Effilee 36

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Hamburger Aalsuppe

»Kommt da Aal rein oder nich?«, heißt die Glaubensfrage und allermeist ist es Besserwissern, Zugereisten und Touristen überlassen, sich daran aufzureiben, denn die Hamburger selbst wissen: Schmecken muss es, Aal hin, Aal her.

Sardine aus der Dose »à la française«

Verächtlich von Dosenfisch spricht nur, wer niemals französische Jahrgangs-sardinen (»sardines millésimées«) -genoss – die ausgesuchten Fische -reifen über Jahre in schicken Dosen und bestem Olivenöl, entwickeln dabei ein komplexes Aroma. Doch auch die Allerwelts-Sardine zeigt delikates Potenzial, wenn sie »à la française« mariniert und mit Knoblauchbaguette serviert wird. Dazu ein Glas gut gekühlter Entre-deux-Mers-Wein!

Miso-Ramen mit Lachs

Ramen, die dampfenden Nudelsuppen mit den unterschiedlichsten Einlagen, sind ursprünglich chinesischer Tradition, heute gehören sie in Japan zum kulinarischen Kanon und erfreuen sich auch hierzulande wachsender Beliebtheit. Die Herstellung der Brühen ist eine Kunst, doch Miso-Ramen (auf Basis fermentierter Sojabohnenpasten) gelingen auch in der Heimwerkerversion erstaunlich gut, das Miso gibt ordentlich Würze. Lachs, Gemüse und Nudeln machen die Ramen-Suppe zum sättigenden Hauptgericht.

Röstkartoffelsalat mit Radieschen, Walnusspaste und Boquerones

Von Momofuku-Chefkoch und Lucky-Peach-Herausgeber David Chang ist dieses Rezept inspiriert, das er im Anschluss an eine Spanienreise entwickelte. Das Originalrezept mit Baby-Artischocken und weitere, mitunter sehr schräge Einblicke in die Welt des charmant-fröhlichen Koreaners gibt es in der so unterhaltsamen wie lehrreichen Küchendoku »The mind of a chef« auf Netflix.

»Pasta c’anciova« mit Sardellen und Knusperbröseln

Die süditalienische Arme-Leute-Pasta »c’anciova« beweist, dass wahre geschmackliche Größe nicht vom Geldbeutel abhängig ist – die aromatische Pasta mit würzigen Sardellen, Oliven und Knoblauch ist ein Genuss, allein schon der Duft! Und dann diese knusprigen Zitronenbrösel dazu! Bellissima!

Louisiana Hot-Fish-Sandwich

Bei diesem Südstaaten-Streetfood-Special wird der Hot Dog zum Hot Fish, die aufsteigende Hitze beim Essen ist der Verwendung von getrockneten, feurigen Pfefferschoten geschuldet: Der Fisch wird in Chilibutter gebraten und dann mit würzig-fruchtigem Bohnen-Tomatenragout serviert – if you can’t stand the heat, get out of the kitchen!

Fischmann Micha Wickert erkärt: Die Sache mit dem Fisch

»Einmal die Woche eine Portion«, »Aber bitte keinen Thunfisch«, »Lachs ist gesund«, »Zuchtfische sind arm dran«, »Die Meere sind bald leer«, »Alles viel zu teuer«, »Vorsicht, Gräten«, »Süßwasserfisch ist langweilig«, »Finger von den Aalen«, »Bonito darf man trotzdem« … Über die Selbstverständlichkeit Fisch wird viel geredet. Auch viel Unfug. Deshalb haben wir bei Michael Wickert, einem Fischereiwissenschaftler und ausgesprochenen Fachmann, angedockt und ein wenig geplaudert

Dorsch mit Kresse-Senfsauce

Dorsch nennt man den noch nicht geschlechtsreifen Kabeljau. Der schwimmt am liebsten in der Ostsee – oder in Senfsauce mit Kresse. Der Klassiker passt am besten zu Reis, sowie Salz- oder Pellkartoffeln.