Gefüllter Lammbraten

Gefüllter Lammbraten

Lammbraten

• 3 Schalotten
• 1–2 Knoblauchzehen
• je 1–2 Zweiglein Thymian, Rosmarin, Salbei und Bohnenkraut
• 200 g grobe Bratwurstmasse
• 50 g entkernte schwarze Oliven
• 1 EL grüner eingelegter Pfeffer
• 2 EL Sahne
• Salz
• Pfeffer
• gemahlener Koriander
• ca. 800 g entbeinte Lammschulter (beim Metzger vorbestellen)

Für die Sauce und zum Braten

• ca. 100 g Knollensellerie
• ca. 100 g Möhren
• 3 Schalotten
• 1–2 Knoblauchzehen
• 2 EL Olivenöl
• 1/4 l Weißwein
• 1 EL Tomatenmark
• 800 ml Lammfond
• 200 g aromatische Cocktailtomaten

1. Für die Füllung die Schalotten schälen und fein würfeln. Knoblauch schälen und fein hacken. Die Kräuter waschen, trockentupfen, die Blättchen abzupfen und fein hacken. Bratwurstmasse mit Schalottenwürfeln, Knoblauch, Oliven, grünem Pfeffer, Sahne und den Kräutern vermischen, mit Salz, Pfeffer und ca. 1/2 Teelöffel gemahlenem Koriander würzen.
2. Sellerie und Möhren schälen und in grobe Würfel schneiden. Schalotten und Knoblauch schälen und grob würfeln. Das Lammfleisch eventuell etwas plattieren, so dass es gleichmäßig dick ist. Salzen und pfeffern und die Farce daraufstreichen. Das Fleisch aufrollen und mit Küchengarn zu einer Rolle binden.
3. Den Backofen auf 200 Grad vorheizen. In einem Bräter das Olivenöl erhitzen. Den Lammbraten darin bei starker Hitze rundherum anbraten, salzen und pfeffern, dann herausnehmen. Möhren, Sellerie, Schalotten und Knoblauch im verbleibenden Fett anrösten. Mit Weißwein ablöschen, etwas einkochen lassen. Tomatenmark, Lammfond und Kräuterzweiglein dazugeben, dann den Braten einlegen. Den Bräter abdecken und den Braten im heißen Ofen ca. 1 Stunde 15 Minuten garen, dabei zwischendurch immer wieder mit der Sauce begießen.
4. Die Cocktailtomaten abspülen und halbieren. Nach 1 Stunde in die Sauce geben und den Braten offen für weitere 15–20 Minuten garen, dabei zwischendurch wenden. Wenn das Fleisch gar ist, die Sauce eventuell etwas einkochen lassen und mit Salz, Pfeffer und Koriander abschmecken.

Aus Effilee #4, Mai/Jun 2009

#4, Mai/Jun 2009

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