Japanische Küche

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Lecker ist auch nur ein weißes Pulver

Wer hat Angst vor Glutamat? Im Westen fast jeder, in Asien kaum einer! Warum ist dieser Stoff, der in jeder Körperzelle vorkommt so umstritten? Und was hat es mit Umami, dem ominösen fünften Geschmackssinn auf sich? Glutamat, oft als Inbegriff des Bösen und künstlicher Zusatzstoff gescholten, ist in Wahrheit ein ganz natürlicher Stoff!

Chawamushi – japanischer Eierstich

Chawamushi, japanischer Eierstich, ist über Ecke verwand mit dem britischen Egg Coddler. Bei beiden handelt es sich um gedämpfte, würzige Eierspeisen, die gerne auch schon zum Frühstück gereicht werden.

Ente Teppanyaki

In Japan servierte uns ein Teppanyaki-Grillmeister einmal kurz gebratenes Wagyu-Fleisch in Scheiben geschnitten auf Toastbrot, das zuvor den Fleischsaft und das Bratfett von der Plancha aufsaugen durfte. Davon inspiriert entstand dieses schnelle Festessen, das am besten gelingt, wenn man den Rotkrautsalat schon am Vortag zubereitet und durchziehen lässt. Auch die Entenbrust gerne ein paar Stunden zuvor salzen, das macht sie besonders zart-würzig

Die Sache mit dem Sake

Man sollte meinen, die Japaner würden den Sake ein bisschen mehr wertschätzen, ihrem Nationalgetränk ein bisschen mehr Respekt entgegenbringen. Immerhin vereint er das wunderbare Paradox, im Wesentlichen nur aus Wasser, Reis, Hefe und einem seltsamen Pilz namens Koji zu bestehen und gleichzeitig von Kennern als der Welt komplexestes alkoholisches Getränk gepriesen zu werden. In den vergangenen Jahrzehnten jedoch hat die Popularität des Sake gelitten. Japanische Kehlen wurden immer empfänglicher für anderes Gebräu.

Nudelsalat mit Soba, Avocado und Edamame

Dieser erfrischende Nudelsalat ist vom japanischen Klassiker Zaru Soba inspiriert. Er sättigt angenehm, ohne zu beschweren, Sushi-Ingwer bringt den Frischekick – ideal als Lunchsalat oder feines Abendessen

Halbwissen: Wasabi

In Japan gehört der Wasabi zum Sushi wie hier der Senf zur Wurst. Frisch ist der Wurzelstock hierzulande nur schwer zu bekommen, beeindruckt aber mit einer einzigartigen Schärfe

Tantanmen Ramen mit Pilzen

Die reichen, cremigen Tantanmen Ramen entwickeln sich in Deutschlands Ramen-Bars zum Bestseller – pikant abgeschmeckt wärmen und stärken sie besonders an kalten Tagen. Bei diesem Schnellen Teller war nur einfach keine Zeit mehr für das klassische Ajitsuke-Tamago-Ei, geht aber gut auch mit Spiegelei

Karotten und grüne Bohnen mit Sesamsauce

»Ich bin immer darauf bedacht, die Speisen so zuzubereiten und anzuordnen, dass sie ein perfektes Ganzes ergeben. Speziell bei den Bento-Boxen fühlt es sich für mich an, wie ein Bild zu malen. Alles muss zusammenpassen«

Inari Sushi

Als ich zehn Jahre alt war, gab es bei uns in der Schule das Fach Hauswirtschaft – dort wurde uns die klassische japanische Kochkunst beigebracht. Ich habe es geliebt! Also habe ich zu Hause ein neues Ritual eingeführt: Jeden Sonntag habe ich für die ganze Familie gekocht

Gyōza

Oliver hat ein bewegtes Kochleben hinter sich, unter anderem war er einige Jahre zusammen mit Eckart Witzigmann und Roland Trettl in Japan. Ein großes Abenteuer für die deutschen Köche, gut bezahlt, aber auch anstrengend. »Nach der Schicht«, erzählt Oliver, »ist man da immer durch die kleinen Gassen gegangen, mit den Restaurants, wo die Japaner essen. Und dann hat man versucht, mit Händen und Füßen was zu bestellen. Und es war superlecker, vor allem die Gyōza. Die wollte ich immer schon mal selber machen.«