Der kleine Gruß aus der Küche – mir geht er auf den Sack!

Sven Regener ist ein vielbeschäftigter Autor, Musiker und Hobbykoch. Jetzt muss der Künstler auch noch Fragen beantworten. Wir trafen den gebürtigen Bremer im Berliner Restaurant Entrecôte. Ein Gespräch über den Geschmack der Heimat, deutsche, französische und italienische Restaurants, die emotional-assoziative Wirkung von Kronenbourg-Bier und den nimmer endenden Nerv mit der Berliner Gastroszene

 
Rechteinhaber: Andrea Thode, Lizenzvereinbarung: Nutzung nur auf Effilee
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Sven Regener ist ein vielbeschäftigter Autor, Musiker und Hobbykoch.

Herr Regener, reden wir nicht drum rum: Sie sind als Autor und Musiker sehr erfolgreich. Jetzt dürfen Sie jeden Tag essen, was Ihnen schmeckt. Das war nicht immer so. Vermissen Sie die Armut gelegentlich?

(Lacht herzlich) Armut kann man immer simulieren. Nur mit Reichtum ist das schwer. Ich bin damals einmal die Woche bei meinen Eltern essen gewesen – die sehr gut kochten – und sehr oft bei Oma und Tante: Grünkohl, Knipp, Eisbein, so’n Kram. Extrem fettes Zeug. Viel Bratkartoffeln. Also Essen, das das Herz wärmt und die Seele. Letztendlich ist es ja so, dass wir die Küche am besten verstehen, mit der wir aufgewachsen sind. Alles andere müssen wir erlernen. Das Komische ist, dass man diese Art rustikaler Küche überall findet. Es ist nicht wahr, dass die französische Küche nur aus Steak frites und solchen Sachen besteht. Da gibt es extrem fettes, mampfiges Zeug. Und viele Leute, die es lieben, weil sie damit groß geworden sind. Ich bin in einem Neubauviertel aufgewachsen, da roch es in den Treppenhäusern den ganzen Winter über nach Grünkohl. Wenn ich heute Grünkohl rieche, ist das wie Heimat.

Von der Küche, die wir kennen, fühlen wir uns verstanden? Egal wie schwer verdaulich sie ist?

Ja. Wolfram Siebeck hat mal gesagt, dass er zwar gerne Japanisch isst, aber dass er die Küche nicht versteht. Nicht, wie sie funktioniert, und nicht, was sie bewegt. Das ist zu weit weg von dem, was man als Kind gelernt hat, in so einer Küche kann man dann auch nicht kreativ sein.

Fremde Küchen geben ihre Seele nie ganz preis?

Nicht umsonst gibt es in Amerika den Begriff Soul Food. Fette Würstchen, schwarze Bohnen, Gumbos, unglaubliche Eintöpfe. Das, was man als Kind gut fand, kann einen als Erwachsenen auch mal trösten. Man fühlt sich vor solchen Tellern dann wieder geborgen und sicher.

Das könnte die Buden an amerikanischen Highways erklären, in denen Kekse mit Bratensauce serviert werden.

Warum nicht? Ich kenne Italiener, die schwören auf Spaghetti Carbonara mit Dosenmilch. Die sagen, Dosenmilch ist besser als Sahne, weil ihre Mutter das so gemacht hat. Die hatten kein Geld für Sahne. Später empfinden sie das dann tatsächlich als besser, weil es ihrer Seele schmeichelt oder sie an ihre Mutter erinnert. Völlig legitim. Wie in der Musik. Das ist halt der emotional–assoziative Teil des Essens.

Zum Wohl!

Prost! Das ist auch so ein Fall. Wenn ich jetzt ein Kronenbourg trinke, dann erinnert mich das an die Zeit, als ich mit 17 in Frankreich war. Das ist jetzt emotional-assoziatives Trinken. Wer weiß schon, ob das wirklich ein gutes Bier ist? Aber das soll uns jetzt einfach mal egal sein …

Meine Seele sagt Ja zu dem Kronenburg.

Dann hören wir da jetzt drauf! Man kennt das auch in der Musik. Emotional-assoziatives Hören bedeutet, dass man bestimmte Musik deshalb mag, weil sie an eine bestimmte Schlüsselsituation in der Vergangenheit erinnert. Das ist jetzt unser Lied! Völlig unabhängig davon, ob man das Lied sonst mögen würde. Darin stecken durchaus regressive Elemente. Regressiv ist, wenn ich, nach all dem, was ich schon erlebt und gegessen habe, mir in Bremen eine Riesenwurst Knipp kaufe und mit nach Berlin nehme. Dort brat ich mir dann Knipp und alle machen sich schreckensbleich aus dem Staub …

Ist Knipp so grausam?

