Bei dir hat jeder Käse eine Geschichte« – das war nicht unbedingt vorwurfsvoll gemeint, wurde aber doch mit ziemlichem Erstaunen in der Stimme vorgebracht. Aber genau das ist es, was mich interessiert: die Geschichte, die hinter jedem Käse steckt, genauso wie hinter einem Wein, einem Huhn, einfach allem. Das liegt nicht nur an meiner angeborenen Neugier (Journalismus ließe sich in dieser Hinsicht als schamloses Legitimieren derselben betrachten). Nein, ich bin überzeugt, dass das Erzählen dieser Geschichten Horizonte erweitert, Verständnis und Miteinander fördert. Und deshalb erzähle ich jetzt die Geschichte des Harbison.
Es waren einmal zwei Brüder, Andy und Mateo Kehler. Sie wuchsen in Bogotá in Kolumbien auf, wo ihre Eltern in den 1960er-Jahren an einem Wirtschaftsförderungsprogramm der Ford Foundation teilnahmen. Sie brachten die Schnittblumen- und Hot-Dog-Branche in Schwung, bevor ihnen das unternehmerische Milieu zu brisant wurde und sie Mitte der 1980er zurück nach Vermont zogen, an die kanadische Grenze. Im Northeast Kingdom, dem Reich des Nordostens, wie dieser äußerste Nordosten des US-Staates Vermont genannt wird, bricht das Frühlingsgrün zwar spät, aber mit Macht durch den Schnee. Die Brüder hatten viele Kindheitserinnerungen an Ferien an einem der vielen Seen bei den Großeltern, an Kühe und Bauernhöfe. Hier wollten sie leben.
Als sie jedoch nach Studien-, Lehr- und Wanderjahren Ende der 1990er endlich wieder inmitten dieses Grüns standen, gab es nicht mehr viele Kühe und Bauern, und die wenigen, die rund um die kleinen Orte Greensboro und Hardwick überlebt hatten, waren richtig am Kämpfen. Auch von den vielen kleinen Meiereigenossenschaften, die traditionell einen Großteil der Milch zu Cheddar verarbeiteten, der im Reich des Nordostens ebenso selbstverständlich ist wie der Tilsiter an der Ostsee, existierte nur noch eine einzige, die Cabot Creamery.
Die Brüder waren bestürzt und traurig. Aber sie stammten nicht umsonst aus einer Unternehmerfamilie: sie kauften dem Bauern Jasper Hill eine Farm ab, dachten kurz über Tofu und Bier nach und wurden dann stolze Besitzer von fünfzehn braun-weiß gesprenkelten Ayrshire-Kühen. Sie hatten einen Plan, und der hieß Käse. Sie würden nicht nur Käse machen und damit demonstrieren, dass dies ein Ausweg aus der Misere niedriger Milchpreise sein konnte. Sie würden auch Rezepturen entwickeln, die spannender und rentabler als die allgegenwärtigen Cheddarblöcke wären. Dann würde es sich wieder lohnen, im grünen Vermont Milchbauer zu sein, die regionale Wirtschaft würde wieder florieren, die Menschen wären glücklich …
Ich weiß nicht, ob alle Menschen im Reich des Nordostens heute glücklich sind. Aber als ich letztes Jahr im Galaxy Bookshop in Hardwick ein Buch über das Städtchen kaufte (namens The Town that Food saved, die vom Essen gerettete Stadt) und dann im Café des Buffalo Mountain Coop-Ladens einen Kaffee trank, fühlte ich mich von ausgesprochen freundlichen, geerdeten Menschen umgeben und dachte (kurz) darüber nach, wie schön es wäre, hier zu leben. Andy und Mateo haben inzwischen sechsundvierzig Kühe, und sie haben gebaut, massiv gebaut. Denn die Milch zu Käse zu machen, das reicht nicht, um Milchbauern zu retten. Der Käse muss reifen, und er muss unter die Leute. Die beiden dachten wieder nach, und zwar diesmal über das Comté-Prinzip der Arbeitsteilung zwischen Milchbauer, Käser, Reifer und Händler. Dann trieben sie sieben Käse-Reife-Stollen im Halbrund in den Hügel gegenüber von Stall und Käserei und lernten, lernten, lernten. Sie fragten die Milch- und Käsespezialisten an den Unis aus, experimentierten, molken ihre Kühe, machten Käse, ließen ihn reifen. Bauten ein Netzwerk zu Käsehändlern in den Großstädten der USA auf. Zahlten Lehrgeld und ließen sich trotzdem nicht beirren. Es war ein riskantes Unternehmen – das im entscheidenden Moment von der Cabot-Meierei gerettet wurde. Sie beschloss, zusammen mit den Cellars at Jasper Hill eine Traditionslinie von kellergereiftem Cheddar neu zu entwickeln: Cabot Clothbound (großartig, und an sich schon eine wunderbare Geschichte). Heute reifen in den sieben Stollen ganz unterschiedliche Käse, teils aus der eigenen Käserei, teils von anderen Höfen, die ihre ganz frischen Käse hier anliefern, mit Heu für den Winter versorgt werden und von Jasper Hill entwickelte Rezepturen übernehmen können.
Wie den Harbison, ein echtes kleines Schmuckstück von Käse. Der gut camembertgroße Käse wird sofort nach seiner Geburt mit einem dünnen Rindenstreifen der hier reichlich wachsenden Fichten ummantelt – was natürlich an den Vacherin Mont-d’Or erinnert, der aus derselben Gegend Frankreichs wie der Comté stammt. Und doch grundlegend anders schmeckt. Nach etwa fünf Wochen hat er nämlich dieselbe wunderbare Cremigkeit, am besten mit dem Löffel zu essen, nachdem man die Rinde oben wie einen Deckel aufgeschnitten hat. Aber – und das ist kein negatives, sondern ein sehr positives aber – die Aromen sind vollkommen andere und vollkommen eigenständig. Ich habe diese ausgesprochen köstliche Kombination von reifen, duftenden Himbeeren, Zitrone und kräftigem Senf noch nie erlebt. Und das alles aus pasteurisierter Milch! Gleichzeitig beschäftigen Andy und Mateo einen Laboranten, der mit den Universitäten von Yale und Harvard an einer wissenschaftlichen Studie arbeitet, um die mikrobielle Komplexität der unbehandelten Milch zu analysieren, bestimmte Mikroben zu isolieren und mit Hilfe von DNA-Sequenzierung zu identifizieren. Sie möchten Starterkulturen entwickeln, die die Geschmackskomplexität der Käse weiter steigern und die grüne Landschaft des Reichs im Nordosten noch stärker zum Ausdruck bringen. »Wir stehen erst am Anfang,« sagen sie, »so viel ist möglich.« Und das glaubt man ihnen sofort. Diese Geschichte ist noch lange nicht zu Ende.
Jasper Hill Farm
Andy und Mateo Kehler
Greensboro, Vermont
USA
www.jasperhillfarm.com
