Die Zukunft ist essbar

Die einen betrachten ihn als Abfall, die anderen als Delikatesse. Er könnte dem Hunger auf unserem Planeten ein Ende machen und die meisten Zivilisationskrankheiten ausmerzen. Für die Menschen von Wales spielt Seetang seit Langem eine wichtige Rolle. Sogar schon zum Frühstück.

 
Wallisische Küste
Wallisische Küste
Walisische Küste: Quelle der Sagen und der Nahrung

Das Gras ist nass und rutschig unter meinen Gummistiefeln. Der Regen wird leichter, und ich folge einem Mann, der sicheren Schrittes den steilen Hang zum Strand hinabgeht. Freshwater West sieht wild und bedrohlich aus. Die See ist noch rau, obwohl Niedrigwasser ist. Dort, wo vor Kurzem noch das Meer getobt hat, liegt nun ein Wald. Riesige graue und scharfkantige Felsen sind über und über mit dicken Büscheln aus Algen aller Art bedeckt. Die braunen und grünen Tentakel scheinen im Nieselregen zu pulsieren. Ein Haiku aus kräftiger aber scheinbar wahlloser Vegetation. Beinahe wie auf einem anderen Planeten. Man hat mich vor Treibsand gewarnt, und prompt versinke ich bis zu den Oberschenkeln in einem tiefen Steinpool. Jonathan Williams aber geht weiter und scheint gar nicht zu merken, dass ich in Schwierigkeiten stecke. Er fängt schon mal an, nach dem zu suchen, wofür wir hergekommen sind. Jonathan, Inhaber des preisgekrönten Café Môr, bemüht sich, die fast vergessene walisische Tradition des Algenessens wiederzubeleben, und heute will er seine Vorräte aufstocken. Früher haben die Waliser zum Frühstück Laverbread (bara lafwr) gegessen – eine Mischung aus zerdrückten Porphyra umbilicalis, die in Hafermehl gerollt, in Schinkenfett gebraten und mit Muscheln serviert wurde. Aber Jonathan Williams’ Rezepte sind viel zeitgenössischer, und Algen gelten in Wissenschaftlerkreisen gar als Allheilmittel: Sie sind gesund und sollen die anstehende Lebensmittelkrise bewältigen helfen.
Ich probiere Riementang (Himanthalia elongate). Er knirscht angenehm in meinem Mund. Salzig, frisch … sauber, aufregend – dann ruft Williams mir zu, dass in sieben Minuten die Flut kommt. Ich sehe zurück zum Land und fange an zu rennen, als der Regen in großen Schwaden abermals über uns hinwegzieht. Wir überlassen die Felsen ihrem Schicksal. Bald werden sie wieder unter Wasser liegen.
Wales ist ein eigenständiges Land und setzt sich durch seine Andersartigkeit deutlich von England ab. Es definiert sich über seine Feinde und Angreifer. Wales ist eine alte und finstere Nation. In dem Buch The Matter of Wales vergleicht Jan Morris das Land mit »… der Glut, die ganz hinten in einem alten Kamin glüht«. Während England an die Angeln, Sachsen und Jüten fiel, wurde Wales nie eingenommen. Seine Einwohner sagen von sich, dass ihre Wurzeln in einem alten keltischen Stamm liegen und sie mit ihrem kleinen berg­umringten Königreich immer weiter zurückgedrängt wurden. Mit dem Rücken zur See.
Wales ist klein, und diese Kleinheit ist grundlegend und intensiv. Die Landschaft ist geprägt von merkwürdigen Steinkreisen und halb begrabenen Wallburgen. Tacitus beschreibt die Waliser als dunkel und kriegerisch: Roms entschlossenste Gegner, deren »Götter mit wilden Riten verehrt werden«. Die heutigen Waliser, kolonisiert und gezähmt unter den mächtigen Burgen des normannischen Adels, beschreibt Morris als »Erben der römischen Urbanität und christlicher Hingabe und […] als Treuhänder einer verlorenen keltischen Zivilisation«. Entscheidend ist, dass das Meer für die Waliser allgegenwärtig ist – es ist eine Quelle der Sagen, der Zerstörung, des Handels und des Essens. Nirgendwo in Wales ist man mehr als 80 Kilometer vom Meer und seinen Küsten entfernt.

Familie Watts
Familie Watts macht in Laverbread – und verkauft bis zu 60 Eimer am Tag

Ich rieche Penclawdd Shellfish bevor ich den Betrieb sehe. Eine holperige Straße durch ein Gewerbegebiet führt mich zu einer Reihe flacher, von einem rostigen Eisenzaun umringter Gebäude. Hinter einem Tor und am Ende des dahinter­liegenden Feldes erstreckt sich, so weit das Auge reicht, die breite, den Gezeiten ausgesetzte Flussmündung. Die Luft ist feucht, salzig und duftet schwer nach Meeres­lebewesen.
