Ein Teller von Dieter Biesler: Leipziger Allerlei

Dieter Biesler war einer der stillen Stars des deutschen Küchenwunders in den 1980er-Jahren. Seine Art, den wohlverdienten Ruhestand zu genießen, heißt: Kochen. Besonders gern tut er das im zu einer Profiküche umgebauten Keller eines Freundes. Dort bereitet er uns Leipziger Allerlei und spricht über sein Leben

Herrlich, das Leipziger Allerlei! Ein echtes Highlight in diesen ungastlichen Zeiten. 

Ursprünglich ist das ja ein Eintopf. Ich sage immer, die Aufforderung zum Spielen ist da gegeben. Also, wenn ich Zuckerschoten habe, kann ich auf die gepellten Erbsen eigentlich verzichten. Und wenn ich extra einen ganzen Blumenkohl kaufen muss, damit ich davon vier Röschen verarbeite, ergibt das auch keinen Sinn. 

Was ist denn das Wesentliche?

Wesentlich ist das Frühlings­gemüse. Eigentlich handelt es sich ja um ein Arme­leuteessen. Die Leipziger Hausfrauen, die haben damals das genommen, was sie gerade hatten. Flusskrebse waren damals billig, heute kostet die Handvoll, die wir gegessen haben, vierzig Euro. Heute sind Riesengarnelen günstiger zu bekommen. Und auch das Kalbsbries kann man meinetwegen gern durch Griesnocken ersetzen.

Wie sind Sie denn zum Kochen ­gekommen, Herr Biesler?

Das war 1955/56, als Pfadfinder. Da ist es mir gelungen, Erbsensuppe klumpenfrei aufzulösen. 

Und das konnten die anderen nicht?

Weniger gut. Und ich habe dann ­vielleicht noch ein paar Zwiebeln hinzugefügt oder ein paar Speckwürfel gefunden. Das gefiel den Pfadfindern in der Nähe von Hildesheim, wo ich groß geworden bin. 

Es gab auch Tumulte bei der Verteilung von Haferflockenfladen, die mir besonders gut gelungen sind. Der Rest 
ist schnell erzählt. Die Schule mochte 
ich nicht, mein Elternhaus war schwierig. Die Offiziersschule in Bremen kam 
nicht infrage. 


Sie wollten zur See fahren?

Auf einem Schiff sieht man die Welt, hieß es. Was gab es noch für Berufe auf dem Schiff? Segelmacher, Schlosser, Zimmermann. Das war nicht mein Ding. Aber es gab auch Köche. Irgendjemand hat gesagt, du wirst Koch, und ich musste gehorchen. Dann bin ich an einen Hote­lier geraten, der hat gesagt: »Du taugst nicht zum Koch, werde erstmal Page! Wenn das klappt, können wir über einen Lehr­vertrag nachdenken.« So kam es dann auch. 

Sie haben dort die Ausbildung gemacht?

Bis zum Gesellen. Dann bin ich aber ganz, ganz schnell geflüchtet, in die Schweiz, nach Montreux. Das war eine tolle Station, eine Wintersaison, eine Sommersaison …

Dann rief mich ein ehemaliger Kollege aus dem Hotel, wo ich gelernt hatte, an und sagte: »Du, komm ins Hotel Petersberg, die Königin kommt aus England. Und König Hussein von Jordanien kommt auch noch in diesem Jahr, da passiert viel.« Mir war klar, dass ich da etwas lernen könnte. Und Jahre später hat Eckart Witzigmann mir erzählt, dass er ein Jahr vor mir auch dort gewesen war. Wir konnten uns beide noch an den Küchenchef erinnern und an die Kupfertöpfe, in denen die vielen Fonds angesetzt wurden. 


Die nächste Station war Hannover …

Da war ich zwei Jahre lang stellvertretender Küchenchef im Hotel Intercontinental. Das war ein weltweit operierendes Unternehmen, es gab ein System, wo man sich in ein Intercontinental Hotel in einem anderen Land transferieren lassen konnte. Da habe ich mich beworben. 
Das war 1967. Es war damals so, dass man höchstens zweimal ablehnen konnte. Das erste Angebot war Abidjan, Elfenbeinküste, dafür war ich nicht bereit. 
Das zweite war Jerusalem, da brodelte 
es auch damals schon, das wollte ich auch nicht. Das dritte Angebot, wo ich nicht mehr Nein sagen konnte, war dann ­Karachi in Pakistan. 

