Kakao / Reis / Bonito

Als Pairing-Getränk servieren wir einenGinjo Sake von der Brauerei Dewazakura. Dieser Sake löste den Ginjo-Boom in den 90er-Jahren aus und verkörpert den Ginjo-Style von Yamagata. Wir kombinieren den Sake mit etwas eingekochtem Apfelsaft, um noch eine fruchtige Komponente in die Kreation zu bekommen.

 

Kakao / Reis / Bonito

Für 20 Portionen

Schokoladenmousse

  • 360 g Sojamilch (alternativ auch Vollmilch)
  • 0,8 g Biologisches Johannisbrotkernmehl
  • 0,8 g biologisches Agar
  • 175 g Kakaomasse 100 % (von originalbeans.de)
  • 225 g Ahornsirup, amber
  • 320 g Eiweiß (von etwa 10 großen Eiern)
  • eine Prise Salz
  • eine Messerspitze Weinsteinsäure

Zum Besprühen

  • 200 g Kakaomasse 100 %
  • 100 g biologische Kakaobutter

Amazake

  • 200 g Rundkornreis
  • 1000 g Wasser, gefiltert
  • 300 g getrockneter Kojireis (von mimiferments.com)

Amazake-Eis

  • 350 g Amazake, frisch
  • 120 g Sojamilch
  • 175 g Kokosmilch (mind. 21 % Fett)
  • 1 g Salz

Reiscracker

  • 250 g Rundkornreis
  • 1800 g Wasser
  • zerstoßene Cashewkerne und Kakaonibs
  • 9 g Salz

Karamellisierte Cashewkerne

  • 100 g Cashewkerne
  • 25 g Ahornsirup

Katsuobushi-Cashewmilch

  • 450 g Wasser
  • 75 g Shiro Shoyu (weiße Sojasauce von foodconnection-shop.de)
  • 6 g Bonitoflocken (Katsuobushi von foodconnection-shop.de)
  • 210 g Cashewkerne
  • 0,5 g Salz

Schokoladenmousse

  • 1. Milch mit Johannisbrotkernmehl und Agar 1 Minute kochen, über die Kakaomasse geben und warm mixen, die ideale Temperatur entspricht ca. 40 Grad.
  • 2. Ahornsirup erhitzen wie bei einem italienischen Meringue, allerdings nur auf 112 Grad.
  • 3. Das frische Eiweiß mit Salz und Weinsteinsäure aufschlagen (der Weinstein stabilisiert das Eiweiß und verhindert das Ausflocken). Nun den Ahornsirup in die leicht angeschlagenen Eiweiße geben und ca. 2 Minuten zu einem steifen Schnee schlagen, bis der Eischnee fast kalt ist.
  • 4. Anschließend das Eiweiß unter die noch warme Schokoladen-Grundmasse heben. In Formen abfüllen und einfrieren.
  • 5. Zum Besprühen Kakaomasse und Kakaobutter auf 45 Grad erhitzen und das gefrorene Mousse mit einer lebensmittelgeeigneten Sprühpistole besprühen.
  • 6. Vor dem Servieren komplett auftauen lassen.

Amazake

  • 1. Den gewaschenen Reis mit dem Wasser ansetzen und abgedeckt weich­kochen. Anschließend den Flüssigkeitsverlust ausgleichen, so dass der gekochte Reis wieder 1200 g wiegt.
  • 2. Auf 60 Grad abkühlen lassen, dann den getrockneten Kojireis zugeben
  • 3. Ca. 16 Stunden bei 60 Grad abgedeckt im Dehydrator fermentieren lassen.
  • 4. Das fertige Amazake kann im Kühlschrank bis zu 5 Tage aufbewahrt oder auch eingefroren werden.

Amazake-Eis

  • 1. Amazake mit Sojamilch, Kokosmilch und Salz fein mixen und im Pacojet oder in der Eismaschine gefrieren.

Reiscracker

  • 1. Den Reis mit dem Salz einmal aufkochen und bei kleiner Stufe mit Deckel 20 Minuten köcheln lassen. Am Ende des Kochvorgangs sollte die gesamte Masse 1400 g wiegen. Gegebenenfalls Flüssigkeit ergänzen oder weiter einkochen.
  • 2. Den Reis durch ein Sieb streichen, dünn auf eine Silikonmatte aufstreichen, mit den zerkleinerten Cashewkernen und Kakaobohnenbruch bestreuen und über Nacht im Dehydrator trocknen.
  • 3. Die trockenen Chips bei 220 Grad im heißen Öl puffen. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Karamellisierte Cashewkerne

  • 1. Die Cashewkerne 10 Minuten bei 135 Grad im Ofen leicht rösten.
  • 2. Den Ahornsirup in einem kleinen Topf etwas einkochen, Cashewkerne zugeben und so lange unter Hitze rühren, bis der in dem Ahornsirup enthaltene Zucker auskristallisiert.

Katsuobushi-Cashewmilch

  • 1. Die Cashewkerne 10 Minuten bei 135 Grad im Ofen leicht rösten. Mit den übrigen Zutaten zusammen in einem leistungsstarken Mixer (z. B. Thermomix) 5 Minuten mixen und durch ein feines Strumpfsieb passieren.
Aus Effilee #49, Sommer 2019
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