Julien Walther ist Unternehmer in Hamburg und hat darüber hinaus eine ausgeprägte Leidenschaft für gutes Essen. In seinem Blog Trois Etoiles berichtet er über seine Erlebnisse in den Spitzenrestaurants rund um die Welt und seine Reisen dorthin. Was gutes Essen für ihn bedeutet und warum er selbs in Drei-Sterne-Restaurants nach Einfachheit sucht, erzählt uns der 36-Jährige im Interview
Als Pairing-Getränk servieren wir einenGinjo Sake von der Brauerei Dewazakura. Dieser Sake löste den Ginjo-Boom in den 90er-Jahren aus und verkörpert den Ginjo-Style von Yamagata. Wir kombinieren den Sake mit etwas eingekochtem Apfelsaft, um noch eine fruchtige Komponente in die Kreation zu bekommen.
Seit 2005 ist Heinz Reitbauer Chef im Steirereck, das zu der Zeit schon lange eine Wiener Institution war. Er entwickelte – völlig unabhängig von der nordischen Küche – einen hochmodernen, regional geprägten Stil, der ihn weit über Österreich hinaus bekannt gemacht hat
Zwei kleine Vorspeisen für Liebhaber von Spargel, Muscheln und Nierchen …
Oder: Koppert-Kresse in Texturen und Schöpfrahm
Sehr asiatisch: Thaispargel mit Bonitofilet, Glasnudelsalat und Enoki-Pilzen.
Ein ziemlich raffiniertes Dessert, dazu passt ein Eiswein
Zwei, die lange als Arme-Leute-Essen galten, die Steckrübe und der Kalbskopf, präsentieren sich hier auf dem Gourmetteller
Die Steckrüben sind etwa 1 – 1 1⁄2 Kilo schwer und bei sachgerech- ter Lagerung im kühlen Keller mehrere Monate haltbar. Sie werden in der Regel geschält, kleingeschnitten und geschmort oder gedünstet. Dabei kann vor allem das Schneiden zur harten Arbeit ausarten. Auf einer amerikanischen Website wird die Verwendung einer Axt empfohlen, mit dem Hinweis, sie solle neu und scharf sein. Wir haben sie in nudelfeine Streifen geschnitten und servieren sie als Pastagericht für Gourmets.
Die gefülte Wachtel wird von Portweinjus und Spitzkohlgemüse begleitet.
Die Kartoffelchips werden mit Trüffelschale abgerundet und bilden einen schönen Kontrast zu dem cremigen Graupen-Risotto.
Mit den Trüffelbrocken bekommt der Ferkelbauch eine edle Note.
Extravagantes Frühstück oder Pausenbrot: Bauernbrot gefüllt mit Sandwiches von Tortenbrie.
Der ausgestochene Trüffel sieht bei diesem Linguine-Rezept den Oliven zum verwechseln ähnlich.
Das Gratin von Langostinos wird mit Spargel, Lauch und getrüffelter Sauce verfeinert.
Die Schwedische Rübe, wie sie auch genannt wird, kam wohl im 17. Jahrhundert aus Skandinavien nach Mitteleuropa und Großbritannien. Vor der Einführung der Kartoffel war sie eines der Grundnahrungsmittel. Heute macht sie mit dem Kabeljau auch auf dem Gourmetteller eine gute Figur
Der andere Steckrübeneintopf als zu Omas Zeiten: Steckrübeneintopf mit Flusskrebsen und krossem Ferkelbauch in der Gourmetversion