Letztendlich sind Schlachtabfälle drin, Hafergrütze, Innereien und irgendwie pures Fett. Das wird in einen Darm gepresst und gekocht, damit es haltbar ist. Dann kann man Scheiben runterschneiden und in der Pfanne braten. Das ganze Zeug wird dadurch wieder weich, und wenn man’s ewig brät sogar ein bisschen knusprig. Knipp ist eigentlich eine unglaublich fette Schweinerei.

Haben Sie das Gefühl, kulinarisch um etwas betrogen worden zu sein, dadurch dass Sie in Bremen groß geworden sind?

Nein, überhaupt nicht! Ich esse durchaus gerne im Süden, die Schweinshaxe im Gasthof Angstl in Sonnering bei Höslwang, zum Beispiel, das ist für mich ein großes Thema. Der Angstl ist der Paul Bocuse der Schweinshaxe. Die haben da ihr ganzes Leben der Haxe gewidmet. Man muss vorbestellen, und eine Haxe reicht für zwei Personen. Auf diesem Thema hab ich mich und meinen guten Freund Hamburg-Heiner mal in einem Blog rumreiten lassen. Hamburg-Heiner meint, dass man jenseits vom Gasthof Angstl überhaupt keine Haxen essen kann, weil das allesamt Menschenzerstörungshaxen sind, mit denen die allergrößten Unglücke passieren können. Da haben wir das Thema ausführlich durchdekliniert. Man muss ja ab und zu auch über Essen schreiben.

Da ist was dran!

Ansonsten fühl ich mich um nichts betrogen. Die bayerische Küche besteht ja eigentlich auch nur aus drei, vier Standards, aber dann in vielen Kombinationen. Das Interessanteste ist vielleicht die Konsequenz, mit der das durchgezogen wird. Die bayerischen Gasthöfe sind ja genormt wie McDonald’s–Filialen. Da ist der Kalbskopf, die Haxe, der Schweins­braten, die Brotzeit mit der Wollwurst, das ganze Gedöns halt. Die Karten kann man fast deckungsgleich aufeinanderlegen. Das drückt aus: Wir ruhen in uns selbst. So gesehen kann man wirklich nicht von betrogen reden. Zumal man im Süden nicht gut Fisch essen kann. Aber im Norden ja auch nur mit viel Glück. Da wird der erst in Butter gebraten, dann flüssige Butter drübergegossen und dann noch Speckwürfel und fertig ist die Speckscholle. Das sind manchmal harte Veranstaltungen!

Das mit Fisch muss schwimmen wird im Norden oft missverstanden.

Ja. Die gehen zu hart an die Sache ran. Kann man nicht allzu oft bringen! Die einzige Gegend in Deutschland, wo man von raffinierter Küche reden kann, ist ja eigentlich der Südwesten. Da merkt man die Nähe zu Frankreich. Die deutsche ­Küche mögen wir, weil wir damit aufgewachsen sind. Und so richtig freuen tun wir uns doch meist, wenn’s zum Japaner oder Franzosen geht.

Im Moment scheinen sich ein paar ­Franzosen zu freuen, dass Sie hier sind. Sie essen nicht zum ersten Mal hier?

