Hamburger Aalsuppe

»Kommt da Aal rein oder nich?«, heißt die Glaubensfrage und allermeist ist es Besserwissern, Zugereisten und Touristen überlassen, sich daran aufzureiben, denn die Hamburger selbst wissen: Schmecken muss es, Aal hin, Aal her.

 
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Die Hamburger Aalsuppe gehört zu jenen deutschen Traditionsgerichten, über deren sachgerechte Zubereitung mit großem Appetit diskutiert wird. »Kommt da Aal rein oder nich?«, heißt die Glaubensfrage und allermeist ist es Besserwissern, Zugereisten und Touristen überlassen, sich daran aufzureiben, denn die Hamburger selbst wissen: Schmecken muss es, Aal hin, Aal her. Nicht-Hamburger lernen: In die Aalsuppe gehört zualler­erst einmal ein stattlicher Schinkenknochen, aus dem mit viel Suppengemüse eine duftende, feinrauchige Brühe gekocht wird. Noch mehr Gemüse bildet die Einlage, grüne Bohnen, Möhren, Porree und Sellerie, fein gewürfelt, weich gegart! Für die so beliebte und für die Hamburger Küche stilprägende süß-saure Würzung sorgt saftiges Backobst, ein Schwupps Essig und eine gute Prise Zucker. Reichlich Aalkraut gehört auch mit hinein, und damit gehen die Diskussionen los: Denn Aalkraut ist nicht nur ein botanisches Synonym für Bohnenkraut, es bezeichnet im Norden auch eine Kräutermischung aus Bohnenkraut, Majoran, Estragon und Thymian – und diese Mischung muss in die Suppe. Für einen nicht unwesentlichen Teil der Hamburger endet die eben begonnene Auseinandersetzung um den Namen der guten Suppe hier. Großer Auftritt für die noch breitere Mehrheit der Laien-Suppenforscher, die behaupten, der Name der Aalsuppe leite sich vom nordischen aal bin ab, auf Hochdeutsch: alles drin!

Und nun wird’s kompliziert. Denn es gibt da eine dritte, sehr plausible Geschichte und die handelt von den guten Hausfrauen der Hamburger ­Elbhalbinsel Finkenwerder. Dort wurde die Suppe üblicherweise montags zubereitet, ein Resteessen, in das alles hineinkam, was am Wochenende nicht aufgegessen wurde – das bekräftigt die These von der aal bin-Suppe. Und den Kindern drohte man: »Wenn du den Töller nich op eten deist, geevt dat morgen nix goots wedder!« Nichts Gutes wieder, auf Hochdeutsch, nichts Neues also, die Reste mussten weg. Mit der Zeit wurde aus goots wedder phonetisch gutes Wetter. Der Spruch über den Kausalzusammenhang zwischen blank geputzten Tellern und gutem Wetter dürfte hier seinen Ursprung haben. Doch zurück zum Aal: Es wurde auch Aal geräuchert auf Finkenwerder, um ihn zu konservieren, nicht um den Fisch in die Suppe zu tun. Allerdings, und diese Spur ist heiß, waren wesentlich weniger Schinkenknochen im Umlauf als geräucherte Aalhäute übrig. Es geht die Sage, dass die klugen Hausfrauen von Finkenwerder das typisch rauchige Aroma der Aalsuppe durch das Mitkochen eben jener Häute erzielten. Diese dritte Version ist aus fachlicher Sicht derart plausibel, dass ich sie an anderer Stelle und im Beisein von gebürtigen Hamburgern dargelegt habe. Die Gastronomen seien doch auch nur genervt von den ständigen Diskussionen mit den Touristen, erfuhr ich und wurde höflich verspottet als Quiddje, als zugezogene Landratte, der man aber freundlicherweise so manche Torheit nachsieht. Schwemmklößchen seien dagegen wichtig, erklärte man mir, buttrige Mehlklößchen. Die müssten zwingend in die Hamburger Aalsuppe! Alles andere: »Kann. Muss aber nich.« 

