Stangenspargel und Kalbsnierchen mit Kohlrabi in grüner Senfsauce

Eine Vorspeise für Estragon- und Kalbsnierchen Liebhaber.

 
Rechteinhaber: Andrea Thode, Lizenzvereinbarung: Nutzung nur auf Effilee

Kalbsnierchen, Rechteinhaber: Andrea Thode, Lizenzvereinbarung: Nutzung nur auf Effilee

Zutaten für 2 Personen

  • 200 g Kalbsnieren
  • 10 Stangen weißer Spargel
  • 1 kleiner Kohlrabi
  • 75 g Butter
  • 1 kleine Schalotte
  • 50 ml Weißwein
  • 75 ml Sahne
  • 50 ml Kalbsjus
  • 30 g grüner Estragonsenf
  • 1/2 Bund Estragon
  • Salz
  • Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung

  1. Von dem Estragon 6 Bouquets zupfen, den Rest fein hacken. Spargel schälen und in Salzwasser mit etwas Zucker und Butter auf den Punkt garen. Herausnehmen, schräg halbieren und warm stellen. Den Kohlrabi in Spalten schneiden und die Schale abziehen. Butter zerlaufen lassen, etwas Flüssigkeit und Kohlrabi zugeben. Aufkochen und zugedeckt ca. 3–4 Minuten gar dämpfen. Kurz vor Schluss den Estragon hinzugeben.
  2. Kalbsnieren in gleich große Stücke schneiden. In einer Pfanne mit Butter anbraten und fertig garen, bis sie innen rosa sind. Herausnehmen und warm stellen.
  3. Die Hälfte der Sahne aufschlagen. Schalotte fein würfeln und mit etwas Butter anschwitzen. Mit Weißwein ablöschen, reduzieren, etwas Kalbsjus und flüssige Sahne zugeben, nochmals reduzieren. Zum Schluss den Senf, geschnittenen Estragon und die geschlagene Sahne zugeben und abschmecken. Tipp: Den Senf erst zum Schluss in die Sauce geben, und dann auf keinen Fall mehr aufkochen.
  4. Die unteren Teile vom halbierten Spargel auf die Teller geben, die Spitzen schräg obenauf legen. Den gegarten Kohlrabi anbei legen, die rosa gebratenen Nieren in die Mitte. Die Estragon-Senfsauce au tour geben
Aus Effilee #4, Mai/Jun 2009
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