Seetang wird hier an der Küste schon seit prähistorischen Zeiten von den Einheimischen gesammelt und gegessen. Laut Bobby Freemans walisischem Kochbuch First Catch your Peacock, wird er im Bath Guide von 1766 zusammen mit Austern und Pasteten genannt. Die Alge wird heute immer noch per Hand geerntet. In den Wintermonaten sind die fetten, glitschigen Stränge beinahe schwarz, im Sommer, wenn das Meerwasser etwas wärmer wird, werden sie leicht grünlich.
Das Sammeln von Muscheln und Seetang sind inzwischen die einzigen Gewerbe in Penclawdd. Bis ins 19. Jahrhundert herrschte hier ein reger Hafenbetrieb mit Kohle-, Zinnblech-, Kupfer- und Messingproduktion. Die industrielle Revolution war damals dafür verantwortlich, dass die Männer unten in den Minen geschuftet haben, während die Frauen mühsam Algen sammelten. Im Jahre 1995 hat sich eine Gruppe von Muscheln und Seetang sammelnden Familien zu einer Genossenschaft zusammengeschlossen. Sie nannten sich Penclawdd Shellfish Processing und sind heute
die erfolgreichsten Sammler der Gegend.

Seetang
Einmal waschen und legen, dann ist der Seetang reif für die Weiterverarbeitung

Es ist Abend. In einem der einfachen, weiß getünchten Räume steht Luke, 17, ein schlanker Junge in weißem Overall und blauem Haarnetz und rührt mit einer beinahe anderthalb Meter langen Kelle in einem riesigen Tank voll von grünem Blubber. Der frisch gepflückte und gehackte Seetang wird hier erhitzt. In dem Raum nebenan steht Ieuan, ebenfalls schlanke 17. Er hat soeben eine weitere Ladung Algen auf einem Fließband mit einem Schlauch gespült: eine glänzende, schimmernde, ungeordnete Ansammlung von Pflanzen.
In seinem spärlich eingerichteten Büro blickt Colin Parsons von seinem Schreibtisch aus über seine Schulter und durch das vergitterte Fenster. Er sieht, wie die Sonne hinter der Gower-Halbinsel untergeht, und seine Stimme verrät, dass er wohl den Tränen nahe ist. »Sagen wir mal so. Ich bin hier in Wales geboren, ich bin hier aufgewachsen … in einer kleinen Stadt, Machynlleth …als ich 21 war, bin ich nach Wirral (Merseyside) gezogen und habe dort 30 Jahre lang ­gearbeitet. Und erst als ich schon ein paar Jahre weg war und eines Tages nach Hause fuhr, da habe ich gespürt: Ich habe dies alles nie richtig gewürdigt … wir hatten immer nur die Felder und Berge und Flüsse zum Spielen … ich denke, dies ist wirklich der schönste Fleck der Erde.« Er schweigt einen Moment, um sich zu sammeln. Ein Sohn Wales’, der zurückgekehrt ist. Anders als die Iren, eine Nation von Emigranten, kehren die Waliser wieder zurück nach Hause. Sie nennen es Hiraeth. Es ist eine Art melancholisches Verlangen nach ihrem Vaterland. »Als ich hier vor fünf oder sechs Jahren die Leitung übernommen habe, wollte ich den Betrieb walisischer machen und unsere Produkte speziell im Hinblick auf eine walisische Kundschaft vermarkten. Wenn man zum Beispiel bei uns anruft und in die Warteschleife gerät, spielen wir walisische Chormusik …«
Der Geniestreich des Betriebs war jedoch, das traditionelle Produkt, das sich lokal schon immer gut verkauft hat, in 120-Gramm-Dosen abzufüllen. Inzwischen sind sie Teil der niederländischen Meeresfrüchte-Gruppe Lenger und ihre Dosen kann man in allen großen Supermärkten Großbritanniens finden. Parsons sagt: »Wir haben erkannt, dass wir die Produktion erhöhen können, da inzwischen mehr Leute Algen in der Küche verwenden – ­zunächst haben wir über Tesco verkauft, aber nun stehen wir auch schon bei Asda, Somer­field’s und Sainsbury’s in den Regalen …«
»Zuerst«, sagt Parson, »haben uns die Leute gesagt, dass unser Produkt zu speziell sei, aber ich wusste, dass es sich verkaufen würde … Algen stehen schon seit Urzeiten bei uns auf dem Speiseplan, aber inzwischen sind sie auch in Nordwales beliebt, wo sie vorher eher nicht gegessen wurden, da sie nicht frisch zu haben waren.« Im letzten Jahr hat der Betrieb etwa 10 Tonnen Dosen-Seetang verkauft.
