Die Sache mit dem Sake

Man sollte meinen, die Japaner würden den Sake ein bisschen mehr wertschätzen, ihrem Nationalgetränk ein bisschen mehr Respekt entgegenbringen. Immerhin vereint er das wunderbare Paradox, im Wesentlichen nur aus Wasser, Reis, Hefe und einem seltsamen Pilz namens Koji zu bestehen und gleichzeitig von Kennern als der Welt komplexestes alkoholisches Getränk gepriesen zu werden. In den vergangenen Jahrzehnten jedoch hat die Popularität des Sake gelitten. Japanische Kehlen wurden immer empfänglicher für anderes Gebräu.

 
Inside Tokio: Fröhliches Trinken und Schlemmen in der Sake-Bar Donjaka

Eines der Hauptprobleme, die dem Sake zu schaffen machen, wird in der Sake-Bar Kuri im Tokioter Stadtteil Shinbashi deutlich. Die Klientel besteht ausnahmslos aus ältlichen, hausbackenen Männern.

Die kleine Stehbar befindet sich in einem Gebäude aus den lange zurückliegenden Sechzigerjahren, als die Wirtschaft des Landes boomte und Japan sich Architekten leisten konnte, die sich an so hässlich verschachtelten Bauten wie möglich austoben durften. Das riesige Gebäude nahe dem Bahnhof Shinbashi, in dem auch noch ein paar zweifelhafte Reisebüros und Billigrestaurants untergebracht sind, wirkt wie ein skurriler Geheimtipp, der nur darauf wartet, von Sake-Fans entdeckt zu werden. Noch skurriler erscheint da die matronenhafte Gebieterin über das Kuri, Istsuko Kurihara – eine Dame um die sechzig mit Brille, die aussieht, als würde sie eher säuberlich Stempel in Bibliotheksbücher setzen, denn Sake ausschenken.

»Ich tue es, weil ich es liebe«, versichert sie. »Ich liebe es, meinen Gästen fantastischen Sake zu servieren – echten Kennern, die wirklich Ahnung davon haben, was sie trinken«, sagt sie und schnalzt mir einen Blick zu, der wohl bedeuten soll, dass sie mich nicht unbedingt in dieser Kategorie sieht. Die männlichen Gäste wiederum, die sie unbedingt zur Expertenkategorie zählen würde, schätzen Kurihara mit so tiefer Verehrung, wie sie ansonsten nur Päpsten, Staatsoberhäuptern oder reichen Verwandten in fortgeschrittenem Alter zuteil wird.

Das Gesamtbild ist also gleichzeitig traditionell und medizinisch. Niemand kommt wegen der Atmosphäre hierher

Um das traditionelle Wesen des Getränks zu unterstreichen, trägt Kurihara bei der Arbeit stets einen Kimono und darüber einen weißen klinikartigen Kittel: Das Gesamtbild ist also gleichzeitig traditionell und medizinisch. Niemand kommt wegen der Atmosphäre hierher: Das spartanische Dekor erschöpft sich in eintönig an die Wand geklebten Etiketten von Sake-Flaschen, deren einzelne Geschmacksprofile Kurihara selbstredend in perfekter Erinnerung behalten hat.

Wie bei vielen Japanern, die eine bestimmte Karriere verfolgen, ist ihre Hingabe über absolut jeden Zweifel erhaben: »Das Geld ist mir egal«, fährt Kurihara fort, während sie einem Gast einen winzigen Snack hinstellt. »Meine Gäste bekommen viel für ihr Geld. Aber ich möchte nicht, dass das Lokal zu bekannt wird. Ich koche lieber auf kleiner Flamme.«

Bier, Hochprozentiges und Wein haben dem Sake große Marktanteile abgenommen

Die durchschnittliche Klientel von Frau Kurihara macht deutlich, dass Sake ein kleines Imageproblem hat. In Japans jüngerer Generation gilt er im Allgemeinen als ultrapassé: Junge Japaner haben genauso wenig Lust auf das Getränk ihrer Väter, wie sie den Wunsch verspüren, deren Badewasser zu trinken. Bier ist das meistkonsumierte Getränk, doch auch Hochprozentiges und Wein haben enorm aufgeholt und dem Sake – oder nihonshu, wie er in Japan genannt wird – große Marktanteile abgenommen. Erst jüngst hat Japans heimischer Branntwein shochu – hergestellt unter anderem aus Süßkartoffeln, Reis, Buchweizen und Gerste – dank Anpassung an den Markt und geschicktem Marketing den Sake überholt. Sake liegt aktuell bei unter zehn Prozent der in Japan konsumierten alkoholischen Getränke.