Karachi? Meine Frau sagte: »Mach das nicht!«
Auch nicht gerade ein sicherer Hafen?

Meine Frau – damals meine Freundin – sagte: »Mach das nicht!« Auch meine drei Schwestern sagten, mach es nicht. Aber ich habe angenommen und war dann weg. Meiner Frau hatte ich noch gesagt, nach höchstens einem Jahr wäre ich wieder bei ihr. Es wurden dann fast drei Jahre. 

… die sicherlich sehr lehrreich waren?

Kochen habe ich da nicht gelernt. 
Das konnte ich ja schon ein bisschen. 
Ich habe gelernt, Menschen zu führen. Unser Team bestand aus Christen und Moslems, einmal haben die Streng­gläubigen kurz vor dem Staatsbankett ihren Teppich aus der Schublade geholt und sind beten gegangen. Wir anderen mussten dann damit klarkommen und improvisieren. Das war nicht einfach. 

Haben Sie denn auch gelernt, wie man ein richtiges Curry kocht?

Nein, leider nicht. Aber wie man ­Naan-Brote an die Wand des Tanduri-Ofens schlägt, weiß ich. Wir hatten 
tolle Produkte, körbeweise lebende ­Langusten …

Am teuersten waren Produkte wie Speck und American Beef. Das gab es in Pakistan nicht, vor allem keinen Speck! Wenn es darum ging, für amerikanische Touristen Spiegeleier zum Frühstück zu braten, konnte ich nur Christen als ­Köche einsetzen. In Pakistan habe ich Menschenführung gelernt: Wie packst du die an? Jeder Mitarbeiter hat ja seine eigenen Probleme, hat Familie und ­Kinder zu Hause. 

Wie war es mit Freizeit?

Es gab da einen Strand. Ich erinnere mich noch, dass ich die Zeitung dort nicht lesen konnte, die mir meine Frau aus Deutschland geschickt hatte – Luftpostausgabe, auf hauchdünnem Papier –, weil es immer zu windig war. Aber man konnte auf einem Kutter mitfahren und Langusten fangen, die haben wir der Länge nach halbiert, mit etwas Salz, Pfeffer, Zitrone und Ghee versetzt und direkt auf den Holzkohlegrill gelegt. An Bord! Und was passt dazu am besten? Ein kaltes Budweiser!

Welche Station kam nach Karachi?

Ich bin von dort mehrfach als Trouble­shooter unterwegs gewesen, in Delhi oder in Singapur zum Beispiel. Einmal kam der sowjetische Ministerpräsident Kossygin in die Hauptstadt Rawalpindi, da rief mich Wolfgang Dornquast, der Küchenchef an, weil für die Frauen und die Männer jeweils gesondert gekocht werden musste. Der Empfang lief sehr gut, Wolfgang bekam dann zum Dank vom russischen Botschafter eine Riesen­dose Kaviar, eins Komma acht Kilo. Meine Frau war gerade zu Besuch und wir haben gemeinsam mit ihm diesen Kaviar gegessen und uns aus der Küche immer wieder Blinis, gehackte Schalotten, Crème fraîche kommen lassen. Und Wodka natürlich. 

Es gab immer noch das System, dass Stellen international ausgeschrieben wurden. Ich hätte nach Bolivien gehen können, oder nach Kenia. Aber dann hatte ich das Glück, dass in Hannover ein Souschef gesucht wurde. Dann bin ich zurückgekommen. 


Wie alt waren Sie da?