Swansea – von Dylan Thomas als »schöne hässliche Stadt« besungen – hat seit 1652 eine Markthalle. Der Markt in seiner heutigen Form, der größte seiner Art in Wales, ist eine eher triste 60er-Jahre-­Angelegenheit und steht mitten in der Fußgängerzone im Stadtzentrum. Drinnen schlägt einem der warme Duft von Tee entgegen und man taucht sofort ins Geschwätz und ins emsige Gewühl an Watts’ Meeresfrüchtestand ein, der hier schon seit Generationen steht. Ein älteres Ehepaar, Jim und Ilona kaufen neben Muschel-, Krebs- und anderen Schalentier­dosen eine Dose Seetang (für ihn – »Ich kann das Zeugs nicht ausstehen«, sagt sie). Jeder scheint hier jeden zu kennen, und jeder kennt die Watts-Schwestern. »Der Stand geht zurück auf meinen Urgroßvater – mehr weiß ich nicht«, sagt Jo Watts und strahlt mich mit ihrem runden Gesicht von der anderen Seite des blitzblanken Glas- und Stahltresens an. »Damals, bevor wir elektrisch kühlen konnten, wurden die Waren auf langen Holztischen ausgebreitet – ich zeig’s dir«. Sie kramt ein paar alte, sepiafarbene Fotos hervor, auf denen steif aussehende Männer und Frauen hinter großen Holzschüsseln voll von Tang und Algen zu sehen sind. »Sie haben früher die Muscheln und Seetang zusammen am Strand gesammelt und dann mit der
Bahn von Penclawdd, wo wir alle herkommen, auf den Markt gebracht … Wir sind vier Schwestern und wir sind damit groß geworden. Ich esse das schon beinahe seit meiner Geburt.« Seetang ist offensichtlich fester Bestandteil der nicht sehr umfangreichen aber gesunden walisischen Küche. »Es gibt Welsh Cakes und Brote und Käse – und natürlich Lamm«, zählt Jo nachdenklich auf, »aber viel mehr nicht … Wo es am besten schmeckt? Oh, zu Hause natürlich …« Ich beginne zu verstehen, warum das Geschäft gut läuft – »Wir verkaufen mehrere Eimer am Tag, und sonnabends etwa 60 Kilo. Für ein Halbpfund-Töpfchen nehmen wir 2,20 Pfund« (etwa 2,75 Euro). Für Jo ist es »einfach eine Tradition – die meisten braten den Tang mit Muscheln und essen das dann zum Frühstück. Meine Schwester (­Carol) isst es gern morgens kalt auf Toast.« Und in dieser Form probiere ich es auch zum ersten Mal hier am Stand. Löffelweise verschwindet die glatte, seidige Paste in meinem Mund. Sie ist nass wie pürierter Spinat, aber etwas herzhafter. Alles in allem sehr lecker. Ich kann das Meer deutlich herausschmecken, aber es erinnert nicht im Entferntesten an Fisch.
»Das Wichtigste ist, sich auf den Geschmack zu konzentrieren. Das Problem ist, dass die meisten Leute Algen und Tang mit fauligen Haufen am Strand verbinden.« Ole Mouritsen, Professor für Biophysik an der Universität Süddänemark, hat eine ruhige, angenehme Stimme und ist ein Bon- Vivant-Wissenschaftler, eine Seltenheit. »Stell dir vor, du hättest noch nie Äpfel gesehen und du würdest ein paar vergammelnde Äpfel am Boden sehen – du würdest nie darauf kommen, dass man sie essen kann. Das ist die Assoziation, die die meisten Menschen mit Tang haben.«
Mouritsen wirbt schon seit einiger Zeit für Algen und Tange und deren Potenzial. Sein neuestes Buch wird nächstes Frühjahr in der englischen Übersetzung erscheinen, Sushi: Food for the Eye, Body and Soul. Das Werk ergänzt sehr schön seine wissenschaftlichen Veröffentlichungen zum Beispiel über Molekulargastronomie, Biotechnologie und Biomedizin. Sein Interesse für Tang und Algen wurde in den späten 1980ern geweckt. Damals wohnte er in Vancouver und hat dort zum ersten Mal japanisch gegessen. Er hat sich selbst beigebracht, Sushi zuzubereiten, aber als er nach Skandinavien zurückgekehrt ist, musste er feststellen, dass die Leute dort nichts darüber wussten. Er ist der Überzeugung, dass der Westen vergessen hat, dass man Tang essen kann. In China, Japan und Korea essen Menschen seit Jahrtausenden Tang und schreiben auch darüber. Im Jahr 600 v. Chr., hat Sze Teu festgehalten, dass Tang-Gerichte für besondere Gäste oder Könige zubereitet wurden, und um 800 n. Chr. wurden in der japanischen Küche regelmäßig sechs Sorten Tang verwendet. Auf Hawaii wurden früher Kelp-Gärten unterhalten. Kürzlich haben Nachforschungen der National Geographic Society und des Dallas Museum of Natural History einige erstaunliche Ergebnisse zutage gebracht. Es scheint, dass Menschen vielleicht schon ein Jahrtausend früher nach Nord- und Südamerika gelangt sind als bislang angenommen. Der sogenannte seaweed trail, der Algenpfad, der sich (möglicherweise) entlang der Küsten des Nordpazifiks bis nach Japan erstreckt hat, könnte die Menschen auf ihrer Reise ernährt haben. Traditionelles Tang-Essen ist vielerorts nur noch vage in den Köpfen der Menschen präsent und wird – wie in Irland – meist mit Armut verbunden.
