Warmes Steckrübengelee mit Kalbskopf Und Lakritz-Karottenluft
für 4 Personen
Kalbskopf
- 400 g Kalbskopf und Zunge
- 100 g Bouqet Garni
- Lorbeerblatt
- Pfefferkörner, Salz, Pökelsalz
Vinaigrette
- 1 kleine Schalotte, gewürfelt
- 20 g Weinessig
- 1 Bund Basilikum
- 1 Fleischtomate
- 1 Schalotte
- 60 g Olivenöl
- 30 g weißer Balsamicoessig
- Salz, Pfeffer, Muskatnuss
Warmes Steckrübengelee
- 360 g geschälte Steckrüben
- 120 g Karotten
- 3 g Agar Agar
Lakritz-Karottenluft
- 100 g Karotten
- 2 g Lakritzpulver
- 10 g Rübensirup
- 1 Löffel Lecitin
Garnitur
- Basilikumbouquets
- etwas dunkler Crema di Balsamico
- Kalbskopf und Zunge kochen: Kalbskopf mit den Gewürzen in Salzwasser mit Pökelsalz ca. 1 ½ Stunden bei leichter Hitze garen. Herausnehmen, in eine Form geben, pressen und abkühlen lassen. Die Zunge getrennt in Salzwasser 1 ½ Stunden garen. Aus Kalbskopf und Zunge gleichmäßige Rauten schneiden. Mit etwas Fond und einem Teil der Vinaigrette leicht anwärmen.
- Vinaigrette herstellen: Fleischtomate blanchieren, abziehen, entkernen und in Würfel schneiden. Vom Basilikum Blättchen zupfen, den Rest in Streifen schneiden. Mit Olivenöl, weißem Balsamico, Schalottenwürfeln, Basilikum und dem Tomaten-Concassé vermischen. Mit Salz und Pfeffer aus der Mühle abschmecken.
- Gelee zubereiten: Steckrüben und Karotte in 1 cm große Würfel schneiden. Im Kalbskopffond ganz gar kochen. Herausnehmen, den Fond aufkochen und durch ein Tuch passieren. 1/2 Liter Fond mit Agar Agar vermischen und aufkochen. Gemüse mit Salz, Muskatnuss, Pfeffer und Basilikum abschmecken. In einen Kunstdarm füllen, Gelee aufgießen und kaltstellen. Das fertige Steckrübengelee schräg in Tonnenstücke schneiden und auf 60 Grad erhitzen.
- Karottenluft aufmixen: Karotte schälen und in einen Entsafter geben. Karottensaft mit Rübensirup und dem Lakritzpulver vermengen. Einen kleinen Löffel Lecitin zugeben. Das Ganze mit einem Mixer luftig schlagen.
- Anrichten: Kalbskopfstücke schön auf einer Platte arrangieren. Alles mit der Vinaigrette leicht überziehen. Mit dem Crema di Balsamico ein Streifenmuster spritzen. Steckrübengelee aufsetzen, mit der Lakritz-Karottenluft und Basilikumblättchen garnieren.
Aus Effilee #20, Frühling 2012
