Liebe Leserin, lieber Leser,
ich will es ja selber nicht mehr hören: Print ist sowieso schwierig, jetzt wird das Papier teurer, dann der Druck, das Porto sowieso, und Autoren und Fotografen halbwegs anständig bezahlen wollen wir auch. Geht eigentlich nicht.
Damit es doch irgendwie weitergeht, mussten wir umstellen: dickeres Heft, dafür nicht so oft. Zwei Doppelausgaben statt vier einzelne, heißt halb so viel Porto, halb so viel Spedition. Das hilft schon mal. Leider sind nicht doppelt so viele Anzeigen drin, dafür sind es auch nicht ganz doppelt so viele Seiten. Aber immer noch die gleiche Lust. Wenn Sie weiter dabei sind, sind wir es auch, versprochen!
Irgendwie alles falsch diesmal: Gefälschtes und gepanschtes Essen, Weinkenner, die sich nicht auskennen und ein Koch, der kein Restaurant mehr hat. Am Ende aber doch hochinteressant
Die 52. Effilee aller Zeiten, es geht um Koji, den Pilz, ohne den wir weder Sojasauce, noch Miso oder Sake hätten, um Kartoffeln aus Ägypten, um Frauen, die durch das Kochen Glück und Würde wiederfinden und um Heinz Reitbauer, der in Wien ungefähr so lange schon regional kocht, wie es in Kopenhagen das Noma gibt.
Vijay Sapre im Februar 2019: Einen Punkt lass ich nur offen, weil ich eine Ahnung habe, was da noch kommt
Dirk Würtz im Februar 2017: Natürlich hat dieser Traum seinen Preis. Man kann es als Investition sehen, oder sich einfach auch mal etwas Nettes gönnen. Es muss ja nicht immer ein neuer Fernseher sein…
Markus Budai im Oktober 2016: Man muss keine Vergleiche zum Champagner ziehen. Das ist originär und faszinierend!
Die zehnte Ausgabe von Effilee widmet sich den Essensregeln des Judentums. Kristian Ditlev Jensen ist der Frage nachgegangen, welche Lebensmittel koscher sind, Lea Hampel sprach mit einem Rabbiner und Koscher-Experten, und Marlene Halser hat einen Winzer getroffen, der koscheren Wein herstellt.
Außerdem im Heft: Die globale Vernetzung der Lieferanten und die Auswirkungen auf die Spitzengastronomie, Personalessen, die Redaktion der Zeitschrift Myself““ im Kochkurs bei Holger Stromberg, ein Teller von Tim Raue, Fingerfood, sechs üppige Salate, Kuchen und Wein und Ungewöhnliches aus Hülsenfrüchten““
Effilee #11 liefert jede Menge Rezepte und Geschichten, mit denen man sich die Krise anständig versüßen kann. Sylvia Heinlein schreibt über die fantastischen, ungeheuer reichhaltigen Torten der Isländer, Manuela Rüther ließ sich von einer Palästinenserin in die Welt der arabischen Süßigkeiten einweihen, und im Kochkurs zeigt Vijay Sapre, dass leckere Eiscreme schneller selbstgemacht ist, als man denkt. Gibt’s auch was zu trinken? Na klar! Zum Beispiel sommerliche Cocktails von Barchef Eyck Thormann, Ouzo und bizarre Bierkreationen vom Bierfestival 2010 in Kopenhagen. Klaus Erfort serviert einen Gemüseteller mit Thunfisch und Anchovis, Eric T. Hansen entdeckt den Geschmack der Ionen, und Stevan Paul kocht Helgoländer Knieper
Das alles können Sie in Effilee #12 lesen: Was macht die EU mit unserem Essen? Wie vermeiden Spitzenköche Fehler? Welche Torte passt zu meiner Oma? Wie wird der Krake weich? Wo wird im Untergrund gegessen? Und wer serviert in Hollywood? Außerdem gibt es Rezepte für Pilze, ein stilechtes Bentley-Picknick, Linsen mit Spätzle und Rind.
Andreas Adam
Neumagen-Dhron, Mosel, Deutschland
Ein Wein namens Monsoon Valley? Ein giftgrüner Schlangenkopf auf dem Etikett? Ausgerechnet Naga, jene Figur, die in Thailand den großen […]
Für einen Winzer, der nicht aus einer Winzerfamilie stammt und kein entsprechendes Weingut vorweisen kann, bedeutet die Selbstständigkeit – Ziel jedes kreativen Menschen – in der Regel, bei null anzufangen. Das ist wahrscheinlich die größte Herausforderung, der man sich als Winzer stellen kann. Vor allem wenn man wie Felix Peters eigentlich schon dort war, wo alle hinwollen: an die Spitze, ganz oben, on top. Nur eben nicht in voller Eigenverantwortung.
Im Mühlviertel gab es oft kein Fleisch – sondern Leinöl-Erdäpfel: gestampfte Kartoffeln mit Leinöl, dem Mühlviertler Gold, mit Milch oder Sauerrahm. Die folgende schaumige Leinöl-Mayonnaise ist kein Klassiker, passt aber zu allem von neuen Heidekartoffeln bis Pommes frites.
Anfangs betrieb Matias Silva sein Restaurant noch als italienisches – er hatte einige Zeit in Rom gearbeitet und dort die Grundlagen der italienischen Küche gelernt. Doch mit der Zeit peruanisierte er das Essen zunehmend. Ají Panca ist eine peruanische Chilisorte. Die Paste bekommt man in gut sortierten südamerikanischen Läden oder im Versandhandel
Schon mal von peruanisch-italienischer Küche gehört? Nein? Das ist kein Wunder – die gibt es nicht. Außer im 136 in Berlin. Dort wurde sie von dem gebürtigen Peruaner Matias Diaz Silva erfunden. Weil man beim Kochen seine Augen überall haben muss. Also wie beim Fußball. Jedenfalls im Mittelfeld
Der Klassiker aus den Jugoslawien-Urlauben meiner Kindheit ist auch in Ungarn zu Hause und überall in Osteuropa. Letscho wird eigentlich aus weißen Spitzpaprika und überreifen Tomaten gekocht, lädt aber je nach Marktlage und Saison immer schon auch zur Improvisation ein. Es ist immer ein Hauptgericht, gereicht und angereichert unter anderem mit Speckwürfeln, Wurst, Brot, Reis oder Eiergraupen.
»Ein bisschen ab vom Schuss« sei Piesport, sagt Thomas Schanz. Mag sein. Aber mit seiner klassisch geprägten und dennoch überzeugend zeitgemäßen Kochkunst sorgt er dafür, dass es jederzeit eine Reise wert ist
