Schlachtraum, in dem jeden Montag auch Rinder, Ziegen und Schafe ins Jenseits befördert werden, und wartet darauf, dass wir unsere beiden Schafe aus dem kleinen Transporter auf dem Hinterhof entladen. »Schafe sind Herdentiere. Die würden durchdrehen, wenn ich eins allein transportiere«, hat uns Kai Söth erklärt, als er die Tiere ins Auto getragen hat. Die beiden schauen aufmerksam aus dem hinteren Fenster des Wagens. Vor gerade mal einer Stunde standen sie noch auf der Weide mitten in ihrer Herde und fraßen gemahlene Gerste und Hafer. Sie wiegen jetzt um die 45 Kilogramm und sind circa acht Monate alt. Ihr Fleisch wird später als Lammfleisch verkauft werden, da sie nicht älter als ein Jahr sind.

Heinz Miesner ist der neue Hausschlachter von Kai. Der alte darf nicht mehr schlachten, wegen der neuen EU-Richtlinien. Miesner ist ein gepflegter, wacher Mann mit frischer Rasur und einer erstaunlich glatten Haut. Man sieht ihm nicht an, dass er in seinem Alter eigentlich nicht mehr arbeiten müsste. Die Ärmel seiner gestreiften Fleischerjacke sind über die Ellenbogen gezogen, sodass seine drahtigen Unterarme sichtbar sind. Darüber trägt er eine beige Gummischürze und Gummistiefel, auf dem Kopf sitzt eine weiße Schirmmütze. Sein Sohn Bernd wird die Schlachterei von ihm übernehmen, Schweine mit selbst angebautem Futter großziehen, Haus- und Lohnschlachtungen durchführen, die hauseigene Wurst herstellen sowie den Laden und den Partyservice leiten. »Das ist mittlerweile sehr selten, dass die Kinder den Elternbetrieb weiterführen«, sagt Miesner mit Stolz. Er wirkt erleichtert, dass die Familientradition nicht bei ihm enden wird.

Bevor die Lämmer entladen werden, müssen die Begleitpapiere geprüft werden, auf denen dokumentiert ist, woher das Tier kommt, wer der Halter ist, wie es transportiert wurde und dass es keine Medikamente erhalten hat. »Da hat früher kein Hahn nach gekräht. Jetzt muss genau beschrieben werden, auf welcher Weide das Tier stand und aus welcher Dose die Gewürze für die Wurst kommen«, erzählt Miesner etwas verärgert.

Dann geht alles ganz schnell. Kaum hat das Schaf den Schlachtraum betreten, wird es mit einer Zange, durch die Strom fließt, betäubt. Es ertönt ein Piepen. Das Schaf fällt sofort und lautlos zu Boden. Die Stromzange öffnet sich. Miesner legt das Tier behutsam auf die Fliesen.

Damit das Fleisch haltbar ist, muss das Schaf richtig ausbluten

»Jetzt muss es schnell gehen«, sagt er und hängt mit flinken Handgriffen das Schaf am rechten Hinterbein auf. Bis zum Kehlschnitt dürfen nicht mehr als zwanzig Sekunden vergehen. Miesner sticht mit einem langen Messer dicht neben dem Ohr quer in den Hals, Blut fließt in einen weißen Plastikeimer. Es sind knapp drei Liter. Heinz Miesner erklärt, dass das Schaf richtig ausbluten muss, damit das Fleisch haltbar ist.

Um das Fell abziehen zu können, wird das Tier auf einen Holzbock ge­legt. »Beim Abhäuten dürfen die Fleisch­teile und die Hände das Fell nicht berühren, weil das Fleisch sonst schmutzig wird und anfällig für Bakterien«, erklärt Miesner seinem Gesellen, der ihm bei der Arbeit hilft. Anscheinend befindet sich der junge Mann noch in der Ausbildung. Mit kräftigen Zügen ent­fernt er das Fell von der Bauchdecke des Schafes.

Das Fleisch, das jetzt sichtbar wird, dampft, es schimmert hellrosa, ist mit feinen, weißen Fett­fasern durchzogen und riecht ganz leicht süßlich. »Je älter das Tier, desto dunkler ist das Fleisch. Das Fett hier ist ein Zeichen, dass das Fleisch eine gute Qualität hat«, sagt der Schlachter.

Das Schaf baumelt wenige Minuten später wieder in der Luft, damit das restliche Fell und die Innereien entfernt werden können.

Rechteinhaber: Andrea Thode, Lizenzvereinbarung: Nutzung nur auf Effilee
Das restliche Fell wird entfernt

»Der Magen und die Milz werden entsorgt, aber die Därme verwenden wir zum Wursten und die verkaufen wir auch«, erklärt der Geselle. Leber und Herz befestigt er an einem kleinen Fleischerhaken. Heinz Miesner zeigt ihm, wo er den am Tier befestigt. »Die Nieren bleiben im Schlachtkörper, sie hängen an einer Fettkapsel«, erklärt der Lehrling und zeigt auf die kleinen, dunkelroten Organe.

Bei drei Grad wird das Lamm für eine Woche aufgehängt, damit sich Geschmack und Aroma entfalten können

Nach einer halben Stunde schweißtreibender, routinierter und vor allem sauberer Arbeit muss das Fleisch abkühlen und reifen. Dazu wird es bei drei Grad aufgehängt, damit sich Geschmack und Aroma entfalten können. »Bei uns hängen Schafe maximal eine Woche, bis sie zerlegt und verarbeitet werden«, erklärt Miesner, der den Schafskörper Richtung Kühlhaus fährt.

Das war‘s. Eine Stunde vor ihrem Tod standen die Tiere noch auf der Weide. Und bevor sie in Panik geraten konnten, waren sie schon betäubt. Es ging ganz schnell.

Rechteinhaber: Andrea Thode, Lizenzvereinbarung: Nutzung nur auf Effilee
Hier wird sauber gearbeitet

Kontakt

Hausschlachterei Miesner
Dunkhorst 30
27383 Scheeßel/OT Sothel
Telefon: +49 4263/1492

Der Schäfer, der Schlachter, der Koch und das Lamm, Teil III

Aus Effilee #9, Mar/Apr 2010
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2 Kommentare

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  1. Die elektrische Betäubung führt nicht zum Tod. Dieser tritt erst durch die Entblutung innerhalb kürzester Zeit ein, wenn die Halsschlagader des Tieres durchtrennt wird. Dadurch wird das Gehirn nicht mehr mit Sauerstoff versorgt, dass dass der Tod in kürzester Zeit eintritt. Im Fleischhygienegesetz in Paragraph 4 ist diese Art der Schlachtung vorgeschrieben.

  2. Meine Frage: Wann genau tritt denn der Tod ein? Das Schaf (oder Schlachtvieh) wird per Stromstoß betäubt – ok. Betäubt sein und tot sein ist aber doch nicht dasselbe. Stirbt das Tier (im Idealfall) im bewusstlosen Zustand, weil es durch den Kehlschnitt verblutet? Oder tritt der Tod früher oder später ein?