»Was ich den Menschen erzähle, wenn ich über Tange spreche ist, dass man sich auf das Geschmacksabenteuer freuen soll«, erzählt Mouritsen. Und dann bombardiert er mich mit den wissenschaftlichen Fakten. »Tang ist Teil des riesigen biologischen Reichs der Algen … und dieses Reich pro­duziert beinahe das gesamte organische Material unseres Planeten – sie sind also auch für den Großteil des Sauerstoffs in der Atmosphäre verantwortlich … die Makroalgen sind die Wälder der Meere und voller Nährstoffe … Paradoxerweise enthalten Algen alles, was der Mensch zum Leben braucht, außer Kalorien.« Mouritsen vergleicht den genetischen Unterschied zwischen Arten wie Kelp oder Wasserschlauch und dem walisischen Seetang mit dem genetischen Unterschied zwischen Tieren und Pflanzen. Die Welt der Wissenschaft ist sich noch nicht einmal sicher, wie viele Algenarten es überhaupt gibt. Und welcher Sektor interessiert sich am meisten für diese wahnsinnig vielversprechende Ressource, wo doch die halbe Welt am Hungertuch nagt? Die Energiebranche. Insbesondere die Bioethanol-Produktion. »Die Welt«, sagt Mouritsen, »will mehr Treibstoff, nicht mehr Essen.«
Am meisten interessiert sich Mouritsen für die Gastrophysik, einen neuen wissenschaftlichen Zweig, der eine Brücke zwischen der experimentellen Welt des Kochens und theoretischer Gastronomie schlägt. Seiner Meinung nach muss Tang grundsätzlich nach gastrophysikalischen Aspekten untersucht werden, um diese Ressource wahrhaftig rundum zu erfassen und nutzen zu können. Im Westen erfuhr das allgemeine Interesse an Tang in den 1960ern und 1970ern einen gewissen Boom, als makrobiotische Ernährung modern wurde und die asiatische Küche, die schon lange für ihre gesundheitlichen Vorzüge bekannt war, zunehmend geschätzt wurde. Mouritsen befasst sich momentan mit freien Fettsäuren – Omega 3 und 6. Diese nehmen wir normalerweise mit Fisch auf, aber tatsächlich stammen sie von viel weiter unten in der Nahrungskette – von Mikroalgen. Zudem enthalten Tange natürliche Antioxidantien wie etwa Polyphenole, aber auch viele Mineralstoffe wie Kalzium, und sie sind voller löslicher und nicht löslicher Ballaststoffe. Zwei Hauptursachen für die schlechte Gesundheit des Westens – Bluthochdruck durch zu viel Salz und Fettleibigkeit (und damit auch Diabetes) durch zu viel Zucker – könnten ebenfalls dank der Tang-Forschung gemindert werden.
Inzwischen hat fast jeder schon mal von der Geschmacksrichtung Umami gehört. 1908 gelang es dem japanischen Professor Kikunae Ikeda, aus der Tang-Brühe Dashi neben süß, sauer, bitter und salzig noch einen weiteren Geschmack zu isolieren. Er nannte ihn Umami (leckerer Geschmack auf Japanisch). 1913 dann entdeckte Kodama, ein anderer japanischer Professor, dass Bonito-Flocken (Fisch) eine andere Sorte Umami enthalten. 1957 schließlich wurde ein weiterer Umami-­Geschmack in Shiitake-Pilzen entdeckt. Was die drei Umamis verbindet, sind Ribo­nukleotide, die zusammen mit Glutamaten ein intensiveres Geschmackserlebnis bieten, als die Summe der beiden Stoffe vermuten lassen würde.