So war es nicht immer. In den ältesten historischen Aufzeichnungen über Japan, einer chinesischen Chronik aus dem 3. Jahrhundert, finden sich Hinweise auf ein beliebtes alkoholisches Getränk, bei dem es sich wahrscheinlich um Sake handelt. Sein Ansehen war so hoch, dass er als würdige Opfergabe für die Götter befunden wurde. Bis heute kann man vor großen Shinto-Schreinen häufig dekorativ aufgenbaute Sake-Fässer sehen. Bei einer traditionellen Hochzeit besiegelt das glückliche Paar mit Sake seinen Schwur (und sein Schicksal). Sake wird seit achthundert Jahren mehr oder weniger nach demselben Verfahren gebraut.


Eine große Veränderung beim Sake gab es jedoch, als Japan mit der Meiji-Restauration von 1868 nach Jahrhunderten der selbst­auferlegten nationalen Isolation mit einem Riesensatz ins moderne Zeitalter sprang. Der vielleicht beste Ort in Tokio, um dieser Veränderung nachzuspüren, ist die Bar Shusaron im Stadtbezirk Shinagawa, einer recht nüchternen Gegend, deren größter Vorzug darin besteht, dass hier der Shinkansen hält. Im Gegensatz zum Kuri und seiner tristen, deprimierenden Umgebung präsentiert sich das Shusaron als elegante Bar mit Holzvertäfelung, blank polierten Tresen und effektvoller Beleuchtung in einem edlen Einkaufszentrum im Innern eines runden Gebäudes.

Anders als Wein hält sich Sake nicht sehr gut. Damit Sake geschmacklich dem entspricht, was der Brauer beabsichtigte, muss er jung getrunken werden – generell je früher, umso besser und mit Sicherheit innerhalb eines Jahres. Es gab jedoch auch eine Zeit, in der alter Sake getrunken wurde.

Smart gekleidet wie jemand, der eine Cocktailbar in einem teureren Hotel führt, spricht der Besitzer des Shusaron, Nobuhiro Ueno, enthusiastisch über seinen bevorzugten Sake-Typ. »Ungefähr ab dem 14. Jahrhundert bis zur Meiji-Restauration wurde verbreitet gereifter Sake produziert. Doch dann erkannte die Regierung die Vorteile der Besteuerung von Alkohol, und damals machte die Sake-Steuer rund vierzig Prozent aller eingenommenen Steuern aus. Damit die Regierung so schnell wie möglich an das Geld kam, wurde die Steuer sofort nach Herstellung des Sake fällig – bevor er verkauft wurde. In der Konsequenz waren die Brauereien natürlich daran interessiert, ihren Sake so schnell wie möglich zu verkaufen – ihn nicht zu lagern und reifen zu lassen.« Bis zur Reform des Steuergesetztes vor etwa fünfzig Jahren stellten die Brauereien die Produktion gereiften Sakes praktisch ein.

Gereifter Sake (koshu) ist heute teuer und hat nur einen winzigen Prozentsatz am gesamten Sake-Markt, bemerkenswert ist er aber allemal, offenbart er doch die unglaubliche Geschmacksvielfalt des Getränks: Whiskys schmecken wie Whiskys, Weine schmecken wie Weine, gereifter Sake aber schmeckt ganz und gar nicht wie andere Sake. Der Reifeprozess findet unter verschiedenen Voraussetzungen statt: in der Flasche oder in den Eichenfässern, die für die Ausreifung von Whisky oder Wein verwendet werden; bei Raumtemperatur oder unter gekühlten Bedingungen.

Während Ueno den gereiften Sake einschenkt, wird klar, dass dies mit dem Standardgebräu rein gar nichts mehr zu tun hat. Die Farbe variiert je nach Dauer und Bedingungen der Lagerung erheblich, typisch für gereiften Sake ist jedoch ein Farbton wie Karamell oder dunkler Whisky. Sein Charakter ist komplex und er ist wesentlich schwerer, modriger und geschmacksreicher als herkömmlicher Sake – und damit nicht als Nihonshu zu identifizieren.

