Stangenspargel und Kalbsnierchen mit Kohlrabi in grüner Senfsauce

Zwei kleine Vorspeisen für Liebhaber von Spargel, Muscheln und Nierchen …

 

Stangenspargel und Kalbsnierchen mit Kohlrabi in grüner Senfsauce

Für 2 Personen
  • 200 g Kalbsnieren
  • 10 Stangen weißer Spargel
  • 1 kleiner Kohlrabi
  • 75 g Butter
  • 1 kleine Schalotte
  • 50 ml Weißwein
  • 75 ml Sahne
  • 50 ml Kalbsjus
  • 30 g grüner Estragonsenf
  • 1/2 Bund Estragon
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 1. Von dem Estragon 6 Bouquets zupfen, den Rest fein hacken. Spargel schälen und in Salzwasser mit etwas Zucker und Butter auf den Punkt garen. Herausnehmen, schräg halbieren und warm stellen. Den Kohlrabi in Spalten schneiden und die Schale abziehen. Butter zerlaufen lassen, etwas Flüssigkeit und Kohlrabi zugeben. Aufkochen und zugedeckt ca. 3–4 Minuten gar dämpfen. Kurz vor Schluss den Estragon hinzugeben.
  • 2. Kalbsnieren in gleichgroße Stücke schneiden. In einer Pfanne mit Butter anbraten und fertig garen, bis sie innen rosa sind. Herausnehmen und warm stellen.
  • 3. Die Hälfte der Sahne aufschlagen. Schalotte fein würfeln und mit etwas Butter anschwitzen. Mit Weißwein ablöschen, reduzieren, etwas Kalbsjus und flüssige Sahne zugeben, nochmals reduzieren. Zum Schluss den Senf, geschnittenen Estragon und die geschlagene Sahne zugeben und abschmecken.
Tipp: Den Senf erst zum Schluss in die Sauce geben, und dann auf keinen Fall mehr aufkochen
  • 4. Die unteren Teile vom halbierten Spargel auf die Teller geben, die Spitzen schräg obenauf legen. Den gegarten Kohlrabi anbei legen, die rosa gebratenen Nieren in die Mitte. Die Estragon-Senfsauce au tour geben.

Spargelsüppchen mit Safranaroma und gedämpfter Palourdesmuschel

Für 2 Personen
  • 300 g weißer Spargel
  • 25 g Traubenkernöl oder Olivenöl
  • 0,05 g Safranfäden oder -pulver
  • 300 g Palourdes- oder Venusmuscheln
  • 1 Zehe Knoblauch
  • 1 kleine Schalotte, gewürfelt
  • 1/2 Chilischote
  • 50 ml Weißwein
  • Zucker
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 1. Spargel schälen. 0,6 Liter Wasser mit Zucker und Salz abschmecken und aufkochen. Spargel hineingeben und ca. 4–5 Minuten auf den Punkt garen. Herausnehmen, in Stücke schneiden und beiseite stellen.
  • 2. Die Spargelschalen in den Spargelfond geben, nochmals aufkochen, 12 Minuten ziehen lassen und durch ein feines Tuch passieren. In diesen Fond Safranpulver oder -fäden geben, erhitzen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  • 3. Die Muscheln waschen und abtropfen. Knoblauch in feine Scheiben schneiden. Schalottenwürfel, Knoblauch und Chilischote in etwas Traubenkernöl anschwitzen, mit dem Weißwein ablöschen. Die Muscheln zugeben, ca. 1–2 Minuten gar dämpfen.
  • 4. Suppe in die Teller oder Becher füllen. Spargelstücke kurz anwärmen, zugeben. Die Muscheln einlegen. Zum Schluss das Oliven- oder Traubenkernöl darüberträufeln.
Aus Effilee #4, Mai/Jun 2009
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