Das geteilte Lamm

Nacken (1 und 2)

Der Nacken ist sehr fein, kräftig marmoriert und hat einen hohen Fettanteil. Er wird als ganzes Stück mit oder ohne Knochen verkauft. Man unterscheidet zwischen dem Teilstück Hals und Kamm. Das Halsfleisch kann gut für Eintöpfe verwendet werden. Aus dem Kammteilstück werden Koteletts zum Kurzbraten oder zum Grillen geschnitten.

Rücken oder Sattel (3 und 4)

Der Lammrücken eignet sich als Ganzes zum Braten, Grillen und Schmoren. Er wird als Stück, mit oder ohne Knochen, verkauft.

Aus dem Rücken werden geschnitten:

a) Koteletts (3)

Die Koteletts werden aus dem vorderen Teil des Rückens geschnitten. Durch die stärkere Marmorierung sind sie saftiger als Lendenkoteletts. Teilt man die Koteletts, erhält man Stielkoteletts.

b) Karree (3)

Das Karree wird ebenfalls aus dem vorderen Teil des Rückens geschnitten. Dabei handelt es sich um die längs gespaltene Seite des vorderen Rückens mit Sattel und Kotelett. Das Karree wird im Ganzen zubereitet und gilt als Delikatesse.

c) Lendenkotelett mit Filetstück (4)

Lendenkoteletts werden aus dem hinteren Teil des Rückens geschnitten. Sie sind sehr klein und werden meist als Schmetterlingskoteletts (doppelte Koteletts) verkauft. Das ausgelöste Filetstück ist das zarteste Fleischstück des Lamms und wiegt um die 60 Gramm. Es eignet sich sehr gut zum Kurzbraten oder als Füllung für Pasteten.

d) Lachs

Der Lammlachs ist der Kernmuskel aus dem Rücken, der sehnenfrei und fettarm ist. Er ist Bestandteil des Rippenstücks oder Kotelettstrangs und eignet sich zum Kurzbraten oder Grillen.

Keule oder Schlegel (5)

Die Keule ist das größte und fettärmste Teilstück vom Lamm. Damit sie mürbe und zart ist, sollte sie gut abgehangen sein. Aus der Keule wird auch die Lammnuss geschnitten. Die Lammkeule ist geeignet für Braten im Ganzen, Schmorbraten, Grillen oder, kleingewürfelt, für Fleischfondue und Schaschlik. Man sollte sie aber vorzugsweise im Ganzen zubereiten. Aus der Lammnuss lassen sich Fleischspieße oder Fleischwürfel für Fondue zubereiten.

Dünnung (6)

Die Dünnung ist das preiswerteste Teilstück. Es handel sich dabei um die flachen Bauchlappen des Lamms, die viel Fettgewebe besitzen. Wegen des hohen Anteils an Bindegewebe hat die Dünnung eine lange Garzeit. Die Bauchlappen können im Ganzen gebraten oder in Scheiben geschnitten gegrillt werden. Sie eignen sich auch für Ragout, Eintöpfe und Rollbraten.

Brust (7)

Die Brust ist ein sehr preiswertes Stück mit hohem Fettanteil. Sie wird mit oder ohne Knochen, als Brust und Brustspitze angeboten und eignet sich gut für Suppen, Eintöpfe und Rollbraten. Die Brustspitze kann auch mit Brot, Gemüse oder einer Farce gefüllt werden.

Lammschulter, Bug oder Schaufel (8)

Die Schulter ist ein sehr zartes und saftiges Teilstück. Sie wird ausgelöst oder mit Knochen und in gerollter Form verkauft. Lammschulter eignet sich zum Kochen, Schmoren und Braten sowie für Eintöpfe, Gulasch und Suppen. Ausgelöst kann sie als Rollbraten verwendet werden.

Haxe (9)

Haxen haben einen sehr intensiven Geschmack, sind sehr mager und zart. Durch ihren hohen Anteil an Bindegewebe brauchen sie einige Zeit, um gar zu werden. Sie werden mit Knochen verkauft und eignen sich zum Schmoren und Braten, man kann sie auch für Fonds und Saucen verwenden. Wenn sich das Fleisch fast von allein vom Knochen löst, sind sie perfekt gegart.

Mehr zum Thema: Der Schäfer, der Schlachter, der Koch und das Lamm

Teil 1: Auf der Wiese
Teil 2: Im Schlachthof
Teil 3: In der Küche

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