Vierundzwanzig. Blutjung also, aber schon mit der Erfahrung aus ­Karachi. Dann kam eines Tages der Ruf aus ­München. Michel Detlef Maass war ­neuer Direktor im Hotel Vier Jahres­zeiten, das die Kempinski-Gruppe 
gerade von den Brüdern Walterspiel über­nommen hatte. Koch zu sein war damals ja noch nichts Besonderes, aber Alfred Walterspiel, den kannte man, er und sein Bruder, der Hotel­direktor hatten die Hotel­lerie und die Küche in den Fünfzigerjahren geprägt.

Herr Maass hat mir das marode Hotel gezeigt und gesagt: »Wir brauchen hier Ordnung, wir wollen ein Food Cost System, und wir brauchen eine neue Küche. Und wir müssen bis zur Olympiade in gut einem 
Jahr fertig sein.« Er meinte, ich könnte 
das doch, ob ich Lust hätte, Küchenchef im Restaurant Walterspiel zu werden. Das war am 22. Dezember. Ich habe gefragt, wie viel Zeit ich hätte, mich zu entscheiden, er sagte, bis Heiligabend. 

Wir hatten erst kurz vorher ­geheiratet, meine Frau saß zu Hause mit den Kindern und ich sollte ihr zu Weihnachten erzählen, dass wir nächstes Jahr nach München gehen …

Und?

Ich hab’s gemacht. 

Wie war das kulinarisch?

Mein Vorgänger als Küchenchef ist zum Glück bei uns geblieben. Der hat mir viel geholfen. Für einige Gerichte waren die Rezepte und Zubereitungs­arten von Herrn Walterspiel gesetzt, das durfte nicht verändert werden. Das waren schon Highlights. Wie man einen Kalbskopf zu Vinaigrette verarbeitet, oder die Eier Walterspiel. Aber wir haben das alles hinbekommen, auch zur Olympiade. 

Bei uns traf sich das Olympische Komitee, im Salon sind die berühmten Worte gefallen: »The Games must go on!«

Nach dem Attentat …

Ja, die Stimmung war da schon sehr düster im Hotel. 

Das war auch die Zeit, als das Tantris eröffnete?

Ja, Eckart Witzigmann hatte ja vorher in Washington gekocht und er kam dann nach München und musste auch erst Fuß fassen. Wir haben uns gleich sehr geschätzt und tun das heute noch. Wir haben oft gemeinsam gegessen und natürlich war ich bei ihm und er bei mir zu Gast. Damals ist auch diese Gruppe entstanden, die man später die Jungen Wilden genannt hat, Witzigmann, Otto Koch, Wodarz, Biesler. Wir haben uns ausgetauscht, einander Lieferanten und Personal empfohlen. 

Siebeck kam auch eines Abends dazu, mit seiner Frau. Dann haben wir diskutiert. »Ihr müsst Schalotten benutzen, statt Zwiebeln«, hat er gesagt, »und Crème fraîche!«
Siebeck kam auch eines Abends dazu, mit seiner Frau. Dann haben wir diskutiert. »Ihr müsst Schalotten benutzen, statt Zwiebeln«, hat er gesagt, »und Crème fraîche!« Und warum wir noch nie bei Pic gegessen hätten und wann wir das letzte Mal bei Haeberlin gewesen seien. Das gehörte für ihn dazu. 

Das muss eine spannende Zeit gewesen sein, damals in München?

Es gab einen Versuch, sich selbst­ständig zu machen, mit einem recht schillernden Partner. Das ist aber leider an der Bürokratie und an den Kosten gescheitert. Dann gab es noch einen Gastronomen aus Bad Kohlgrub, das ist nicht weit von Oberammergau. Der wollte ein Gourmetrestaurant haben, seine Gäste waren aber zur Kur bei ihm, er hatte ein Hotel mit Moorbädern. Die liefen da im Bademantel rum und haben eben kein Soufflé von Flusskrebsen gegessen. Ich konnte zwar ein paar Leute wie Wolfram Siebeck und Loriot ein paar Mal da hinlocken, aber letztlich hat es nicht gereicht. 

Dann habe ich nochmal Glück gehabt, mein Freund Michel Detlef Maass war mittlerweile im Vorstand von Kempinski, und der rief mich an und sagte, sie hätten in Frankfurt ein Objekt gekauft. Das müsste, zumindest im kulinarischen Sinne, abgerissen und neu aufgebaut werden. 