Hamburger Aalsuppe

für 4 Personen
Zubereitungszeit: 2 Stunden
  • 2 Bund Suppengemüse
  • 3 Zwiebeln
  • 1 TL Koriander
  • 8 Wacholderbeeren
  • 1 TL Senfsaat
  • 2 Lorbeerblätter
  • 4 Pimentkörner
  • 2 Nelken
  • Zucker, Salz
  • 4 geräucherte, gepökelte Rippchen (statt des seltenen Schinkenknochens, beim Metzger vorbestellen)
  • 100 g Knollensellerie
  • 250 g Möhren
  • 2 Stangen Staudensellerie
  • 80 g Porree
  • 150 g grüne Bohnen
  • 60 g Butter
  • Muskatnuss
  • 140 g Mehl (Type 405)
  • 1 Ei (M)
  • 100 g gemischtes Backobst
  • 1 Bund Petersilie
  • ½ Bund Majoran
  • 4 Zweige Estragon
  • 1 Zweig Thymian
  • Pfeffer
  • Weißweinessig
  • 1. Suppengemüse waschen und grob würfeln. Zwei Zwiebeln grob würfeln, eine Zwiebel halbieren und auf den Schnitt-flächen in einer Pfanne dunkel rösten. Suppengemüse und Zwiebeln in einem Topf mit 2 Liter Wasser auffüllen. Die -Gewürze, 1 Teelöffel Zucker und etwas Salz, dann die Rippchen zugeben. Auf-kochen, offen 1 Stunde leise simmern. Über Nacht komplett auskühlen lassen.
  • 2. Die Brühe anderntags durch ein Sieb passieren. Rippchen zurück in die Brühe geben. Sellerie und Möhren schälen, Sellerie in Stifte schneiden, Möhren, Staudensellerie und Porree in Scheiben. Bohnen putzen und halbieren.
  • 3. Für die Mehlklößchen Butter mit 200 ml Wasser in einem kleinen Topf aufkochen, mit Salz und einer Prise fein geriebener Muskatnuss würzen. Das Mehl zugeben und mit einem Holzlöffel rasch unterrühren, dann weiterrühren, bis sich ein Teig gebildet hat, der sich vom Topfboden löst und glatt glänzt. Den Teig in einer Schüssel leicht auskühlen lassen, dann rasch das Ei unterrühren, bis wieder ein glatter Teig entstanden ist.
  • 4. Mit Hilfe zweier Teelöffel Nocken aus dem Teig formen und diese in einem Topf mit siedendem Salzwasser garen, bis die Nocken an die Oberfläche steigen. Vom Herd ziehen und beiseitestellen.
  • 5. Die passierte Brühe aufkochen, die vorbereiteten Gemüse mit dem Backobst darin 10 Minuten kochen. Die Kräuter hacken und zugeben, die Suppe mit Salz und Pfeffer würzen und einem Spritzer Essig und etwas Zucker fein säuerlich abschmecken. Die Klöße mit einer Schaumkelle aus dem Wasser nehmen und zur Suppe geben. Sofort servieren.
Aus Effilee #36, Frühjahr 2016
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1 Kommentar

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  1. Für mich ist das Rezept nicht so wichtig, denn es gibt eine ähnliche Suppe aus Dänemark, die auf der Basis von Rauchfleisch gekocht wird. Sie ist aber eine echte Fischsuppe mit viel Dill und Fischklößchen.
    Aber die Erklärung der Hamburger Aalsuppe finde ich äußerst plausibel, denn ich meine gehört zu haben, dass die Suppe, außer mit Schinkenknochen, mit vielen Räucheraalresten ( Haut, Gräten) gekocht wurde. Ob dann wirklich keine Aalstücke drin waren, weiß ich nicht, ist mir auch egal, Hauptsache ist, sie schmeckt.