Weiß Gott nicht! Der Laden ist enorm relaxt. Man braucht nur den Kopf zu heben, wenn man was möchte. Du wirst hier nie winken müssen. Schlechte Gastro ist die Pest in Berlin. Allein der Versuch zu bezahlen, funktioniert oft stundenlang nicht, weil einfach niemand mehr kuckt. Für einen Hanseaten ist das sehr schmerzhaft, wenn er dann an den Punkt kommt, wo er die Stimme erheben muss. Hallo sagen, oder so was. Das mach ich nicht gern. Nicht weil ich mir dazu zu fein bin, sondern weil ich mir dann ungehörig vorkomme. Bin ich wohl zu schüchtern für. Man kann ja doch ohne Übertreibung generell sagen, dass es bei den Franzosen am besten läuft. Nie servil, nie schleimig, nie anbiedernd. Aber auch nie nachlässig oder überheblich. Sie ersparen uns auch diesen ganzen Schmarren mit dem fare una bella figura, der in den italienischen Restaurants manchmal so nervt. Beim Franzosen wird einfach die Arbeit gemacht und zwar so gut, dass man gerne Teil dieses funktionierenden Räderwerks ist. Und das ohne Geschiss! Weil das Geschiss nervt! Der kleine Gruß aus der Küche – mir geht er auf den Sack! Das Einzige, was ich an der Haute Cuisine nicht mag, ist das Geschiss. Über das Essen kann man verhandeln – das Geschiss nervt! Das hat sich irgendwann wohl mal eingebürgert, ab einer gewissen Preislage wird es gemacht, aber es nervt! Dieses hinter einem stehen, alle Wärmehauben gleichzeitig hochziehen, das Gequassel, dass man sich immer erst anhören muss, was man da jetzt vor der Nase hat, das find ich grauenhaft, einfach nur grauenhaft! Der Mensch als Untertan einer Zeremonie, das darf nicht sein! Das Tolle an der französischen Küche ist doch, dass die fast ganz ohne Geschiss auskommen. Die sind erfüllt von einer tiefen ­Liebe zum Essen und zum Restaurant.
Sie machen keine Show, sie beziehen keine Machtposition, man tut einfach ganz normal seine Arbeit. I love it! Ich hab dort nie das dumme Gefühl wie in Italien oft, wenn man in ein Restaurant geht und sich dann von hinten bis vorne bevormunden lassen muss. In Frankreich kann einem das nicht passieren, es sei denn, man benimmt sich völlig daneben. Die Möglichkeit besteht natürlich auch, nach unten ist ja immer alles offen. Aber dieses Machospiel, so ein Kleinmachen, Unterwerfen des Gastes, ist ein großes Problem der italienischen Gastronomie. Man kommt eigentlich nur sauber durch, wenn man dagegenhält.
Was ich hasse! Weil man selber so draufkommen muss. Wenn man nicht unter­gebuttert werden will, muss man einen auf Herrenmensch machen. Das nervt! Das ist übrigens auch ein Berliner Problem. In vielen Läden, der Paris Bar zum Beispiel, kommt man nur durch, wenn man konsequent dagegenhält. Das bringt einen in die Position von jemandem, der sein Herrenmenschenverhalten ausführt. In der Paris Bar hat das Tradition und die sind leider auch noch stolz darauf. Mich nervt das nur! Dieser Stolz darauf, so BVG-mäßig unterwegs zu sein, der ist nicht gut!

Danke für diesen Vergleich! Und für ­unsere auswärtigen Leser: Die BVG sind die Berliner Verkehrsbetriebe.

Das ist auch der Grund dafür, dass man, wenn man hierherzieht, in den ersten Jahren dauernd das Gefühl hat, die hassen einen alle. Man denkt, die hätten was gegen einen, bis man kapiert: Die machen das bei jedem so. Und so fühl ich mich oft in italienischen Restaurants. Man hat das Gefühl, man wird herumgeschubst, zurechtgewiesen und muss sich irgendjemandem anpassen. Das nervt. Und auch dies kann man nicht deutlich genug sagen: In Deutschland ein italienisches Restaurant betreiben und dann alle Leute auf Italienisch an- und niederreden, das nervt auch! Wenn ich das als Deutscher in Italien machen würde, ich würde zu Recht Ärger bekommen. Und die deutschen Restaurantbesucher müssen auch noch so tun, als ob ihnen das gefällt. Das nervt: Diese Macho-Gastro, dieses Männerding.

Toll, heut geht’s zum Italiener! hab ich auch schon lange nicht mehr geschrien.

Das Essen ist ja teilweise wunderbar. Aber das Drumherum wird immer unerträglicher. Das ist alles dieses fare una bella figura-Ding. Der Gedanke, einfach nur Kellner zu sein und den Leuten das Essen zu bringen, reicht halt nicht. In Frankreich denkt man darüber wahrscheinlich gar nicht erst nach, so scheint es mir jedenfalls. Man macht den Job und macht ihn einfach richtig. Vielleicht, weil Essen dort so wichtig ist, dass an so einem Job überhaupt nichts falsch sein kann. Trotzdem müssen wir uns natürlich vor Pauscha­lisierungen hüten!

Keine Sorge, die werden vom Schluss­redakteur gestrichen.

Dann hat er ja zu tun. Aber das Dumme ist, dass es meistens leider stimmt. Die Schwellen vor den italienischen Restaurants werden mit den Jahren immer höher!

Nehmen wir trotzdem zwei Espresso?

Für mich einen doppelten. 

Sven Regener ist Autor der Bücher
›Herr Lehmann‹, ›Neue Vahr Süd‹, ›Der kleine Bruder‹ sowie ›Meine Jahre mit Hamburg-Heiner‹. Er schreibt die meisten Texte für die Band Element Of Crime und singt sie.

Aus Effilee #21, Sommer 2012
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3 Kommentare

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  1. Wer lesen kann ist klar im Vorteil: „Wir tra­fen den gebür­ti­gen Bre­mer im Ber­li­ner Restau­rant Ent­recôte.“ 😉

  2. Großartig! Herr Regener spricht mir aus der Seele. Würde mich nur noch interessieren, wo das Gespräch stattfand.

  3. „Na, Herr Regener, sind wir ein wenig frustriert?“ Klingt ja alles sehr depressiv – ob´s an der Jahreszeit liegt?