Gegessener Käse

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Tulum aus Divle

Der beste Tulum, der käme aus Divle, etwa hundert Kilometer Luftlinie von der Küste landeinwärts Richtung Konya, der Stadt der tanzenden Derwische. Der sei ganz anders als dieser und werde zur Reifung in ­Höhlen gelagert. Ihn aufzutreiben sei zu dieser Jahreszeit allerdings schwierig … Na, ich hatte meinen Anteil göttlicher Fürsorge auf dieser Reise schließlich schon reichlich ausgeschöpft, gib dich zufrieden, Heinzelcheese!

Aschekäse vom Hof Dannwisch

Ich sitze mit den beiden in Hamburg, auf dem Tisch zwischen uns das umstrittene Käse-Objekt. Die dicke quadratische Scheibe leuchtet in sattem Elfenbein und ist von unregelmäßigen feinen dunklen Adern durchzogen. Es ist nicht das erste Mal, dass dieser Käse für Kontroversen sorgt. Meist beginnt es damit, dass beim ersten flüchtigen Blick das Stichwort Blauschimmelkäse fällt, die erwartete geschmackliche Würze oder gar Schärfe aber ausbleibt. Und dann kommt der zweite Bissen aus der Mitte auch noch ganz anders daher als der erste vom Rand mit der krumpeligen hellgrauen Rinde!

Naturkäse von Thilo Metzger-Petersen, Schleswig-Holstein

Liebe Käse-Esser, wir müssen reden, und zwar über Zeug im Käse. Damit meine ich vor allem die Gewürze, Kräuter, Früchte und Gemüse, die für angebliche Vielfalt in der Käsetheke sorgen. Vor Jahren unterhielt ich mich mit zwei jungen Käserinnen über genau dieses Thema. Ich war kurz zuvor bei einem Wettbewerb durch einen Sanddorn-Schnittkäse traumatisiert worden (immerhin nicht so aufdringlich wie Trüffel, Senf oder quietschgrünes Pesto) und frotzelte, ich warte auf den ersten Laib mit Gummibärchen – worauf prompt die Antwort kam: »Hab ich versucht, die lösen sich auf!«

Murazzano DOP aus Piemont, Italien

Der Murazzano stammt aus der Provinz Cuneo, südlich von Turin zum Mittelmeer hin. Eine kleine Scheibe, gut zehn Zentimeter im Durchmesser, knapp vier Zentimeter hoch und gut dreihundert Gramm schwer, der Teig weich, aber nicht fließend, in hellem Elfenbein, mit wenigen, winzigen Löchern, die Rinde ein wenig trockener, runzlig und einen Stich dunkler – das beschreibt ihn optisch.

Queijo de Ovelha Curado
Serra da Estrela aus Portugal

Nach dreißig bis vierzig Tagen regelmäßigen Wendens und Wischens sind die Käse großartig cremig, was manche zum Löffel greifen lässt wie beim Vacherin aus dem Jura, während Kenner den Queso lieber vier Monate, gerne auch ein Jahr reifen lassen (ab hundertzwanzig Tagen darf er velho, alt, heißen). Hart und bröckelig ist er dann, aber schmilzt doch weiterhin auf der Zunge, und erst jetzt kommt die raue, beeindruckende Landschaft so richtig zum Ausdruck, die komplexe Würze der Milch … in dünnen Spänen entfaltet sich ein ganzes Panorama.

Shai Seltzer Cheese & Goats Raaya

Mann, sind wir Freaks oder nicht? Wie die Winzer und Weintrinker, die aus jedem Wein eine Raterunde nach Herkunft, Rebsorte und Winzer machen … Doch wie bei einer richtig spannenden Flasche bin ich auch bei diesem Käse plötzlich hellwach, alle sensorischen Antennen signalisieren Empfang, die Neuro­transmitter schalten drei Gänge höher.