Das war das Kempinski Hotel Graven­bruch, wo Sie zweimal einen Stern erkocht hatten?

Ich bin hingeflogen, habe es mir angesehen und beschlossen, das zu machen. Ich konnte mich da verwirklichen. Wir hatten ein Hauptrestaurant und eine große Bankettabteilung, und ich konnte mir daneben dieses kleine Restaurant mit dreißig Plätzen gönnen. Konnte die Weinkarte neu aufbauen, Gläser kaufen, Besteck, wirklich alles, was mir Spaß bereitete.

Zehn Jahre waren Sie da, war es dann an der Zeit, sich noch einmal neu zu erfinden?

Das war eine gute Zeit. Ich war viel in Planungen anderer Häuser der Kempinski-Gruppe eingebunden, in Istanbul, Budapest, Buenos Aires und Berlin, durfte mich Küchendirektor nennen …

Aber dann kam wieder ein Anruf und das Angebot, mich in Geisenheim mit der Gutsschänke auf Schloss Johannisberg selbstständig zu machen. Da ging es dann weniger um Sterne als darum, gut zu sitzen, mit Blick auf den Rheingau, einem guten Glas Wein und einfach etwas Anständigem auf dem Teller, nicht mehr und nicht weniger. Gerade der deutsche Wein war mir schon immer sehr wichtig. Wir haben uns da sehr wohlgefühlt, aber als der Pachtvertrag auslief, sind wir uns mit den Eigentümern nicht mehr einig geworden über eine Fortführung. 

Dann sind Sie nach Hannover zurückgegangen?

In Hannover hatte ich danach noch einige schöne Jahre mit den Biesler’schen Weinstuben. Aber nach zwölf Jahren lockte dann auch der Ruhestand. Gas­tronomie ist schön, macht aber auch viel Arbeit … 


Dieter Biesler: 
Meine Küchenklassiker

Gemeinsam mit Dirk Meußling (Fotos) und Joachim Lüddecke (Text) hat Dieter Biesler seine Klassiker noch einmal gekocht und rezeptiert.
Momentan nur direkt erhältlich bei www.meussling.de. 
164 Seiten, 39 Euro


Leipziger Allerlei

Für 4 Personen
  • 200 g Kalbsbries
  • Salz
  • Suppengrün
  • 4 kleine Kohlrabi
  • 100 g frische Morcheln
  • 8 kleine Blumenkohlröschen
  • 4 kleine weiße Rübchen
  • 4 kleine Möhren
  • 4 Stangen weißer Spargel
  • 4 Stangen grüner Spargel
  • 1 Zucchini
  • 16 Zuckerschoten
  • 4 EL Erbsen
  • 100 g Krebsbutter
  • 4 cl Weißwein
  • 4 cl Sahne
  • 8 Krebsschwänze oder 4 Riesen­garnelen
  • 100 g geklärte Butter
  • 1. Das gut gewässerte Kalbsbries in 
leicht gesalzenem Wasser mit etwas Suppengrün nahe am Siedepunkt etwa 20 Minuten garziehen lassen.
  • 2. In kaltem Wasser abkühlen lassen, sorgfältig enthäuten und in daumen­starke Scheiben schneiden oder grob zer­pflücken.
  • 3. Die Kohlrabi schälen, zu schönen Kugeln schnitzen, weichdünsten und aushöhlen.
  • 4. Die Morcheln sorgfältig säubern.
  • 5. Die Gemüse einzeln blanchieren und in Eiswasser abschrecken.
  • 6. Die Krebsbutter mit etwas Weißwein und der Sahne montieren.
  • 7. Die Krebsschwänze bzw. die Riesen­garnelen und auch die Morcheln in geklärter Butter anschwitzen.
  • 8. Alle Gemüse schonend erhitzen und vorsichtig salzen.
  • 9. Die Kohlrabi füllen und die übrigen Komponenten gefällig anrichten. Mit der Krebsbutter-Sauce nappieren.

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Aus Effilee #57, Sommer 2021
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