Deutschstunde

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Döppekooche

Da! Da ist er, ziemlich früh und gekommen, um zu bleiben – dieser unglaublich mundwässernde Duft der Dreifaltigkeit aus Speck, Zwiebeln und Kartoffeln – der Duft, von dem alle schwärmen, die schon mal einen Döppekooche in den Ofen geschoben haben. Der Döppekooche ist ein wärmendes Herbst- und Winteressen, das immer schmeckt, wenn es draußen knackig kalt ist, zudem aber auch als traditionelles Festtagsessen Würdigung erfährt: An St. Martin (11.11.) gibt der Döppekooche vielerorts die kleine Martinsgans, und zur Faschingszeit kommt der dicke Brummer auf den Tisch, wenn an Weiberfastnacht die Stunde des Matriarchats schlägt. Das schweißtreibende Reiben der Kartoffelberge wird ohnehin gerne den Herren überlassen.

Frikadellen

So ist es richtig: Das Brötchen gehört neben die Frikadelle, nicht in die Frikadelle. Da kommt nur feines Toastbrot rein.

Rezept für Vanille-Flammeri

Gerade beim Vanillepudding lohnt die Heimwerkerversion, die zwar deutlich weniger gelb als der Kollege aus der Tüte daherkommt, dafür aber geschmacklich deutlich vanilliger und sahniger auf dem Löffel liegt.

Labskaus

Der Name ist Programm: Labskaus ist eine handfeste Angelegenheit, abgeleitet vom Seemanns-englischen lobs für derber Kerl und course für Mahlzeit. Über das norwegische lapskaus (gesalzener Kabeljau mit Kartoffeln) kam der Name in den norddeutschen Sprachgebrauch. Tatsächlich findet sich der nahrhafte Kartoffelbrei mit gepökeltem Fleisch überall da, wo es Häfen, Hanse und Seemänner gibt.

Rezept für »Exotisches« Curryhuhn

Spätestens Mitte der Siebzigerjahre fand sich das Rezept flächendeckend in deutschen Haushalten, als indisches Curry oder Huhn Madras. Die Obstzugabe wurde immer schon sehr frei variiert, Ananas, Banane und Mandarine ganz weit vorn, gefolgt von Fruchtcocktail und Dosenpfirsich, beinahe immer aber auf Béchamel-Basis und mit Reis, Belegkirschen und Mandelstreu. In einer Ausgabe der ZEIT vom Juni 2009 (10.6.2009, Nr. 25) erzählt der jüngst verstorbene Wolfram Siebeck vom Leibgericht Klaus Kinskis, dem Huhn indisch, und folgert: »Die Wahl dieser Speise kennzeichnet einen Menschen, der sich sein Leben lang im Grenzgebiet zwischen Manie und Depression aufhielt.«

Deutschstunde: Sauerkraut

Mich begleitet Sauerkraut schon seit Jugendtagen, meine Eltern trafen sich im Herbst mit Freunden in der Küche des Gemeindehauses, um dort Tonnen frischen Krauts zu hobeln und einzusalzen. Eine schweißtreibende Arbeit, an deren Ende die Beteiligten schwere Steinguttöpfe nach Hause fuhren, die dann im Keller munter vor sich hin gärten. Wir Kinder fanden, es stank nach Pups.

Matjes Hausfrauenart

Für Matjesfreunde ist einmal im Jahr Festzeit: Ende Mai bis Anfang Juni fahren die Fischer aus den Niederlanden, Dänemark und Norwegen hinaus auf Nord- und Ostsee, werfen ihre Netze aus und ziehen das Silber der Meere an Bord. Die glänzenden Jungheringe sind zu dieser Zeit zwischen drei und fünf Jahre alt. Sie haben sich den Winter über im Nordatlantik mit eiweißreichem Plankton fett gefressen und schwärmen nun zum Laichen in südlichere Gewässer. Während ihrer Reise sind die Heringe noch nicht geschlechtsreif, Rogen und Milch sind nicht ausgebildet. Das ist wichtig, was schon der Name verrät: Matjes ist die Kurzform des holländischen Maatjesharing, des Mädchen- oder Jungfrauenherings.

Herrn Paulsens Deutschstunde: Kässpätzle

Handschabung war in Schwaben schon immer Ehrensache. An jeder Küchenwand hing das klassische Spätzle­brett aus Holz mit abgeflachter Schnittkante und langem Griff und daneben das Spätzlemesser, mit dem der Teig streifenfein direkt ins Kochwasser geschabt wurde.

Stevan Pauls Deutschstunde: Tomatensuppe

Tomatensuppe! Das ist amore e musica, das ist Sommer, Sonne, Sonnenschein! Allerdings eher in Italien. Die deutsche Tomatensuppe ist da wesentlich nüchterner und übt sich in zielstrebiger Bescheidenheit. Das liegt an den heimischen Strauch- und Gartentomaten, die viel weniger Sonnenstunden genießen als ihre Brüder und Schwestern in bella Italia. Sie sind dickhäutiger, um sich vor Wind und Wetter zu schützen und schmecken so richtig gut erst am Ende eines langen Sommers. Dann allerdings waren und sind sie der Stolz eines jeden Hobbygärtners.

Maultaschen

Maultaschen sind ein großartiges Gericht – nicht nur für diejeigen, die an klaren Suppen vor allem die Einlage schätzen.