Um den Unterschied zu normalem Sake zu unterstreichen, serviert Ueno seinen gereiften Sake mit Beigaben wie geräuchertem Miso und Schokolade. Ja, Schokolade. Der sherryartige Charakter einiger gereifter Sake macht sie zu idealen Begleitern süßer Speisen. Als finalen Beweis serviert Ueno einen Sake von 1986 in einem kleinen Glas und gibt obendrauf Sahne. Und tatsächlich, es funktioniert – ein bisschen ist es, als würden Sake und Baileys Irish Cream geschmacklich verschmelzen. »Selbst mancher japanische Sommelier könnte gereiften Sake nicht erkennen«, vertraut mir Ueno an.

Die Bezeichnung Reiswein täuscht: Die Herstellung von Sake ähnelt eher dem Brauen von Bier

Sake wird oft – fälschlicherweise – als Reiswein bezeichnet. Die Herstellung von Sake ähnelt aber vielmehr dem Brauen von Bier: Für beide wird Getreide in Zucker umgewandelt und dann Hefe zugesetzt, um Alkohol zu produzieren. Die Produktionsstätten, die Sake herstellen, heißen konsequenterweise Brauereien. Ein paar Gemeinsamkeiten haben Sake und Wein aber doch, auch wenn Sake meist eineinhalbmal stärker daherkommt als Wein. Beide Getränke werden oft in ähnlicher Weise genossen und gerne mit Essen gepaart.

Während Wein immer in einer engen Verbindung zu seiner Umgebung steht – dem Terroir –, spielt dies beim Sake keine große Rolle. Gewiss gibt es auch beim Sake regionale Besonderheiten, sein Geschmack hängt jedoch mehr vom Klima, der regionalen Küche, dem Wasser vor Ort und den jeweiligen Brauern und ihrer Brautechnik ab. Ebenso wie es zahllose Traubenvarianten gibt, unterscheidet man Dutzende Arten von Sake-Reis. Diese können zu charakteristischen Eigenschaften in Stil und Geschmack führen, solche Eigenarten sind jedoch fast nie so deutlich wahrnehmbar oder vorhersagbar wie bei Weinen. Viele Brauereien verwenden die Reissorte Yamada Nishiki, die als beste Sorte für das Brauen gilt, die Sake selbst fallen aber höchst unterschiedlich aus.

Glücklicher Knetreis: Die Pilzsporen werden in den Rohstoff einmassiert

Wie beim Wein, bei dem die Qualität der Trauben von Jahr zu Jahr wechselt, ändert sich bei der Herstellung von Sake die Reisqualität, wenngleich die Unterschiede zugegebenermaßen nicht so groß sind wie bei den Trauben in der Weinproduktion. Für die Qualität des Endprodukts sind die Verarbeitung und Aufbereitung des Reises die bestimmenden Faktoren. Reis enthält geringe Mengen an Protein und Fett, die sich in der Regel in der äußeren Schicht des Korns befinden. Durch das Polieren (Schleifen) des Reises werden Protein und Fett entfernt, sodass im Verhältnis mehr Stärke zurückbleibt; und je höher der Stärkeanteil ist, umso besser wird der Sake. Die verschiedenen Sake-Sorten werden meist nach dem Grad des Polierens eingeteilt. Heute sorgen moderne Poliermaschinen für gleichbleibend hohe Qualität.

Die winterliche Reise von der Hauptstadt ans frostige Japanische Meer führt über das gebirgige Rückgrat des Landes. Im Komfort wohliger Wärme des Shinkansen schweift der Blick über Reisfelder und dazwischen verstreute Dörfer bis zu schroff aufragenden Gipfeln dahinter. Einige der eisigen Kuppen sind eindeutig vulkanischen Ursprungs. Ihre unteren Hänge hüllen sich noch in wabernden Morgendunst und die Gipfel schimmern im frühen Tageslicht stählern bedrohlich.

Der Zug durchfährt lange Tunnel, dann plötzlich, als hätte jemand einen Zauberstab geschwungen, ändert sich die Szenerie komplett: An Stelle von kahlen, lediglich ihres Grüns beraubten Feldern breitet sich nun eine Landschaft aus, in der unumschränkt Schnee regiert.

Bis der Zug Echigo-Yuzawa erreicht, ist die Verwandlung perfekt. Skifahrer und Snowboarder steigen aus dem Zug. Es schneit dicke Flocken, und der Schnee hat sich auf den Dächern fast einen Meter hoch aufgetürmt – quasi als Beleg dafür, dass diese Region Japans weltweit zu den schneeträchtigsten besiedelten Gegenden zählt. Alles ist weiß, bis auf die schwarzen Skelette der Bäume und die dunklen Konturen der Flüsse, die schneebedeckte Felsen umfließen.