Brin d’Amour aus Korsika

Der Brin d’Amour war schon sechs, sieben Wochen gereift, eine dünne, blauweiß gefleckte Schimmelrinde lag über dem Mantel aus dunkelgrünen, getrockeneten Kräutern. Nichtsdestotrotz gehört er zu den Käsen, bei denen ich die Rinde grundsätzlich nicht abschneide: die Kräuteraromen ziehen zwar in den Laib, aber ich mag den Kontrast zum elfenbeinfarbenen, weichen Schafsmilchteig darunter und das Pilzige des Schimmels.

Reifer Tilsiter

Bei den Kolls in Ostenfeld hat der Tilsiter jedenfalls zu einer seiner besten Formen gefunden. An der Herstellung ist nichts Gebasteltes und nichts sonderlich raffiniert Wirkendes, doch der superklare, verdichtete Milchgeschmack zeugt von hervorragendem Handwerk.

Consider Bardwell Farm, Vermont/USA Dorset

Die 22-Jährige ist ein Beispiel dafür, dass hartnäckige Entschlossenheit nicht nur in New York City zu finden ist. Mit 13 Jahren stand sie eines Tages auf dem Hof auf der Suche nach einem Job. Auf Millers Einwand, die Arbeit auf einer Farm sei zu schwer, entgegnete sie, sie trainiere regelmäßig mit Gewichten.

Schweiz: Vacherin Mont-d’Or

Wir reden von dem runden Käse aus dem Jura, eine Autostunde nordwestlich von Lausanne, der nach dem Goldberg, dem Mont d’Or benannt ist (und natürlich nach seinen Urheberinnen, den Kühen; merci Mesdames les vaches!).

Ferskost, ein Käse aus Norwegen

Norwegen und Käse? Klar, brunost. Ockerbraunes Super-Umami-Konzentrat und ein bisschen karamellig, aber doch nicht richtig süßlich, Konsistenz irgendwo zwischen Fudge und sehr kalter Nussnougatcreme und eigentlich gar kein Käse. Läuft manchmal auch als geitost (für die Norweger ist der Osten, ost, Käse, brun ist braun, geit die Ziege, obwohl der Block meist aus Kuhmilch …). Kein […]

Banon von Sabine Ferrari aus der Provence

Der Hof von Sabine Ferrari liegt in Curel im Vallée du Jabron, einem Hochtal im Norden der Provence. Das Dorf hat knapp sechzig Einwohner. Auf der zweistündigen Fahrt von Marseille überlasse ich mich den Landstraßen, komme an Lavendelfeldern vorbei, berausche mich an dem intensiven Aroma der violett leuchtenden Blüten, in das sich eine Ahnung von herbem Honig mischt.

Red Hawk aus Kalifornien

Der Red Hawk war einer der ersten so richtig stinkigen Vertreter der amerikanischen Käseszene der Moderne. Meine Kollegin Janet Fletcher kommentierte damals begeistert, endlich würden die Amerikaner das Langweilig-Fade hinter sich lassen.

Mishavinë aus Kelmendi, Albanien

Schließlich Mishavinë – und ich fühlte mich noch mehr zu Hause! Die hellgelben Brocken in der weißen Porzellanschale dufteten zugleich nach in den Bergen kraxelnden Schafen und Ziegen und lange köchelnden, dicken Gemüsesuppen, wirkten auf der Zunge zuerst krümelig, dann pulverig und schließlich cremig, führten in die warmen Winterställe der kleinen Herden und an die Tische der Menschen.

Polen: Frontiera Blu

Nach gängiger journalistischer Lehre sollte diese Geschichte eigentlich damit anfangen, wie großartig der abgebildete Käse schmeckt und wie faszinierend die Menschen und Landschaft dahinter sind – in summa also, wie sehr diese Story die Aufmerksamkeit der geschätzten Leserschaft verdient. Tut sie auch! Und versprochen, wir kommen genau dorthin.