Der Schäfer, der Schlachter, der Koch und das Lamm – Teil I

Fleisch kommt von lebenden, fühlenden Wesen. Das kann man leicht vergessen, so, wie Fleisch bei uns in der Regel konsumiert wird: verarbeitet, verpackt und standardisiert. Wir haben ein Lamm auf der Wiese besucht, wo es auch geboren wurde, es auf dem Weg zum Schlachter begleitet, es zerlegt, zubereitet und anschließend gegessen. Teil 1: Der Schäfer

 

Der Schäfer

Einen Schäfer hatte ich mir anders vorgestellt: mit einem langen schwarzen Mantel, Pfeife rauchend und mit einem Stab in der Hand, der oben so geringelt ist. Kai Söth hingegen trägt Parka und raucht selbstverständlich nicht. Er ist drahtig und durchtrainiert, fast etwas asketisch. Als wir in seinem Auto sitzen, finde ich in der Mittelkonsole eine alte Visitenkarte von ihm, auf der er seine Dienste als persönlicher Coach und Trainer sowie als Personenschützer anbietet.

»Ich war in der Schule immer sehr schüchtern und deshalb habe ich als kleiner Junge Karate gelernt.« Später beschäftigte er sich mit Yoga und der sehr defensiven Kampfkunst Aikido. Unter der Ruhe und der Disziplin, die er dabei gelernt hat, spürt man aber ein ständiges Brodeln. Der Mann steht unter Strom, doch er hat sich im Griff.

Der Schäfer

Eigentlich hat er Koch gelernt, hat in der Schweiz in der Blauen Ente gearbeitet und in verschiedenen Restaurants in Hamburg. »Ich war unter den Köchen immer der Asket«, sagt er und lacht. »Einmal habe ich in einer WG mit anderen Köchen gelebt, die haben gesoffen und gekifft und sich Pornos in Zeitlupe angeguckt, und ich hab Tee getrunken und meditiert. Vielleicht«, sinniert er, »hätte ich als Koch auch mehr erreichen können, aber oft war die Arbeit in der Küche doch ein ziemlicher Psycho-Fick. Irgendwann bin ich morgens aufgewacht und habe gewusst: Du musst das machen, das mit den Schafen!« Das war vor neun Jahren. Seitdem ist er Schäfer.

»Wenn so ein Bock dich rammt, ist schnell mal ein Bein gebrochen!«

Kai Söth hat mehrere Weiden im Wald gepachtet, in der Nähe von Hollenstedt, etwa eine halbe Stunde südlich von Hamburg. Er warnt uns, als wir uns auf den Weg machen: »Alle denken immer, Schafe sind friedfertig. Aber wenn so ein Bock dich rammt, da ist schnell mal ein Bein gebrochen!« Als wir auf die Wiese kommen, verstehen wir sofort, was er meint. In einem Gatter steht ein Bock, sicherlich ein Meter vierzig hoch und unverholen zornig und wild. Hörner hat er nicht, aber sein Schädel macht einen mehr als soliden Eindruck. »Damit hat er mir schon mal einen ganzen Stall zerlegt, einfach so.«

Wir beobachten die Schafe, die Schafe beobachten uns …

Die anderen Schafe sind friedlich. Wir beobachten die Schafe, die Schafe beobachten uns. Jedenfalls so lange, bis Kai mit dem Futter kommt, Gerste und Hafer, dann sind wir nicht mehr interessant. Es gibt drei kleine Ställe, aber die Tiere bleiben fast alle lieber draußen, obwohl es kalt ist, etwa minus fünf Grad. Die Herde umfasst dreißig Muttertiere und ein paar Böcke. Ursprünglich hatte Kai mit Texelaar angefangen, das ist eine schnell wachsende Schafrasse, mittlerweile aber hat er vor allem schottische Blackface und niederländische Swartbless, die sind kleiner und widerstandsfähiger.

Rote Bete, Rotkohl, Weißkohl, Zwiebeln, Knoblauch und Äpfel stehen regelmäßig auf dem Speisezettel der Schafe

Kai schwört auf Homöopathie und gutes Futter, gerade im Winter: Rote Bete, Rotkohl, Weißkohl, Zwiebeln, Knoblauch und Äpfel stehen regelmäßig auf dem Speisezettel der Schafe. Außerdem natürlich das Gras der Wiese und viel Laub, von Haselnusssträuchern und Weiden. Das hält die Tiere gesund und sorgt für schmackhaftes Fleisch.

Im Frühjahr, wenn die ersten Lämmer geboren werden, bleibt Kai oft auch über Nacht draußen bei seinen Schafen. Etwa sechzig Lämmer werden in seiner Herde jedes Jahr geboren. Mit etwa sechs bis acht Monaten sind sie schlachtreif.

Geschlachtet wird nur auf Bestellung. Kai beliefert eine ganze Reihe von Restaurants in Hamburg, darunter Tim Mälzers Bullerei, das Landhaus Scherrer, das Café Engel und den Gastraum. Dabei kommen ihm seine Kontakte aus der Zeit als Koch zugute. Neben seinen eigenen Lämmern vermarktet er auch die einiger Kollegen aus der Gegend, etwas Damwild und gelegentlich auch Rinder, die ein Freund ähnlich liebevoll aufzieht. Einige Lämmer werden an Privatpersonen verkauft, man muss aber mindestens ein halbes Tier nehmen. »Einmal war ich auf dem Markt und habe eine Frau kennengelernt, die war ganz begeistert und rief mich ein paar Tage später an, ob sie ein Kilo Lammfilet von mir bekommen kann. Gute Frau, hab ich gesagt, wieviele Lämmer soll ich denn dafür jetzt schlachten?«

»Es ist ganz bestimmt nicht so, dass ich lachend die Lämmer zum Schlachter fahre.«

Auf einem abgetrennten Bereich der Weide stehen die jungen Böcke. Einen davon, ein weißes Schaf mit kräftigen Hörnern, sollen wir bekommen. Anders als die meisten Muttertiere hat er keinen Namen. »Das tu ich mir nicht an«, sagt Kai, »es ist ganz bestimmt nicht so, dass ich lachend die Lämmer zum Schlachter fahre.«

Lämmer zu Ostern zu essen, hält Kai Söth für falsch. Dann sind sie noch viel zu jung

»Am größten ist die Nachfrage nach Lamm zu Ostern. Dabei ist das der allergrößte Quatsch!«, regt sich der Schäfer auf. Tatsächlich werden um die Osterzeit die ersten Lämmer geboren, doch die sind noch viel zu klein zum Schlachten. Osterlämmer müssen deshalb im Herbst geboren werden, dann sind sie aber eigentlich zu schwach, um durch den Winter zu kommen. Mit entsprechenden Züchtungen und Stallhaltung geht das, wenn die Schafe aber, wie bei Kai Söth, weitgehend ihrem natürlichen Rhythmus folgen, geht es nicht.
Unser Lamm ist im Sommer geboren und sieht schon aus wie ein richtiges Schaf. Es ist etwa acht Monate alt und hält gebührenden Abstand zu uns. »Die merken gleich, dass was nicht stimmt«, erklärt Kai.

Unser Bock macht sich auf die Reise zum Schlachter …

Der Schäfer, der Schlachter, der Koch und das Lamm – Teil II

Aus Effilee #9, Mar/Apr 2010
«
»

Schreib einen Kommentar

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind mit * markiert.