Als das Japanische Meer auftaucht, gebärdet es sich mit stürmischer Gewalt – eisig türkis und schaumbrandend. Die ­betriebsame Pazifikküste der Hauptinsel Honshu steht für das bekannte Japan, die Region, in der die großen Ballungszentren liegen, sich die meiste Industrie konzentriert und die großen Verkehrs­ströme fließen. Die Küste am Japanischen Meer dagegen ist ruhiger, unbekannter, und das ­Leben geht einen gemächlicheren Gang.

In diesem Teil des Landes liegt am Fuß der weit ins Meer reichenden Halbinsel Noto die Präfektur Toyama, Heimat der Masuda Sake Company. Dieses Unternehmen produziert einen Sake unter dem Namen Masuizumi (in Japan ist es häufig, dass ein Unternehmen und sein Standardprodukt unterschiedliche Namen haben).

Die Kugel vor der Brauerei Masuizumi will uns was sagen: Drinnen wird gerade gebraut

Ryuichiro Masuda gehört nicht zu jenen Menschen, auf die man erst aufmerksam gemacht werden muss, insbesondere nicht in Higashi-Iwase – einem kleinen Ort etwas nördlich von Toyama, der gleichnamigen Hauptstadt der Präfektur. Der Mann mit der distinguierten Erscheinung und den vornehmen Manieren ist nicht nur der Besitzer des Sake-Unternehmens, für das Higashi-Iwase in erster Linie bekannt ist, sondern er finanziert auch die Sanierung des Orts. Ein wenig vermittelt er den Eindruck, der Ort würde ihm gehören, wenn er durch die Straßen läuft. Jeder im Ort kennt ihn, und er grüßt jeden höflich. Die von ihm finanzierte Sanierung soll dem Ort wieder den Charakter zurückgeben, den er in früherer, würdevollerer Zeit besaß. Mit leidenschaftlichem Enthusiasmus zeigt Masuda Bilder von Gebäuden vor der Sanierung, die wirklich schrecklich aussahen, bevor er sie nach traditionellen Vorbildern umgestaltete. »Ich habe das nicht gemacht, um Touristen anzulocken«, erklärt er. »Ich wollte Handwerker anlocken – ich wollte Menschen in den Ort holen, die mit Glas und Keramik arbeiten können und etwas von Holzschnitzerei und Lackarbeiten verstehen. Ich wollte meinem Heimatort ein Stück jenes ursprünglichen Charakters zurückgeben, den er früher hatte.«

Wahrhaft ein schönes Bild: Brauereibesitzer Ryuichiro Masuda mit Sake

Das Hauptinteresse von Masuizumi gilt jedoch dem Sake, den das Unternehmen produziert. Bekannt ist es für seinen ginjo – einen speziellen, sehr arbeitsaufwendigen Sake aus bester Reisqualität. Gegründet wurde die Brauerei 1893, was sie zu einem vergleichsweise jungen Mitspieler in der Sake-Welt macht, und Masuda führt das Unternehmen erst in der fünften Generation.

Besucher der Brauerei müssen ihre Schuhe aus- und Plastikpantoffeln anziehen, was bedeutet – schließlich ist man in Japan –, dass man in dem winzigen Schuhwerk, das nicht für ausländische Füße gemacht wurde, unbeholfen durch die Gegend humpelt. Eine Sake-Brauerei ist auch kein sonderlich erholsamer Ort: Ununterbrochen fließt irgendwo Wasser über den Boden, die Luft wird von Dampfwolken vernebelt und der Maschinenlärm ebbt nie ab – und das in einer traditionellen Brauerei. Der viele Dampf, der sich unter der gewölbten Stahldecke sammelt und kondensiert, sorgt für eine ständige Berieselung von oben, und über allem liegt der durchdringende, säuerlich scharfe Geruch von Fermentation.