Dieses synergistische Element ist laut Mouritsen besonders wichtig. In seinem Werk behauptet er, dass die Fähigkeit, das Gefühl des Sattseins – und somit die Menge der Nahrungsaufnahme – zu kontrollieren, mit dem Umami-Geschmack einhergeht. Deswegen wird Umami eine wichtige Rolle »sowohl gegen das Über­essen als auch für einen ausgeglichenen Nährstoffhaushalt älterer und kranker Menschen« spielen. Zudem kann aus Tang extrahiertes Umami Essen würzen, ohne dass Salz (ein sonst häufiger Auslöser von Herzproblemen) verwendet werden muss. Somit kann Umami der Schlüssel zu einer allgemein gesünderen Ernährung sein – entweder direkt durch Tang auf dem Teller oder durch die Verwendung von Tang-Extrakten zum Würzen von Speisen mit wenig Eigengeschmack. Mouritsen und das American Journal of Clinical Nutrition haben herausgefunden, dass der menschliche Geschmack höchstwahrscheinlich evolutionär bedingt ist: Salziges verspricht Eisen, Süßes birgt Kohlenhydrate und Bitteres ist womöglich giftig. Umami scheint uns Aminosäuren und Proteine zu signalisieren und wird geschmacklich mit sogenannten freien Glutamaten assoziiert, die in Fruchtwasser und Muttermilch vorkommen. Das lässt vermuten, dass wir biologisch vorprogrammiert sind, den Umami-Geschmack zu schätzen.
Außerdem kann Seetang womöglich die bevorstehende Welt-Nahrungsmittelknappheit mindern. Ein Bericht des Stockholm International Water Institute (SIWI) hat kürzlich erklärt, dass es nicht genug Wasser geben wird (gemessen an den heutigen Erntestandards), »um ausreichende Mengen an Nahrungsmitteln für die für 2050 prognostizierten neun Milliarden Erdenbürger zu produzieren, wenn wir dem jetzigen Ernährungstrend der westlichen Welt weiter folgen«. Lösungsansatz: Wenn die Menschheit mehrheitlich zu Vegetariern werden würde, könnte der Wasserhaushalt geschont und mehr Wasser in den konventionellen Feldfruchtanbau investiert werden. Laut Dr. Craig Rose von der Seaweed Health Foundation in Großbritannien, »decken Tange den gesamten menschlichen Nährstoffbedarf ab«. Sie brauchen weder Dünger noch Süßwasser noch Land, »von daher konkurrieren sie nicht mit anderen bewirtschafteten Flächen«. Aber aus seiner Sicht »liegt die Aquakultur etwa tausend Jahre hinter der Landwirtschaft zurück«. Mehr als 80 Prozent des Tangs, der für den Verzehr gezüchtet wird, stammt aus den Gewässern vor den Küsten Japans und Chinas, und die wahre Zukunft der Aquakultur liegt in einer Kombinationswirtschaft aus mehreren Spezies. »So könnte man Fische und Tange in einer Art Ökosystem züchten.« Das Problem mit Fischfarmen ist die Wasserverschmutzung – »Fische produzieren enorme Mengen an Stickstoff, aber Tange könnten diesen verwerten«. Es gibt bereits Versuchsfarmen in Norwegen und Kanada, wo diese Multi-Spezies-Modelle getestet werden.
Übrigens hat der Tang-Anbau eine wenig bekannte britische Heldin. Kathleen Drew-Baker (1901–1957) war eine begabte Wissenschaftlerin, die sich intensiv mit der Erforschung von Seetang (Porphyra umbilicalis) befasst hat. Aufgrund ihrer Heirat musste sie ihre Universitätskarriere abbrechen, aber sie hat dennoch unbezahlt weitergearbeitet. Seetang ist eng mit dem essbaren Tang Nori verwandt, der seit vielen Jahrhunderten mit wechselndem Erfolg in Japan gezüchtet wird. 1948 wurde die Nori-Industrie durch den steigenden Einsatz von Düngemitteln und eine Reihe von Taifunen stark geschwächt. Im Jahr darauf erschienen Bakers Forschungsergebnisse über den Lebenszyklus der Seetangpflanze im Wissenschaftsjournal Nature und diese halfen japanischen Wissenschaftlern, erstmals künstliche Aussaattechniken zu entwickeln. Somit konnte die japanische Nori-Industrie gerettet werden. Leider ist Baker zehn Jahre später viel zu jung gestorben, aber bis heute versammeln sich in Uto auf Kyushu jedes Jahr dankbare Nori-Bauern im Sumiyoshi-Schrein-Park an einem Denkmal zu Ehren der Mutter des Meeres, wie sie in Japan genannt wird.
Als Swanseas unzählige Häuserreihen an meinem Zugfenster vorbeiziehen, färbt sich die graue Wolkendecke langsam schwarz. Die Hügel um das Tal herum sind bizarr gezackt, flintig und wild. Der Zug rattert durch rußverkrustete Tunnel und dunkle, nasskalte Landschaften, während fröhliche Singsang-Stimmen das Abteil erfüllen. Die Linie durchquert Täler und kleine, traurige Städtchen, die früher von der fernen Regierung ausgebeutet wurden und nun wie ausgeweidet daliegen. Große, stupsnasige Arbeiter haben sich unter Abdeckplanen zusammengerottet und sehen wie Flüchtlinge dem Zug nach, der einfach an ihnen vorbeirauscht. Eine unerschrockene, durchnässte Krähe scheint den fahrenden Zug verdutzt anzustarren; in meinem Abteil ist es inzwischen ruhig geworden, alle Aufmerksamkeit gilt der rauen Landschaft. Wir rollen und rattern nun an der Küste entlang: Kilometerweit erstreckt sich das Watt, eine neblige Sumpflandschaft, die permanent von Tausenden von winzigen Vögeln nach Leckerbissen abgesucht wird.

