Salate & Drinks: Mesclun-Salat mit Erbsen, Zuckerschoten, Ingwer, Jasmintee und geräucherter Entenbrust & Sake Martini

Ideal ist es, wenn der Martini noch eiskalt ist, die Entenbrust lauwarm und der Salat knackig-frisch

 

Mesclunsalat mit Erbse, Zuckerschote, Ingwer, JasminTee und geräucherter Entenbrust

Für 4 Personen
  • 2-3 Entenbrüste (je nach Größe)
  • Saft und abgeriebene Schale von 1 Limette
  • 30 g frischer Ingwer
  • 5 g ganze Korianderkörner
  • Kräuter wie Thai Basilikum oder frischer Koriander nach Belieben
  • 50 g Jasmintee
  • 200 g Mesclunsalat (z.B. Mizuna, roter Mangold, Senfsalat, roter Rucola, Erbsensprossen)
  • 150 g Zuckerschoten
  • 500 g Erbsenschoten
  • einige Zweige Nana-Minze
  • 30 g Ingwer
  • 5 TL brauner Zucker
  • 6 EL Traubenkernöl
  • 1 EL ungeröstetes Sesamöl
  • 2 EL Sake
  • Fleur de Sel oder grobes Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
  • 1. Ingwer in Scheiben schneiden, mit Jasmintee, Limettenabrieb, Korianderkörnern und Kräutern nach Belieben in einen Wok mit Dim-Sum Einsatz geben. Haut der Entenbrüste rautenförmig einschneiden, ohne das Fleisch darunter zu verletzen. Mit den Hautseiten nach unten auf das Gitter legen. Deckel schließen. Wok auf der Herdplatte erhitzen, bis der Tee raucht. Hitze reduzieren. Entenbrüste 15 Minuten im Rauch ziehen lassen. Zügig herausnehmen und den Wok schnell ins Freie stellen, damit er ausdampfen kann.
  • 2. Backofen auf 160 Grad vorheizen. Entenbrüste mit der Hautseite nach unten mit einigen Zweigen Minze in eine kalte Pfanne legen. Herd auf mittlere Hitze einstellen und Entenbrüste braten, bis sie kross und goldbraun sind. Wenden und kurz von der anderen Seite Farbe nehmen lassen. Aus der Pfanne nehmen und mit Salz und Pfeffer gut würzen. In eine feuerfeste Form legen und auf der mittleren Schiene des Backofens in 6-8 Minuten rosa braten. Mindestens 5 Minuten ruhen lassen.
  • 3. Erbsen auspalen. In kochendem, gesalzenem Wasser 2 Minuten blanchieren. In eiskaltem Wasser kurz abschrecken. Die Hälfte in eine Küchenmaschine geben. 2 EL kaltes Blanchierwasser, 2 EL Traubenkernöl, Saft einer Viertel Limette, 2 TL braunen Zucker, 1 Prise Salz und einige Minzblätter hinzufügen. Fein mixen. Mit Salz, Zucker und Limette abschmecken.
  • 4. Zuckerschoten in Streifen oder Rauten schneiden. Ingwer schälen und dünn schneiden oder hobeln. Zuckerschoten mit den restlichen Erbsen und Ingwer in einem EL Traubenkernöl 3 Minuten braten. Mit einem Teelöffel braunem Zucker bestreuen und 2 Minuten karamellisieren. Mit einem Spritzer Limettensaft, Salz und Pfeffer würzen.
  • 5. Salat waschen und trocknen. 3 EL Traubenkernöl mit dem Sesamöl, dem Saft einer Viertel Limette, 2 TL braunem Zucker und 2 EL Sake in ein Schraubglas geben und kräftig schütteln. Mit Salz und schwarzem Pfeffer abschmecken.
  • 6. Mesclunsalat mit der Vinaigrette marinieren. Zusammen mit dem Erbsenpüree, den glasierten Zuckerschoten und Erbsen und den lauwarmen, in Scheiben geschnittenen Entenbrüsten servieren. Entenbrustscheiben mit Fleur de Sel und Pfeffer würzen.

Sake Martini

Für 1 Person
  • 4 cl Junmai Daiginjo Sake
  • 3 cl Vodka
  • 2 Scheiben frischer Ingwer

Requisite

  • 1 Edelstahlaufsatz vom Boston Shaker
  • 1 Barlöffel oder ein anderer langstieliger Löffel
  • 1 Barsieb (Strainer)
  • 1 Martinischale
  • 1. Eis in den Edelstahlbecher des Boston Shakers geben. Mit einem Barlöffel m Uhrzeigersinn rühren bis der Shaker beschlägt. Schmelzwasser mit dem Barsieb abseihen. Den gekühlten Sake dazu geben. Eine Minute rühren, damit sich der Sake mit dem sich bildenden Schmelzwasser vermischt. Vodka und Ingwerscheibe dazu geben und weiter rühren.
  • 2. Den Drink in eine gefrostete Martinischale abseihen. Eine frische Scheibe Ingwer in die Schale geben.

Aus Effilee #5, Jul/Aug 2009
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