Der Hauptakteur bei Masuizumi ist Kiichiro Hatanaka: Er ist der toji – der Braumeister. Hatanaka verströmt Stolz und Autorität auf eine ruhige, zurückhaltende Weise. Mit scheinbar festgetackerter Baseballmütze des Maschinenbauers Yanmar auf dem Kopf spricht der Dreiundsechzigjährige in leisem, lockerem Ton mit den Arbeitern, aber es ist ganz klar, dass seine Autorität außer Frage steht. In dem Raum, in dem die Arbeiter während der Pausen zusammenkommen und Tee trinken, gibt es einen Platz, auf dem Hatanaka und nur er allein sitzen darf. Erst wenn er aufsteht, um in den benachbarten Speiseraum zum gemeinschaftlichen Essen zu gehen, stehen auch alle anderen auf. Und beim Essen, zu dem es aus einem Kessel den Sake aus der eigenen Herstellung gibt, wäre es undenkbar, dass jemand anderes als Hatanaka am Kopfende sitzt.

Die Rolle des Toji bei der Sake-Herstellung ist von entscheidender Bedeutung. Sein Job umfasst sowohl reine Wissenschaft als auch eine über lange Jahre erlernte Kunst. Es ist seine Aufgabe, die komplexe Alchemie zu überwachen, aus der hervorragender Sake entsteht. Der Amerikaner John Gauntner, früher Elektroingenieur, inzwischen Sake-Experte und Autor, sagt dazu: »Der Toji nimmt großen Einfluss auf die Verarbeitung der Rohstoffe. Bei einem Weinetikett ist das Jahr, das draufsteht, sehr wichtig: Es gibt gute und es gibt schlechte Jahre. Bestimmte Jahrgänge sind besser. Und bei schlechten Jahren kann man nichts machen. Gute und schlechte Jahre gibt es auch beim Reis, allerdings nicht so schwankend wie bei Trauben. Der Toji aber sorgt dafür, dass das Produkt jedes Jahr von gleicher Qualität ist, egal welcher Reis verwendet wird, egal welche Probleme es in der Brauerei gibt oder mit welchen Leuten er zusammenarbeitet.«

Die Arbeit des Toji mag zwar entscheidend sein, doch Masuda, wie sollte es auch anders sein, misst der Rolle des Besitzers insgesamt das größere Gewicht bei. »Das Wichtigste bei der Sake-Herstellung ist der Ansatz des Besitzers: Er entscheidet, welche Art Sake gebraut werden soll«, konstatiert Masuda. »Dann muss die gesamte Belegschaft, einschließlich des Toji, diese Zielvorgabe verinnerlichen und sie umsetzen. In der Präfektur Toyama gibt es zwanzig Brauereien. Wasser, Reis, Hefe und Polierverfahren sind bei uns allen sehr ähnlich, die Qualität des Sake unterscheidet sich jedoch deutlich. Wenn es dem Besitzer am nötigen Interesse für Sake mangelt, entscheidet natürlich der Toji. Wir hier pflegen jedoch eine solide Firmenphilosophie. Führungsstärke ist eine wichtige Fähigkeit, die ein Toji mitbringen muss. Der Unterschied zwischen einem erstklassigen Toji und einem durchschnittlichen Toji ist nicht so groß. In den vergangenen zehn Jahren haben drei verschiedene Toji in diesem Unternehmen gearbeitet, am Produkt aber hat sich nichts verändert.«

Der Zug von Toyama nach Kyoto trägt den Namen Thunderbird – eine wörtliche englische Übersetzung des japanischen Worts raicho, das eigentlich das Alpenschneehuhn bezeichnet. Dichter Schneefall begleitet denn auch weite Teile der Strecke nach Kyoto. Ab und zu tauchen in der Landschaft Reisfelder als polygonale Flächen aus stahlgrauem Eis zwischen den gefurchten Schneedecken auf. Erst als der Zug Japans größtes Binnengewässer, den Biwa-See etwas nördlich von Kyoto erreicht, verliert der Schnee seine Macht. In Kyoto selbst scheint es, als sei man in einem anderen Land angelangt, mit wärmeren Temperaturen und sonnigem blauem Himmel.

