Kokkinisto Me Arnaki

Der Lammeintopf von Stathis Patsalias stammt aus der Rezeptesammlung seiner Mutter. Die gesunde Schärfe kommt vom schwarzen Pfeffer

 

Stathis Patsalias ist Grieche mit einem sehr deutschen Lebenslauf. Er wurde in der DDR geboren, seine Eltern lernten sich in Rostock kennen, nach der Flucht aus Griechenland. In der zweiten Hälfte der 40er war es ungemütlich an der Ägäis. Ein Bürgerkrieg zwischen linken und rechten Gruppen spaltete das Land. „Meine Eltern standen auf der Seite der Linken, und die haben verloren.“

Mit Verlierern kannte man keinen Pardon, der Terror der Gewinner machte auch vor der Zivilbevölkerung nicht halt. Da der Westen damals, in den frühen Tagen des kalten Krieges, die Königstreuen und die Faschisten unterstützte, blieb nur der Weg in den Ostblock, bei allen Einschränkungen, die das Leben dort mit sich brachte. „Meine Mutter hat immer viel gekocht und dabei gerne experimentiert. Obwohl das in der DDR nicht ganz so einfach war, denn da gab es nicht alles.

Das Schöne beim Kochen ist die Freiheit. Man kann sich Sachen ausdenken, die es so noch nicht gibt

Das Schöne beim Kochen ist die Freiheit. Man kann sich Sachen ausdenken, die es so noch nicht gibt.“ Und oftmals beflügelt ja gerade der Mangel die Phantasie. 1973 zog die Familie in den Westen. Für sie als Ausländer war das ein geringeres Problem als für DDR-Bürger. Stathis hat studiert, arbeitet aber seit Jahrzehnten in der Gastronomie. Manchmal in der Küche, mit der größten Freude allerdings am Tresen, weil sich seine griechischen Wurzeln vor allem in einer offensichtlichen Kontaktfreude zeigen. „Es macht mir mehr Spaß, mit Leuten zu reden als alleine hinten in der Küche zu stehen.“ Die Lammkeule, die er heute zubereitet, hat er schon von Knochen und Sehnen befreit, jetzt schneidet er das Fleisch am Küchentisch in kleine Würfel.

„Gekochtes Lamm riecht natürlich immer ein wenig, deshalb mögen manche das nicht so gern. Es stinkt nicht so wie Hammel, aber immerhin etwas. Vor allem, wenn es kalt ist. Ziege ist noch extremer. Da könnt ich aus der Küche laufen. Aber die Griechen essen das viel. Sind halt Griechen. Die kennen das nicht anders.“

Solange er bei seinen Eltern wohnte, war für sein leibliches Wohl gesorgt, der Mutter und den beiden großen Schwestern sei Dank. „Als ich dann auszog, haben meine Schwestern mir sehr beim Kochen geholfen. Ich glaube, die wollten nicht, dass ich verhungere.“ Heute trifft er sich einmal die Woche mit ihnen zum Essen: „Kochen ist ja auch immer ein gesellschaftliches Ereignis, und es macht erheblich mehr Spaß, wenn man für mehrere kocht.“

„Ich fürchte, ich habe vergessen, Olivenöl zu holen, zur Not geht aber auch Sonnenblumenöl“, erzählt Stathis, während er den Küchenschrank durchsucht. „90 Prozent der griechischen Küche ist eigentlich anatolisch. Die Gerichte schwimmen zum Teil im Olivenöl.“

Er nimmt zwei große Zwiebeln. „Aber keine Gemüsezwiebeln, die sind zu mild für griechische Gerichte. Dann lieber mehrere kleine.“ Stathis schneidet die Zwiebeln in kleine, erstaunlich akkurate Würfel. „Ich bin Perfektionist, ich möchte, dass alles ganz gleichmäßig aussieht. Das dauert dann leider auch etwas länger.“

Fleisch und Zwiebeln brät er im Öl an. Wenn die Zwiebeln glasig sind, kommen die Gewürze dazu. Ein wenig Oregano, viel Thymian und viel schwarzer Pfeffer, zwei Lorbeerblätter und zwei Dosen Tomaten: „Jetzt hat man genug Zeit, die anderen Zutaten zu schneiden. Das ist eins von den Gerichten, bei denen die Hausfrau zwischendurch noch die Wäsche machen kann.“

Stathis würfelt die Auberginen und legt sie in Salz. „Ruhig drei, vier Esslöffel Salz in die Schüssel und gut durchmischen. Die Auberginen sind dann später weniger bitter und bleiben fester. Nach einer halben Stunde ordentlich abspülen.“

„Der Knoblauch kommt im Stück in den Topf, dann kann man ihn nachher wieder herausfischen. Der soll nur seinen Geschmack abgeben.“ Karotten und Paprika werden unter seinen schnellen Schnitten genau so akkurat gewürfelt wie vorher die Zwiebeln und Auberginen. „Ich nehme nur rote und gelbe Paprika. Grüne werden beim Kochen etwas bitter, das mag ich nicht so.“ Das Gemüse kommt etwa eine halbe Stunde vor Schluss in den Topf. „Die Karotten vielleicht ein bisschen früher, die bleiben sonst zu hart. In Griechenland steht das den ganzen Tag auf dem Ofen. Abends ist dann alles schön weich“, sagt Stathis und probiert einen Löffel voll. „Das ist doch das Schönste am Kochen.“

„Als Beilage kann man machen, was man möchte. Reis, Kartoffeln, Nudeln. In Griechenland nimmt man meist Weißbrot. Deshalb werden die Griechen, speziell die Griechinnen, ab einem gewissen Alter auch etwas gesetzter“, sagt Stathis und schaut leicht besorgt auf seinen noch kaum vorhandenen Bauch.

Kokkinisto me arnaki

für 4 Personen
  • 1 kg Lammfleisch (Keule ohne Knochen)
  • 2 Auberginen (gewürfelt)
  • 2 Karotten (in Scheiben)
  • 2 Paprika (in Stücken)
  • 0,2 l Rotwein
  • 3–4 Knoblauchzehen
  • 1 Dose geschälte Tomaten
  • 2–3 Zwiebeln (gewürfelt)
  • 3 Lorbeerblätter
  • 4–5 Körner Piment
  • Pfeffer, Salz, Oregano, Thymian, Paprika (edelsüß), Petersilie
  • 1. Das Fleisch im Topf mit dem heißen Öl scharf anbraten. Wenn es gut gebräunt ist, Zwiebeln dazugeben und Hitze reduzieren.
  • 2. Wenn die Zwiebeln glasig sind, Gewürze, Knoblauch und Tomaten dazugeben und bei geschlossenem Deckel kochen lassen, bis die Flüssigkeit dicker wird. Ab und zu umrühren.
  • 3. Wenn das Fleisch gar und die Sauce angedickt ist, Knoblauch und Lorbeerblätter herausnehmen.
  • 4. Paprika, Karotten und Auberginen dazugeben und alles nochmal 10–15 Minuten bei mittelschwacher Hitze kochen lassen.

Aus Effilee #1, Nov/Dez 2008
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