Braised Lamb Shanks

Die geschmorten Lammhaxen sind ein Klassiker in Neuseeland. Wenn die Garzeit fast um ist, kommen frische Himbeeren und Thymian in den Bräter und sorgen für die spezielle Geschmacksnote


 

Cynthia Lawrence steht in der riesigen Küche des Hauses, das sie über die Sommermonate hütet. Den Rest des Jahres bringt sie Kindern an einer internationalen Schule Kochen bei. Obwohl sie mittlerweile sieben Jahre in der Bundesrepublik lebt, spricht sie immer noch kaum ein Wort Deutsch. Dafür spricht sie neuseeländisches Englisch in einer beeindruckenden Geschwindigkeit.

Ihre Heimat haben Cynthia und ihr Mann Tony, ebenfalls Lehrer, 1998 verlassen. „Neuseeland ist sehr isoliert. Den Urlaub kann man in Australien verbringen, alles andere ist schon richtig weit weg. Wir wollten, dass unsere Kinder die Welt kennenlernen, in der sie leben.“ Die erste Station war Ghana, wo Cynthia und Tony benachteiligte Kinder unterrichteten. Benachteiligt selbst nach den bescheidenen ghanaischen Maßstäben. Die eigenen Kinder, Mia und Michael, waren damals 15 und 9 Jahre alt. Nach vier Jahren in Afrika fragten Cynthia und Tony sich: „Was ist das Gegenteil von Ghana?“ – „Deutschland!“, lautete die spontane Antwort, die sie bis heute nicht bereut haben.

Heute helfen die Lawrences, eine Schule in Ghana aufzubauen, dazu leiten sie ein Schülerprojekt und sammeln Spenden. Tochter Mia wird auch Lehrerin und hat eine ähnliche Freude am Kochen wie ihre Mutter. „Mein Sohn ist in der Küche leider vollkommen nutzlos. In der Beziehung hab ich versagt“.

Für das Fernsehen könnt ich nicht kochen. Ich bin ja die ganze Zeit am Fluchen.

Eine Haxe nach der anderen schüttelt Cynthia in einer Tüte mit gewürztem Mehl. „Das Mehl verteilt sich so gleichmäßiger auf dem Fleisch.“ Während sie anschließend die Haxen in der Pfanne anbrät, schneidet sie eine Handvoll Schalotten. „Nasty Buggers“, flucht Cynthia, als die Dämpfe in den Augen beißen. „Für das Fernsehen könnt ich nicht kochen. Ich bin ja die ganze Zeit am Fluchen. Das geht bei mir ganz automatisch.“ Die Haxen werden beiseite gelegt und die Schalotten angedünstet, während ein paar Knoblauchzehen mit der flachen Seite eines Messers zerdrückt werden. „Den Knoblauch sollte man erst später zu den Schalotten geben, der wird bitter, wenn er anbrennt.“

In Neuseeland wird alles gegessen, was frisch ist. Am liebsten in Form von Pies

In Neuseeland wird alles gegessen, was frisch ist. Am liebsten in Form von Pies. Neben Fisch, Meeresfrüchten und Wild vor allem Lamm. „Das wird einem förmlich hinterhergeworfen. Wir haben 40 Millionen Schafe und 4 Millionen Menschen. Auch wenn es hier teurer ist: Ich könnte nie anderes Lamm kaufen.“ Die britische Tradition in der neuseeländischen Küche verliert inzwischen immer mehr an Boden, der Einfluss Asiens wächst. „Viele Japaner kommen, um Häuser zu kaufen – das wirkt sich auch auf die Küche aus. Aber das ist gut, da kommen viele leichte, frische Einflüsse. Die deutsche Küche, scheint mir, ist oft sehr schwer und überwürzt.“

Zunächst werden die Haxen in Mehl geschüttelt und angebraten
Frischer Thymian und Himbeeren würzen die Sauce
Schön bunt: Lamb Shanks, Kartoffelbrei, Bohnen und Himbeeren