In Nada befindet sich die größte Ansammlung von Sake-Brauereien unseres Planeten

Jenseits von Kyoto liegt Nada, wo sich seit Langem die größte Ansammlung von Sake-Brauereien auf unserem Planeten befindet. Nada ist ein Stadtbezirk von Kobe, der Stadt, in der im Januar 1995 das große Hanshin-Erdbeben mit voller Wucht zuschlug. Eingezwängt in einen schmalen Küstenstreifen zwischen Bergen im Norden und dem Meer im Süden erstreckt sich das Stadtgebiet von Kobe, dessen Einwohner die charmante Angewohnheit haben, Wegbeschreibungen so zu geben, als wäre es das Normalste der Welt, mit einem Kompass durch die Gegend zu laufen: »Gehen Sie geradeaus, dann biegen Sie an der Ampel nach Süden ab und an der nächsten Kreuzung nach Westen.«

Der Berg Rokko, der die Orientierung in Kobe erleichtert, versorgt Nada mit dem Rohstoff, den es braucht, um das bekannteste Produkt der Stadt herzustellen. Wasser ist von immenser Bedeutung beim Sake-Brauen; es ist so wichtig für guten Sake, dass die beiden größten Brauregionen Japans nicht zufällig in Gebieten liegen, die ihnen ideales Wasser für besten Sake liefern – und kurze Wege nach Osaka bieten, das seit Langem das Vertriebszentrum ist. Zusammen produzieren die beiden Regionen Nada und Fushimi in Kyoto rund fünfundvierzig Prozent des gesamten Sake in Japan.

Im Fall von Kobe hat man dem Wasser einen so hohen Status zuerkannt, dass es sogar einen eigenen Namen hat – miyamizu (Schreinwasser). Aus rund fünfzig Quellen am Fuß der Rokko sprudelt es. »Miyamizu ist arm an Eisen, aber reich an Kalium und Phosphaten, pH-neutral, aber leicht salzig«, erläutert Hironobu Kubota, Vizepräsident der Brauerei Shushinkan in Nada. Die Reinheit des Wassers und der Mineralgehalt haben Nada und der Präfektur Hyogo, deren Hauptstadt Kobe ist, den Spitzenplatz bei der Herstellung von Nihonshu gesichert. »Auch der Yamada-Nishiki-Reis wurde in der Präfektur Hyogo entwickelt«, fügt Kubota nicht ohne gewissen Stolz hinzu.

»Achtundzwanzig Sake-Brauereien gibt es in Nada, ein Drittel der gesamten Sake-Produktion Japans kommt von hier, und die meisten der hiesigen Brauereien verwenden Miyamizu«, fährt Kubota fort. Im Gegensatz zu Masuda, der schwerlich für etwas anderes als der Chef einer Brauerei gehalten werden könnte, wirkt der dynamische siebenunddreißigjährige Kubota in seinem schnittigen Businessanzug eher wie der Sektionsleiter eines Autoherstellers und weniger wie der Vizepräsident einer Sake-Brauerei, die seit 1751 im Geschäft ist.

Die Angestellten der Brauerei Shushinkan tragen Firmenuniformen, und Besucher werden mit Hauben, Kitteln und Schuhwerk ausgestattet, als ginge es in den Operationssaal einer Klinik. Shushinkan ist neu, doch es waren Naturgewalten, die zu Neuem zwangen. »Die Fabrik wurde beim Erdbeben 1995 komplett zerstört«, erzählt Kubota. »Nur der Laden stand noch.« In der kleinen Bar neben jenem Laden präsentiert Kubota einige der innovativen Sake-Produkte, die sein Unternehmen verstärkt vermarkten will: »Sprudelnder Sake ist leicht, fruchtig, hat nur sechs Prozent Alkohol und zielt auf den weiblichen Markt ab. Gefrorener Sake hat eine sorbetartige Konsistenz und einen kräftigen, reinen Geschmack; sehr gut als Aperitif geeignet.«

Von Kobe ist es nicht weit nach Kyoto. Beide Städte gehören zur Region Kinki, in der auch die große, grelle Metropole Osaka liegt.

Auf Kyoto könnte das passen, was Rossini über Wagner sagte: »Großartige Momente, aber grässliche Viertelstunden.« Es gibt sie, die großartigen architektonischen Juwele, aber auch jede Menge störende urbane Grässlichkeiten. Kyotos unvergänglicher Charme liegt in den Details, und eines dieser Details sind seine Ryokans. Nichts gegen Haiku, No-Theater und Keramikkunst, aber der schönste Ausdruck japanischer Kultur manifestiert sich in diesen traditionellen Gästehäusern, Orten, die auf angenehmste Weise vergessen lassen, dass das 20. Jahrhundert je stattgefunden hat.