Trenner

In Freshwater, oberhalb der nahenden Wellen, zeigt Jonathan Williams mir die letzte verbleibende Tang-Hütte. Er ist so überschwänglich wie immer. »Früher waren hier 20 oder 30 Hütten. Die Leute haben hier den Seetang getrocknet, bevor sie ihn in Swansea verkauft haben … dies ist die letzte Hütte.« Ich starre angestrengt durch die Finsternis. Der Holzunterstand ist dreieckig mit einem Dach aus getrocknetem Gras. Die Grundfläche beträgt vielleicht einen Quadratmeter, und die Decke läuft knapp zweieinhalb Meter über mir spitz zusammen. »Ein Ehepaar hat die Hütte bis in die 1950er betrieben, bis dann der National Trust [Britischer Denkmalschutz] das Gebäude übernommen hat … Es riecht ein bisschen nach Pisse, da die Surfer es als Klohäuschen benutzen … Ich tu das nicht!«, fügt er schnell hinzu. Williams ist hier groß geworden. In seiner Kindheit hat er mit seiner Oma Cockels und Seetang gesammelt und am Strand gekocht. Wie so vielen seiner Landsleute, liegt ihm sein Heimatgefühl ständig auf den Lippen. Nach einem Geografiestudium in Swansea ging er auf Reisen. Er und einige Freunde sind zunächst in San Sebastian in Spanien hängen geblieben, wo die Basken sich sofort super mit ihren keltischen Brüdern verstanden. »Sobald du sagst, dass du aus Wales kommst, hast du einen neuen besten Freund.« Dann verbrachte er zwei Monate in Indonesien (»leckere Meeresfrüchte!«), bevor er schließlich einen Job als Koch in Australien ergattern konnte. Da er jedoch immer pleite von seinen Reisen zurückkam, hat er irgendwann einen Masterabschluss am Centre for Alternative Technology (CAT) in Wales gemacht (»ein Hippie-Nest«) und hat sich dann als Nachhaltigkeitsberater in Swindon niedergelassen. Der Job hat ihm beinahe den Verstand geraubt.
»Ich habe mich so gelangweilt. Von neun bis fünf musste ich vorm Computer sitzen … Also habe ich eines Tages eine Liste geschrieben und die Dinge aufgezählt, die ich gern mag – ich mag gern an den Strand gehen und ich mag gern essen. So habe ich beschlossen, meinen eigenen Laden aufzumachen.«
2011 hat er sein Café Môr zunächst als mobile Catering-Einrichtung eröffnet und ist von Festival zu Festival gezogen, wo er frisch gesammelte Algen und Meeresfrüchte zubebereitet hat. »Ich hab erst mal total verrückte Sachen gemacht«, erzählt er. »Zum Beispiel Pembrokeshire Sushi – frisches Krebsfleisch mit Avocado – und ich habe Queller verwendet und dann all diese komischen Tang- und Algensalate angerichtet … Jetzt habe ich meine Speisekarte natürlich etwas verfeinert. Mein Markenzeichen sind meine Seashore Wraps.« Das sind ganz wunderbare Kreationen, eingewickelt in selbstgemachtem Fladenbrot auf Tang-Basis. Er verkauft auch Laverbread-Pasteten und Kuchen voller Algen. Sein Erfolg war von Beginn an überwältigend, und in diesem Jahr hat er bereits eine Investorin gefunden: die sehr erfahrene Susan Davenport, die einen Anteil von 20 Prozent an seinem jungen Betrieb gekauft hat. Pasta King – ein riesiges Food-Service-Unternehmen – war ihr Weg zum Erfolg, und mit ihrer Hilfe sieht Williams sein Café Môr schon national und international für Wirbel sorgen. »Ich möchte im Grunde global expandieren«, erklärt er und verzieht dabei keine Miene.
Aus seiner Sicht gibt es mit Tang zwei Hürden zu überwinden: Erstens muss man die Leute dazu bringen, ihn zu essen, und zweitens muss man die etwas verstaubte Weise der Zubereitung revolutionieren. »Seetang ist sehr beliebt in Südwales, aber er wird überhaupt nicht gefördert. Wenn man sich die alten Rezepte ansieht, merkt man schnell, dass heutzutage Tang und Algen in vielen Rezepten in eine Nebenrolle gedrängt sind. Sie werden einfach unter den morgendlichen Haferbrei gerührt oder mit Schinken oder so gekocht. Aber früher haben die Frauen den Bergmännern Algen zum Beispiel in ihre Pasties [meist mit Fleisch gefüllte Pasteten] eingebacken. Da gab es Seetang-Sauce mit Lamm, und sie haben auch Meerforelle mit Käse und Seetang gefüllt.«

Seetang
Umrühren und fertig – 10 Tonnen Seetang jährlich verkauft Penclawdd Shellfisch allein als Konserve.

