Effilee 57

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Kochen mit den Zutaten der Profis

1978 wurde Rungis Express gegründet. Karl-Heinz Wolf und Georg Kastner waren ­echte ­Pioniere der Kulinarik: Sie belieferten die jungen wilden Köche, die die deutsche Küche revolutio­nieren sollten, mit frischen, oft in Deutschland bis dahin unbekannten Lebens­mitteln vom Pariser Großmarkt Rungis. Jetzt können sich endlich auch ambitionierte Privatkunden die in der Spitzengastronomie verwendeten Zutaten nach Hause liefern lassen. Effilee-Leser erhalten mit dem Gutscheincode »Effilee20« bis zum 15.8.2021 20 % Rabatt.

Vietnamesisches Omelette

Bei uns kommt Mett ja eher aufs ­Brötchen. Hier schenkt es einem vietnamesisch inspirierten, saftigen Omelette mit Glasnudeln seine Würze, dazu gibt’s erfrischend knackigen Radieschensalat.


Salzkartoffeln mit guter Butter


Omi war eine große Köchin und die Tochter einer großen Köchin. Sie konnte Sülze, Hühnerfrikassee und Blaubeerpfannkuchen. Sie hielt mich mit warmen Händen am Kragen fest, als sie mir Fahrradfahren beibrachte, aber nicht das Bremsen: »Steig ab, wenn ein Auto kommt«, sagte sie. Der VW-Bus am Horizont der weiten Marschwiesen war so wasserblau wie ihre Augen. Ich trug eine kurze grüne Frotteehose und ein Netz­unterhemd. »Steig ab, wenn ein Auto kommt«, hörte ich ihre Stimme und fuhr schneller, immer schneller. Ich landete in einem riesigen Brennnesselgebüsch.

Hering in Aspik

Menschen, die schon auf ein gerütteltes Maß an Lebenserfahrung und Mahlzeiten blicken, ziehen bereits bei der Erwähnung von Heringssülze scharf die Luft ein.

Matjes goes to Mexico


Wenn das der Matjes wüsste! Mit nur wenigen Zutaten wird das Nordlicht in kürzester Zeit zum sommerleichten Ehrenbürger der mexikanischen Küche!

Garnelen auf Salz mit Chimichurri-Sauce

Garnelen auf Salz aus dem Ofen – im Nu saftig gegart, einfacher geht’s nicht. Die Chimichurri-Sauce am besten Tage vorher und in Mengen zubereiten – sie wird im Kühlschrank nur besser und eh den ganzen Sommer gebraucht: zu Grillfleisch, Gemüse, Fisch, Spaghetti …


Gesmokter Fischkebab mit Hummus

Fischkebab lässt sich aus fast allen größeren Fischfilets machen. Geeignet sind Fische, die beim Garen nicht so leicht zerfallen: Seeteufel, Wolfsbarsch, Karpfen oder Wels eignen sich genauso wie Rotbarsch.

Insalata di arance siciliana (Sizilianischer Orangensalat)

Egal, ob Averna auf Eis oder Averna-Ritual – nach einem gemeinsamen Dinner mit den Liebsten ist Averna Tradition, und das seit 1868. Schon Don Salvatore Averna bot seinen Gästen nach dem Essen einen Averna an, das stand bereits damals für den Beginn des gemeinsamen Abends. Dieser frische Sommersalat ist perfekt für einen Abend mit den Liebsten.

Schinkenbodder mit Geheimnis


Meine Oma roch im Sommer nach Äpfeln und im ­Winter nach Bratäpfeln. Sie war immer dunkel gekleidet und sammelte die frisch geernteten Äpfel in ihrer Schürze. Der Apfel­­garten war riesig. Die ersten Äpfel im Jahr waren die August­äpfel. Weil man sie nicht lange lagern kann, hat Oma dar­aus Abbel­klütschen gemacht, Klößchen aus sehr fein ge­würfelten ­Äpfeln, die mit Zimtzucker und Butter gegessen wurden.

Zitronen-Blumenkohl aus dem Ofen


Kochen konnte meine Oma nicht. Aber sie hat mir Skat beigebracht und Schach, das kann ich immer noch gut! Wir hatten viel Spaß, wenn wir zu dritt im kleinen Dachzimmer saßen und spielten. Sie ist darin aufgegangen. Erst hat sie uns was beigebracht, dann hat sie uns abgezogen und irgendwann musste sie einstecken. Sie hatte die schönsten Locken, trug eine Kittelschürze mit blauen Blumen und eine Brille mit dickem Rahmen. Sie roch nach Rosenkohl oder Blumenkohl, nach Kohl überhaupt. Kochen, das war für sie nur Essenmachen. Nichts Freudvolles, nichts Künstlerisches. Hingeklatscht wie fürs Vieh, alles Matschepampe. Nicht mal Abwaschen konnte sie besonders gut. Das Freudvolle lag für sie in den Süßigkeiten. Kuchen und Torten jeden Nachmittag, was war mir immer schlecht davon! Mit einer Ausnahme: ihre Linzer Torte – die konnte sie genauso gut wie Kartenspielen.

Ein Teller von Dieter Biesler: Leipziger Allerlei

Dieter Biesler war einer der stillen Stars des deutschen Küchenwunders in den 1980er-Jahren. Seine Art, den wohlverdienten Ruhestand zu genießen, heißt: Kochen. Besonders gern tut er das im zu einer Profiküche umgebauten Keller eines Freundes. Dort bereitet er uns Leipziger Allerlei und spricht über sein Leben

Wassermelonensalat

Eine minutenschnelle Erfrischung, 
mit marinierter Wassermelone, ­Walnuss-Cornflakes-Knusper, kühler Crème fraîche und herbem Basilikum.

Fougasse mit Poolish


Der Name Fougasse ist eine Ableitung des lateinischen Wortes »focus«, was so viel bedeutet wie Feuer oder Herd. Die französische Fougasse war ursprünglich ein Fladenbrot, das unter der Glut im Herd und nicht unbedingt klassisch im Backofen gebacken wurde. In der klassischen Boulangerie entwickelte sich die Fougasse dann als Gebäck zur Backprobe, also um zu testen, ob der Ofen schon heiß genug war.


Räucherfisch-Butter

Butter bei die Fische! Räucherfischreste kann man bestens zu Aufstrichen wie diese Räucherfisch-Butter verarbeiten. Eignet sich als Amuse-Gueule bei der Küchenparty oder als Mitbringsel im Glas.


Lobio (Georgisches Bohnengericht)

Das Erste, was mir in den Kopf springt, wenn ich an meine Oma denke, ist ein großer Topf mit gefrorenem Wasser! Ich bin in Russland zur Welt gekommen, da war das Wasser oft von schlechter Qualität. Durch das Einfrieren hat sich der Dreck in der Mitte gesammelt. Wir haben in einer Kollektiv­wohnung gelebt, mehrere Familien teilten sich dort eine Küche. Es wurde gemeinsam gekocht, gerade bei ­Speisen wie Pelmeni, die viele Hände brauchen, war das nicht nur praktisch, sondern auch immer ein gemeinschaftliches Erlebnis, bei dem gesungen, getratscht und gelacht wurde. Als Kind war ich dafür zuständig, nach dem Essen das Geschirr zurück in die Küche zu bringen – nicht immer gerne, aber jeder hatte seine Aufgabe. Mein kleiner Bruder wurde immer dazugerufen, um zu testen, ob die Nudeln schon fertig seien. »Noch eine Minute!«, hat er jedes Mal gesagt.