Wer ein Ryokan betritt, begibt sich in eine alte Welt von Tatami-Fußböden, glänzenden Holzoberflächen, Blumenarrangements in Tokonoma-Nischen, hölzernen, papierbespannten Schiebetüren und bildschön gepflegten Gärten. Ich wähle das ausgezeichnete Yuzuya, benannt nach der Zitrusfrucht Yuzu. Am Eingang steht eine große, mit den Früchten gefüllte Schale und verströmt den feinen Yuzu-Duft im ganzen Rezeptionsbereich, während Mitarbeiterinnen in roten Oberteilen und schwarzen weiten Hosen vorbeigleiten.

Yuzu wird vielfach in der japanischen Küche verwendet und kommt auch in den Speisen des Ryokan reichlich zum Einsatz. Auf lackierten Tabletts wird den Gästen das Essen serviert, die meisten von ihnen haben ergeben den dunkelblauen yukata (den traditionellen leichten Baumwollkimono) des Gästehauses angelegt. Frisch-fröhlich erklärt das freundliche Personal des Restaurants die Details eines jeden Gerichts – bis hin zu den Besonderheiten der einzelnen Gemüse –, als Kulisse dahinter breitet sich der üppig grüne Garten mit einer Steinlaterne und einem leise plätschernden Wasserfall aus.

Die beste Begleitung zu lokaler Küche in Japan ist lokal produzierter Sake, viele Gäste bestellen deshalb Sake aus dem Kyotoer Stadtbezirk Fushimi zu ihrem Mahl. Fushimi ist die zweitgrößte Brauregion Japans, dort ist auch die Brauerei Shoutoku Syuzo beheimatet, die seit 1645 Sake produziert. In Anbetracht des großen Ansehens, das der Toji genießt, ist es erstaunlich, dass Maho Otsuka von Shoutoku Syuzo genau diese Position im zarten Alter von dreißig erlangte. Noch bemerkenswerter ist dabei, dass Otsuka eine Frau ist.

Otsuka sieht jünger aus, als ihre achtunddreißig Jahre vermuten lassen würden. Auf den ersten Blick scheint sie nicht die Art von Person zu sein, die die Autorität eines Toji ausüben könnte. Im Gespräch jedoch ist zu spüren, dass diese Frau selbstbewusst an ihre Fähigkeiten glaubt. »Eine Frau als Toji ist nicht mehr so selten wie früher«, sagt Otsuka. »Ihre Zahl ist in letzter Zeit gestiegen, rund zwanzig gibt es im Land. Das Ungewöhnliche in meinem Fall ist, dass ich nicht mit den Brauereibesitzern verwandt bin. Normalerweise sind weibliche Toji Mitglieder der Familie des Brauereibesitzers. Am Anfang war es natürlich hart für mich. Ich habe Fehler gemacht und hatte Misserfolge und musste diese einfach überwinden.«

Braumeisterin Maho Otsuka schont sich nicht: Der gärende Sake wird probiert

Ungewöhnlich ist bei Shoutoku Syuzo außerdem, dass Jason Davidson jeden Samstag als freiwilliger Helfer in der Brauerei arbeitet. Davidson stammt aus Minneapolis in den USA, einer Stadt, in der interessanterweise selbst sehr guter Sake produziert wird (die fünf großen amerikanischen Sake-Unternehmen sitzen alle an der Westküste und sind teilweise oder ganz im Besitz japanischer Firmen). »Was Otsuka sagt, ist Gesetz«, bringt Davidson es auf den Punkt. »Toji zu sein, ist ein harter Job. Letztes Jahr hat sie noch bis einen Monat vor der Geburt ihres Kindes an den Tanks gearbeitet. Die Brauerei kann sich sehr glücklich schätzen, sie zu haben. Die Zahl der Frauen, die Sake trinken, wächst, und sie hat begonnen, die Produkte und die Aufmachung so zu verändern, dass sie mehr auf den weiblichen Markt zugeschnitten sind.«

Gern zeigt Otsuka die Sake-Flaschen aus der Produktreihe, die sie gestaltet hat. »Das Design habe ich selbst entworfen. Ich wollte Flaschen machen, die Frauen ansprechen.« Im Gegensatz zur ernsten, zenartigen Nüchternheit, die in Gestalt dicker Kalligrafie sonst auf Sake-Etiketten prangt, zieren ihre Flaschen verspielte jahreszeitliche Motive wie zarte Kirschblüten und grüne Vögel für den Frühling oder Hasen, Schneeflocken und rote Beeren für den Winter.

