Ike Jime – die japanische Kunst, einen Fisch zu töten

Dylan Watson Brawn und Spencer Christenson haben mit Ernstberlin für recht viel Aufsehen in der Berliner Szene gesorgt. Dylan ist weit herumgekommen, hat im mit drei Michelin Sternen ausgezeichneten Ryugin in Tokyo gearbeitet und im Noma in Kopenhagen. Restaurants, in denen die Qualität der Produkte über allem steht, wo geradezu ein Kult darum getrieben wird. Dylan, in schwarzer Jeans und dunkelgrauem Pullover – eine Schürze, sagt er, braucht er nicht – hat sich bereiterklärt, dem Team vom Nobelhart und Schmutzig, uns und einigen befreundeten Köchen, darunter Sebastian Frank vom Horvath, Ike Jime zu zeigen, die japanische Kunst, einen Fisch zu töten.

Sofern sie nicht schon beim Fang im Netz sterben, werden die Fische normalerweise durch einen Schlag auf den Kopf getötet bzw. betäubt, oder durch Elektroschocks. Bei diesen Methoden geht es in erster Linie darum, schnell und effizient zu arbeiten, Zeit ist Geld. Aber wenn es um Fisch oder Fleisch geht, kommt Qualität eben nicht von Qual. (Ohnehin ein Vollidiotenspruch!) Im Gegenteil, je mehr Streß ein Tier vor der Schlachtung erlebt, desto saurer ist seine Muskulatur, die Totenstarre tritt schneller und heftiger ein, die Qualität des Fleisches sinkt, bis hin zur Unbrauchbarkeit. Deshalb entscheiden sich immer mehr Köche, nur noch Fisch zu verarbeiten, der nach der Ike Jime Technik getötet wurde. Der Prominenteste darunter ist Heinz Reitbauer vom Steirereck.

Die Fischer von der Fischerei Müritz-Plau, die schon länger mit Micha Schäfer vom Nobelhart und Schmutzig zusammenarbeiten, haben auf einem Anhänger lebende Fische mitgebracht, Saiblinge und Störe, die sich zunächst von der Fahrt erholen dürfen.
Die Fischer von der Fischerei Müritz-Plau, die schon länger mit Micha Schäfer vom Nobelhart und Schmutzig zusammenarbeiten, haben auf einem Anhänger lebende Fische mitgebracht, Saiblinge und Störe, die sich zunächst von der Fahrt erholen dürfen.

Bei Ike Jime, der japanischen Kunst, Fische zu töten, geht es nicht um Effizienz, sondern um die Qualität. In Japan werden die Fische zunächst in ein kleines Becken gesetzt, in dem sie bis zu 24 Stunden bleiben, um sich zu entspannen. Ike Jime Meister schaffen es, den Fisch aus dem Becken zu nehmen, ohne ihn zu beunruhigen, so dass er nicht einmal zappelt. Anschließend wird der Fisch durch einen direkten Stich ins Gehirn getötet. Dann wird er an den Kiemen eingeschnitten, so dass die Arterien getrennt werden.

Bei kleinen Fischen wird anschließend die Wirbelsäule hinter dem Kopf getrennt und ein scharfer, stabiler Draht in den Kanal oberhalb des Rückenmarks geschoben und am Schwanz ein Schnitt in die Arterie vorgenommen. Bei großen Fischen wird dafür der Schwanz halb abgetrennt, wodurch Wirbelsäule und Arterien freigelegt werden, und der Draht von hinten eingeschoben. Das sorgt dafür, dass vom Rückenmark keine Befehle mehr an die Muskulatur des Fisches ausgehen, es gibt keine unwillkürlichen Zuckungen, die Muskeln übersäuern nicht. Dann wird der Fisch in ein Becken gelegt, in dem er ausbluten kann. Das ist wichtig, denn das Blut ist es, das für ein unangenehmes fischiges Aroma sorgen kann, wenn es sich zersetzt.

Dylan Watson Brawn hat die Technik in Japan erlernt
Dylan Watson Brawn hat die Technik in Japan erlernt

Dylan erklärt, wie wichtig es ist, den Fisch sorgfältig zu behandeln. Nach dem Ausbluten muss die Temperatur möglichst schnell sinken, erst wenn der Fisch auch im Inneren auf etwa 2-4 Grad abgekühlt ist, wird er geschuppt, ausgenommen und das Blut, das sich in der Bauchhöhle gesammelt hat, vorsichtig entfernt. Jetzt soll er kühl, aber nicht zugig (vom Gebläse des Kühlhauses) lagern und drei bis fünf Tage reifen, frühestens wird er verarbeitet, wenn die Totenstarre abgeklungen ist, was je nach Größe und Art bis zu 36 Stunden dauern kann.

Der Draht wird in den kleinen Kanal oberhalb des Nervs eingeführt
Der Draht wird in den kleinen Kanal oberhalb des Nervs eingeführt

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Weiterführende Links

Sehr ausführliche Beschreibung der Technik und viele Links zu wissenschaftlichen Arbeiten gibt es auf Cookingissues, ganz tolle Website.
Auch die Kollegen von Lucky Peach haben sich schon damit beschäftigt.

4 Gedanken zu “Ike Jime – die japanische Kunst, einen Fisch zu töten

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