Für Williams spielt Seetang eine ganz besondere Rolle. »Immer wenn ich Seetang esse, fühle ich mich zurück in meine Kindheit versetzt. Wie ich aufgewachsen bin, wie ich die Pflanzen gepflückt habe … Das löst Emotionen aus, die man sonst nirgendwo bekommen kann. In Pembrokeshire haben wir eine der schönsten Küsten der Welt und ich bin hier mit Surfen und Angeln aufgewachsen. Aber ich habe immer gedacht, dass sich das Essen nicht wirklich von seiner besten Seite zeigt … Wenn wir ans Mittelmeer gefahren sind – mein Opa ist Grieche –, dann habe ich gedacht: Warum machen wir das nicht auch so in Wales?« Als Teenager hat Williams am Strand Seespinnen gesammelt, »aber jetzt gibt es die hier nicht mehr, da sie alle nach Spanien exportiert werden – genau wie Hummer und Krebse. Das Beste, was man hier bekommen kann, ist Fish and Chips … Die walisische Esskultur ist über die Jahre verloren gegangen und lange galt das Essen hier als minderwertig. In Schottland promoten sie schon seit Jahren ihre heimischen Speisen, und genau das müssen wir bei uns auch tun.« Vielleicht sind die Waliser nicht ganz so im Einklang mit ihrer Identität? »Tja, das ist eine komische Sache mit den Walisern«, sinniert Williams. »Wir bekommen sofort Heimweh, wenn wir von zu Hause weggehen. Nicht wie die Iren, die überall immer als Erstes einen Irish Pub eröffnen. Ich habe es maximal ein Jahr fern der Heimat ausgehalten … Wir sind ziemlich sentimental, glaube ich. Du kannst zwar versuchen, Wales zu verlassen, aber Wales wird dich nie verlassen. Ich denke, wir sind unserer Natur sehr verbunden … Wir vermissen die Fülle an Jahreszeiten, wenn wir woanders sind. Bei uns gibt es Frühling, Sommer, Herbst und Winter – manchmal haben wir einen Tidenhub von weit über zwei Meter – recht dramatisch.«
Am folgenden Tag parkt Jonathan Williams seinen Wagen neben einem Country Pub. Vom matschigen Weg hat man einen Blick über die breite, den Gezeiten ausgesetzte Flussmündung. The Old Point House ist ein wunderschönes weiß getünchtes Steinhaus an einem abgelegenen Ort in Angle südlich von Milford Haven. Lediglich eine Rettungsboot-Station ist in der Nähe. Die unbefestigte Straße wird mehrmals im Jahr für ein paar Stunden durch Springtiden vom Festland abgeschnitten. Ein schöner Ort zum Steckenbleiben. Heute zeigt sich die Sonne nur als verschwommene weiße Scheibe, verschleiert hinter den feucht-nebligen Wolken. Ein kleines Volksfest findet hier statt, um Geld für eine örtliche Wohltätigkeitsorganisation zu sammeln – kleine bunte Fähnchen, ein Spanferkel und Musik. Auf der anderen Seite des Wassers dampft die Ölraffinerie vor sich hin. Sie scheint dunkle Wolken magisch anzuziehen. Die Raffinerie ist der einzige richtige Arbeitgeber am Ort, und Jonathans Vater, wie die meisten Männer hier, hat dort jahrelang gearbeitet und tagein tagaus die verbrauchte, chemische Luft eingeatmet. Heute ist Jonathan nicht mit seiner selbstgebauten mobilen Einheit hier, stattdessen umgibt eine blaue Plane seinen Stand. Sie flattert im Wind. Darüber hängt ein kleines Treibholz-Schild mit einem Gedichtauszug von Dylan Thomas:

sloeblack
slow back
crowblack
fishing boat-bobbing
sea

Die mobile Catering-Szene ist bekanntermaßen schwierig, unbeständig und manchmal rau. Einige der alten Straßenverkäufer, Veteranen Hunderter Konzerte und Festivals, können »recht verbittert« sein, sagt Williams. Die Arbeit ist hart, und alles ist sehr knapp berechnet.
