Restaurant Bon-Bon

Brüssel, Belgien
Christophe Hardiquest

 

Kongo von David van Reybrouck gelesen: Auf nach Brüssel ins Afrikamuseum! Auf dem Weg dorthin fährt die Tram 44 am bon-bon vorbei – gut. Hardiquests Aromensymphonie startet mit einem Carpaccio von Austern (Perle blanche), die Crème fraîche einhüllen, begleitet von Zubrowka-Gelee. Die folgenden alten Tomatensorten sind in einer Petrischale auf einem gelierten Spiegel von Ziegenkäse angerichtet und zeigen das sensationelle Spiel von Säure und Süße dieser schlichten Gartenfrucht, wobei ein Nocken Gurkeneis intensivsten Aromas auch von der Temperatur her die ideale Ergänzung bildet. Eine Consommé aus Tomatenwasser erscheint, die am Tisch eine Flamme in einem zweiten Glaskolben hochdrückt. Bei 85 Grad Celsius nimmt die auf einem Filterpapier liegende Aromen unter anderem von spanischem Safran auf. Ein ideenreicher Hochgenuss, der fast auf die Ravioli und Fenchelstreifen verzichten kann, die sie im tiefen Teller umspült.
Den 90 Minuten langsam in Aromaten glasig gegarten taufrischen Petersfisch von riesigen Ausmaßen präsentiert der Service zunächst komplett, bevor Tranchen davon den Gast erfreuen; dazu Datteltomaten.
Lamm auf dreierlei Art: ein saftiges Schulterstück als Barren, als ebenso kleine wie intensive Wurst (Merguez) und als hebend gewürzte Jus. Taube folgt,
ein geniales Stück, umrahmt von Artischockenschnitzen, Morcheln, frischen Erbsen und Kartoffeln mit Vanilleschaum. Himbeeren mit Elementen von Pistazie (Creme), Mandelmilch und Anis (Gelee) beenden die Vorstellung.

Text: Nils Schiffhauer
Aus Effilee #23, Winter 2012
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