Manchmal vermisst Cynthia den Kiwi-Lebensstil und die Natur. „In Neuseeland kann man morgens Angeln, mittags Wasserski fahren, sich dann kurz ins Auto setzen und abends Skilaufen. Außerdem sind die Menschen dort extrem entspannt und pragmatisch. Wir schauen, was da ist und was man damit anfangen kann – im Leben und in der Küche. Wir sind alle Nachkommen von Pionieren. Ich versuche, auch meinen Schülern beizubringen, dass sie experimentieren sollen. ‚Es funktioniert nicht? Na, und? Davon stirbst du nicht! Dann machst du eben was Anderes’ – oh, der Wein! Den hab ich ganz vergessen! Normalerweise trink ich die Hälfte davon beim Kochen weg. Aber ich kann ja heute nicht betrunken kochen.“ Cynthia gießt eine halbe Flasche Rotwein, zusammen mit Essig und Zucker, zu Zwiebeln und Knoblauch in die Pfanne. „Später kommt noch Hühnerbrühe hinzu. Der Wein dominiert sonst das Lamm zu sehr.“

Fein sollte der Kartoffelbrei sein und und mit viel flüssiger Butter angerührt

Cynthia gießt das reduzierte Wein-Brühe-Gemisch zum Lamm und deckt den Bräter mit Alufolie ab. Während das Fleisch jetzt für rund zwei Stunden im Ofen gart, bereitet sie Bohnen und Kartoffelbrei vor. Fein sollte er sein und und mit viel flüssiger Butter angerührt. „Dann sterbe ich eben mit verstopften Arterien“, sagt sie, während sie die Butter zu den Kartoffeln gießt, „aber wenigstens habe ich das Leben genossen.“ Nach knapp zwei Stunden ist das Fleisch mürbe und für die letzten Minuten geben frischer Thymian und Himbeeren ihren Geschmack an die Sauce ab. Das Fleisch wird warmgestellt und die Sauce eingekocht, bis sie die gewünschte Konsistenz hat.

Cynthia türmt auf den Tellern Gebirge aus Kartoffelbrei als Grundlage für Lamm und Bohnen. Ein paar frische Himbeeren gesellen sich schüchtern zu den Schwergewichten. „Ich finde es schwierig, kleine Portionen zu servieren“, sagt Cynthia und versucht es dankenswerter Weise auch gar nicht.

Braised Lamb Shanks

für 4 Personen
  • 4–6 Lammhaxen
  • 4 Zehen Knoblauch, zerdrückt
  • 4 Schalotten, feingehackt
  • 3 EL frischer Thymian, gehackt
  • 3 Tassen Rotwein
  • 3 EL Balsamico
  • 2 TL Zucker
  • 1 Tasse Himbeeren
  • 1 l Hühnersuppe
  • Salz und Pfeffer nach Geschmack
  • 1. Ofen auf 150 Grad vorheizen. Mehl mit Salz und Pfeffer mischen und damit die Lammhaxen mehlieren. In einer Pfanne rundum anbraten und in den Bräter legen.
  • 2. Schalotten glasig dünsten und den Knoblauch hinzugeben. Rotwein, Zucker und Essig in die Pfanne geben und auf die Hälfte reduzieren. Hühnerbrühe angießen und alles über die Haxen gießen. Gut zudecken und für etwa 2 Stunden im Ofen schmoren.
  • 3. Nach knapp 2 Stunden, wenn das Fleisch mürbe ist, Thymian und Himbeeren in den Bräter geben und mitgaren. Das Fleisch herausnehmen, warmstellen, die Sauce reduzieren und abschmecken.
  • 4. Mit Kartoffelbrei, Bohnen und einigen frischen Himbeeren servieren.

Cynthia Lawrence, 54, Neuseeland, kocht Braised Lamb Shanks

Aus Effilee #1, Nov/Dez 2008
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