Mein Vorschlag, sich in dieser Folge der Deutschstunde doch mal dem Hering in Aspik zuzuwenden, wurde von der Redaktion eher generös durchgewunken denn freudig begrüßt. Das ist symptomatisch, gerade Menschen, die schon auf ein gerütteltes Maß an Lebenserfahrung und Mahlzeiten blicken, ziehen bereits bei der Erwähnung von Heringssülze scharf die Luft ein. Klar, man denkt an säuerliche Glibberwürfel mit Fisch-Essiggurken-Einlage. Die mittlerweile obligatorische Eischeibe wirkt dabei in der Gesamtkomposition unerklärlich und verloren, in der Vorstellung hat sie wohl vor allem die Funktion eines Warnhinweises.
Doch es lohnt der Blick zurück in die Glanzzeiten der Aspik-Kultur. Gerade auch der jungen Generation, die nach der Sichtung aufrüttelnder Netflix-Reportagen über den Zustand der Weltmeere gänzlich auf Fisch verzichten will, sei zugerufen: Lasst ab von Fischstäbchen und Schlemmerfilet à la Bordelaise, esst mehr Hering! Der Schwarmfisch gehört zu den wenigen Meerestieren, die Greenpeace und WWF in ihren Einkaufsratgebern überhaupt noch (und nur eingeschränkt) in der Kategorie Wenn Fisch, dann diesen führen. Also: Nichts ist zeitgemäßer, als sich am Hering und den alten Rezepturen zu versuchen.
Gelee, Aspik und Sülze sind von alters her in der Küchenkultur fest verankert. Das klassische Gelee wird wahlweise aus Gallert (also ausgekochten Schwarten und Kalbsfüßen) oder mithilfe von Gelatine zubereitet. Aspik bezeichnet in Gelee eingesetzte oder glänzend überzogene Speisen, handliche Canapés auf üppigen Schauplatten, wie man sie heute noch in Delikatessgeschäften bewundern kann, beispielsweise bei Lindner in Hamburg, bei Rogacki in Berlin oder Dallmayr in München. Dort finden sich aber auch deutsche Sülzklassiker. An erster Stelle das Sülzkotelett, ebenfalls traditionell mit Eierscheiben-Warnhinweis versehen, alsdann handfestere Exemplare auf Gallertbasis wie Presskopf und Schwartenmagen. Die Verwendung des Glibbers in der Küche hatte zwei Gründe. Zum einen konnte man damit haltbar machen, zum anderen diente es dem Nose to tail-Prinzip. Etwas vom Tier wegzuwerfen galt als dekadente Verschwendung. Und immer schon wurde in der Küche darüber nachgedacht, dem festen Durchsichtigen etwas Wesentliches hinzuzufügen: Geschmack, Würze, Aroma.
Als Lehrling eines Meisterkochs mit französischen Wurzeln schichtete ich Ende der 1980er-Jahre auf dem Garde-Manger-Posten rohen Thunfisch und Kaviarperlen mit Seegras in Safrangelee, erlernte aber auch die Zubereitung eines handfesten Jambon persillé, einer saftigen Schinkensülze in Petersiliengelee auf Basis von Wein, Schalotten und dem würzige Kochfond des Schinkenbeins (Rezept siehe Effilee #53). Der feinen Hochküche ist unser Hering in Aspik also nicht gänzlich fern.
Man muss mit dem Einlegen der Fischfilets früh beginnen, sie ziehen zwei bis drei Tage im Kühlschrank, bevor sie, würzig und wieder festfleischiger, auch für die Zubereitung in Aspik geeignet sind. Darum gibt es in dieser Deutschstunde gleich zwei Rezepte: Die süßsauer eingelegten Filets – eigentlich nur die Vorstufe von Hering in Aspik – sind für sich allein schon ein Festessen. Eingehüllt in das fein-würzige, kühle Gelee wird daraus ein Essen wie gemacht für warme Sommerabende. Eine echte Wiederentdeckung!
Hering in Aspik
Hering süßsauer
- 1 Möhre, fein gewürfelt
- 2 Schalotten, fein gewürfelt
- 2 TL Senfsaat
- 1 Lorbeerblatt
- 6 Wacholderbeeren, angedrückt
- 100 ml Weißweinessig
- ½ TL Salz
- 2 EL Zucker
- 8 frische Heringsfilets
- 4 Zweige Dill
- Alle Zutaten außer den Heringsfilets und dem Dill in 400 ml Wasser 5 Minuten aufkochen. Dann abkühlen lassen.
- Die Heringsfilets unter kaltem Wasser abspülen, trockentupfen und mit der Hautseite nach oben in eine flache Auflaufform geben. Mit Dillzweigen belegen und den Sud darübergießen.
- Zugedeckt im Kühlschrank 2–3 Tage ziehen lassen.
Hering in Aspik
- 8 süßsaure Heringe (siehe oben)
- 5 Blatt Gelatine
- 3–4 Cornichons
- Weißweinessig
- Salz
- 2 Zweige Dill
- Filets aus der Lake nehmen und abstreifen. Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Die Lake durch ein Sieb in einen Topf gießen, um die Gemüse aufzufangen. Lorbeerblatt und Wacholder entsorgen. Den Sud im Topf aufkochen und durch ein Sieb mit Tuch passieren. (Ganz klar wird der Sud nicht, dafür schmeckt er!)
- Cornichons fein würfeln, Dill fein schneiden und mit den Gemüsen aus dem Sieb in den Sud rühren. Den Sud eventuell mit etwas Essig nachsäuern und salzen (gerne kräftig würzen, beim Gelieren verlieren sich Nuancen).
- Die Gelatine ausdrücken und unter Rühren im heißen Sud auflösen. Die Heringsfilets in 3–4 cm lange Stücke schneiden.
- Vier kalt ausgespülte Portionsförmchen mit etwas Sud angießen im Kühlschrank angelieren lassen. Heringsstücke und Sud mit Gemüse darauf schichten.
- Im Kühlschrank 6–8 Stunden gelieren lasen. Im Null-Grad-Fach geht’s auch in 2–3 Stunden.
