Kakao / Reis / Bonito
Für 20 Portionen
Als Pairing-Getränk servieren wir einenGinjo Sake von der Brauerei Dewazakura. Dieser Sake löste den Ginjo-Boom in den 90er-Jahren aus und verkörpert den Ginjo-Style von Yamagata. Wir kombinieren den Sake mit etwas eingekochtem Apfelsaft, um noch eine fruchtige Komponente in die Kreation zu bekommen.
Schokoladenmousse
- 360 g Sojamilch (alternativ auch Vollmilch)
- 0,8 g Biologisches Johannisbrotkernmehl
- 0,8 g biologisches Agar
- 175 g Kakaomasse 100 % (von originalbeans.de)
- 225 g Ahornsirup, amber
- 320 g Eiweiß (von etwa 10 großen Eiern)
- eine Prise Salz
- eine Messerspitze Weinsteinsäure
Zum Besprühen
- 200 g Kakaomasse 100 %
- 100 g biologische Kakaobutter
Amazake
- 200 g Rundkornreis
- 1000 g Wasser, gefiltert
- 300 g getrockneter Kojireis (von mimiferments.com)
Amazake-Eis
- 350 g Amazake, frisch
- 120 g Sojamilch
- 175 g Kokosmilch (mind. 21 % Fett)
- 1 g Salz
Reiscracker
- 250 g Rundkornreis
- 1800 g Wasser
- zerstoßene Cashewkerne und Kakaonibs
- 9 g Salz
Karamellisierte Cashewkerne
- 100 g Cashewkerne
- 25 g Ahornsirup
Katsuobushi-Cashewmilch
- 450 g Wasser
- 75 g Shiro Shoyu (weiße Sojasauce von foodconnection-shop.de)
- 6 g Bonitoflocken (Katsuobushi von foodconnection-shop.de)
- 210 g Cashewkerne
- 0,5 g Salz
Schokoladenmousse
- Milch mit Johannisbrotkernmehl und Agar 1 Minute kochen, über die Kakaomasse geben und warm mixen, die ideale Temperatur entspricht ca. 40 Grad.
- Ahornsirup erhitzen wie bei einem italienischen Meringue, allerdings nur auf 112 Grad.
- Das frische Eiweiß mit Salz und Weinsteinsäure aufschlagen (der Weinstein stabilisiert das Eiweiß und verhindert das Ausflocken). Nun den Ahornsirup in die leicht angeschlagenen Eiweiße geben und ca. 2 Minuten zu einem steifen Schnee schlagen, bis der Eischnee fast kalt ist.
- Anschließend das Eiweiß unter die noch warme Schokoladen-Grundmasse heben. In Formen abfüllen und einfrieren.
- Zum Besprühen Kakaomasse und Kakaobutter auf 45 Grad erhitzen und das gefrorene Mousse mit einer lebensmittelgeeigneten Sprühpistole besprühen.
- Vor dem Servieren komplett auftauen lassen.
Amazake
- Den gewaschenen Reis mit dem Wasser ansetzen und abgedeckt weichkochen. Anschließend den Flüssigkeitsverlust ausgleichen, so dass der gekochte Reis wieder 1200 g wiegt.
- Auf 60 Grad abkühlen lassen, dann den getrockneten Kojireis zugeben
- Ca. 16 Stunden bei 60 Grad abgedeckt im Dehydrator fermentieren lassen.
- Das fertige Amazake kann im Kühlschrank bis zu 5 Tage aufbewahrt oder auch eingefroren werden.
Amazake-Eis
- Amazake mit Sojamilch, Kokosmilch und Salz fein mixen und im Pacojet oder in der Eismaschine gefrieren.
Reiscracker
- Den Reis mit dem Salz einmal aufkochen und bei kleiner Stufe mit Deckel 20 Minuten köcheln lassen. Am Ende des Kochvorgangs sollte die gesamte Masse 1400 g wiegen. Gegebenenfalls Flüssigkeit ergänzen oder weiter einkochen.
- Den Reis durch ein Sieb streichen, dünn auf eine Silikonmatte aufstreichen, mit den zerkleinerten Cashewkernen und Kakaobohnenbruch bestreuen und über Nacht im Dehydrator trocknen.
- Die trockenen Chips bei 220 Grad im heißen Öl puffen. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.
Karamellisierte Cashewkerne
- Die Cashewkerne 10 Minuten bei 135 Grad im Ofen leicht rösten.
- Den Ahornsirup in einem kleinen Topf etwas einkochen, Cashewkerne zugeben und so lange unter Hitze rühren, bis der in dem Ahornsirup enthaltene Zucker auskristallisiert.
Katsuobushi-Cashewmilch
- Die Cashewkerne 10 Minuten bei 135 Grad im Ofen leicht rösten. Mit den übrigen Zutaten zusammen in einem leistungsstarken Mixer (z. B. Thermomix) 5 Minuten mixen und durch ein feines Strumpfsieb passieren.
Aus Effilee #49, Sommer 2019