Und alles was schiefgehen kann, geht auch oft schief. Kurz vor den Olympischen Spielen wurde Williams von einer örtlichen Firma in Swansea, die seine Wraps hätte herstellen sollen, vor den Kopf gestoßen. »Vier Tage bevor ich meinen Stand aufmachen wollte, haben die gesagt, dass sie den Auftrag nicht erfüllen könnten … da der Teig Algen enthielt. Das habe ich erfahren, kurz bevor ich auf dem Hay-on-Wye Festival verkaufen wollte – da gehen Tausende von Leuten hin! Und meine Frau Hannah war kurz davor, unser Kind zur Welt zu bringen.«
Williams hat also schnell eine Gruppe Freunde zusammengetrommelt und in einer Nachtschicht ist doch noch alles fertig geworden. Ähnlich erging es ihm in Weymouth bei den Segelwettbewerben der Olympischen Spiele. Der Organisator musste Konkurs anmelden. Das hat Williams zwischen 5000 und 10 000 Pfund gekostet. »Wenn ich meinen Investor nicht hätte, wäre ich jetzt pleite.« Es ist jedoch ganz offensichtlich, dass sein Partner das Marktpotenzial erkannt hat, besonders da walisisches Essen momentan im Kommen ist. Laut einer Umfrage des Journals ­Rural Geographies ist Wales für britische Urlauber derzeit eins der Top-Drei-Ziele für Gastro-Tourismus. Wales, the true taste [zu Deutsch: Wales, der wahre Geschmack] ist eine Initiative, die von der Food, Fisheries and Market Development Division (FFMDD) der walisischen Regierung ins Leben gerufen wurde, und es finden nun mehrere walisische Festivals statt, das berühmteste in Abergavenny. Elisabeth Luard, Autorin des Buches A Cook’s Year in a Welsh Farmhouse, hat kürzlich in der britischen Tageszeitung The Guardian ­angemerkt, dass »die Leute sich für grüne Autarkie interessieren, für die Einheimischen, die ihr Leben lang isoliert in den Bergen und traditionell am Rande des Existenzminimums gelebt haben.«
Eine etwas verknöcherte Einstellung hält sich jedoch bis heute in den Tälern des Landes – eine engstirnige Art, die die moderne Nation bremst. »Als rauskam, dass ich diesen großen Preis gewonnen habe, hat mich ein walisischer Fernsehproduzent angerufen, aber als er gemerkt hat, dass ich kein Walisisch spreche, hat er einfach aufgelegt. Die haben dann noch mal angerufen, als sie gehört haben, dass ich einen Standplatz bei den Olympischen Spielen bekommen habe. Also habe ich auch aufgelegt. «
Williams dreht die Gasflamme unter einer weiten Paella-Pfanne auf und drückt mit einem Bräter auf die Wraps. Der Geruch lockt Ki, den Pub-Collie, an den Stand. Unbemerkt und unbedient markiert die Hündin gründlich die Ecke einer der Infotafeln, die Williams’ Lager säumen und die die positiven Eigenschaften von Tang und Algen propagieren. Zufrieden mit ihrem Werk zieht sie zum Spanferkelverkäufer nebenan, um dort weiter zu betteln. Der Seetang-Pesto mit walisischem Cheddar und Tomaten entpuppt sich als genial. Im glatt gemixten Pesto spürt man noch einen gewissen Seegeschmack, aber gleichzeitig ist es nussig und balanciert die Restsäure der Tomaten perfekt aus. Die grüne Füllung quillt verführerisch aus ihrer goldenen Hülle, als ich sie aufbreche. Das Fladenbrot ist erstaunlich dick – eher wie eine Pasty als ein orientalisches Brot, aber es ist leichter, als es aussieht. Die Beach Brownies – extrem schokoladig – sind dank der Algen wunderbar feucht. Ich kann nichts Meerartiges aus den Sea Spaghetti Cookies herausschmecken, aber die Wissenschaft hat ja bewiesen, dass sie mich dennoch mit allem versorgen, was ich brauche. Am besten schmeckt mir jedoch der Pembrokeshire Bacon, Herzmuschel und Laverbread Wrap. Eine geschickte Anspielung auf das traditionelle walisische Gericht, ohne dass individuelle Geschmackskomponenten verloren gehen. Eingehüllt im Brot ist es ein perfektes Beispiel für synergistisches Essen. Ein kleines Meeresgedicht, warm verpackt.
Williams hält einen Stapel Sea Wraps in der Grillpfanne warm und träumt von seiner Zukunft. »Ich würde gern ein Café aufmachen, kein Restaurant. Überschaubar. Acht Sitzplätze. Großartiges Essen, keine Betriebskosten. Ich langweile mich schnell und ich liebes es, mich zu bewegen – wie damals, als ich in den australischen Küchen gejobbt habe … Im Grunde meines Herzens bin ich einfach nur ein Surfer … Ich kann meinen Ruhestand kaum abwarten – dann kann ich meine Tage mit Kochen und Gartenarbeit verbringen …«
Die Zeiten ändern sich, sowohl für Jonathan Williams als auch für Wales.
»Weißt du, die verkaufen jetzt Sushi im Tesco an den Pembroke Docks«, erzählt er ungläubig.
»Ich hätte nie gedacht, dass ich das jemals erleben würde …«

Text & Fotos: Stuart Freedman
Aus Effilee #23, Winter 2012
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