Es ist nur schwer vorstellbar, solche Flaschen im Yoramu zu finden, einer Sake-Bar in Kyoto, die nach ihrem Besitzer Yoram Ofer benannt ist. Ofer serviert und erklärt seinen Gästen hier mit missionarischer Leidenschaft seit dreizehn Jahren besten Sake. Die Bar folgt offenbar streng der Finde uns, wenn du kannst-Philosophie, wie es auch einige der teureren Restaurants in Tokios exklusivem Ginza-Viertel tun. Es gehört wohl zum Nimbus des Geheimnisvollen solcher Lokale, dass nur wirklich Eingeweihte den Weg finden. Im Fall des Yoramu ist es letztlich machbar, jedoch frage ich mich, wie es der Generation gelungen sein mag, bevor es Karten auf dem iPhone gab.

Durch einen Gang führt der Weg über geschliffene Felsplatten und Kieselsteine in die eigentliche Bar. Ofer könnte in diesen Bereich problemlos noch weitere Tische und Stühle stellen, aber das will er ganz bewusst nicht. Er will in der Lage sein, mit seinen Gästen zu kommunizieren. In Reminiszenz an seine alte Heimat Jerusalem bietet der Fünfzigjährige einige nahöstliche Speisen an, in der Hauptsache geht es aber, wie er betont, in seiner Bar um Sake.

Bei Fragen zum Alltag ist Ofer sehr ernst, sobald das Gespräch aber auf sein Lieblingsthema Sake kommt, leuchtet ein Lächeln in seinem Gesicht auf. Ofer liegt sehr viel daran, dass seine Gäste den servierten Sake gebührend schätzen und wendet daher viel Zeit auf, um seinen überwiegend japanischen Gästen zu erklären, wie sie ihr Nationalgetränk am besten genießen – welcher Bereich ihrer Zunge welchen Geschmack wahrnimmt. Im Yoramu gibt es nur reinsten Sake, keinen Verschnitt.

»Ein Sake-Verschnitt ist wie ein Whisky-Verschnitt«, erklärt Ofer. »Nichts dagegen, aber es gibt keine überraschenden Momente – nie. Die unvermischten Sorten schwanken von Jahr zu Jahr und sind daher nichts für Leute, die immer denselben Geschmack haben wollen, und das ist die große Mehrheit. Wer Spaß an Nuancen hat und willens ist, sich überraschen zu lassen, wird unvermischten Sake interessanter finden.«

Die Sake-Industrie in Japan hat zweifelsohne ihre Probleme, weiß Gauntner: »Als ich 1988 das erste Mal nach Japan kam, gab es rund zweitausendfünfhundert Brauereien. Heute sind es nur noch eintausendzweihundertsechzig. Und ich glaube, dieser Rückgang wird sich noch fortsetzen.« Doch es gibt auch hoffnungsvolle Signale. »Letztes und vorletztes Jahr stieg der Sake-Konsum sogar an. Viele glauben, dass die Talsohle erreicht ist und eine Trendwende eingesetzt hat.«

In den Achtzigerjahren hatten die Brauereien große Probleme, junge Leute für den Beruf des Toji zu interessieren. Heute sieht es ganz anders aus. »1997, als ich aktiv in die Sake-Produktion einstieg, war ich immer der Jüngste«, erinnert sich Gauntner. »Alle Brauer waren älter als ich. Heute bin ich fast ohne Ausnahme der Älteste. In den letzten zehn bis fünfzehn Jahren ist vieles in die Hände der jüngeren Generation übergegangen. Und die Jüngeren haben eine andere, eine gute Sichtweise. Sie wissen, dass sie sich vor allem auf das Marketing konzentrieren müssen.«

Einen Ansatz, der Sake eine Zukunft sichern könnte, liefert Ofer: »Kein anderes Getränk besitzt auch nur ansatzweise die geschmackliche Vielfalt von Sake. Aber es springt nur sehr wenig Geld dabei heraus. Sake ist kein Getränk, um das sich alle reißen. Wer Sake braut, darf nicht erwarten, damit reich zu werden. Vielmehr müssen die Brauer mit Liebe und Leidenschaft an ihr Produkt herangehen und bereit sein, eine Menge harter Arbeit für ein gutes Produkt zu investieren. Am Ende steht dann echtes Handwerk, höchste Professionalität gepaart mit großer Bescheidenheit. Und eine solche Kombination ist in der heutigen Welt nur sehr schwer zu finden.« 

Aus Effilee #25, Sommer 2013
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