Der Edelbrandsommelier

Warum einer, dessen Familie in Veitshöchheim bei Würzburg seit über einhundert Jahren die Früchte ihrer Obstbäume zu feinsten Edelbränden verarbeitet, an seinen freien Tagen die Schulbank drückt

 

Die Streuobstwiesen haben in Franken eine lange Tradition und viele der Früchte wandern seit jeher in die Destille. Die Familie Pabst hat das Brennrecht seit 1900. Thomas Pabst, der die Brennerei gemeinsam mit seinen Eltern und mit seinem Sohn betreibt, hat schon als Kind beim Brennen zugeschaut, darüber kann ihm also kaum jemand etwas Neues erzählen. Trotzdem hatte er beschlossen, sich zum Edelbrandsommelier weiterzuqualifizieren.

Als Tafelobst können die Früchte der Streuobstwiesen heutzutage kaum noch verkauft werden

Wie viele andere Familienbetriebe auch, betreibt die Familie Pabst das Handwerk im Nebenerwerb, es gibt einen Hofladen, »wenn jemand da ist und man klingelt, dann gibt es was, und wenn keiner da ist, dann gibt es nichts«. Dazu kommen einige Gastronomen, die man beliefert, und verschiedene Onlineshops, die die Produkte aus Veitshöchheim anbieten. Außerdem werden regelmäßig Verkostungen veranstaltet.

Die Qualität der Früchte ist entscheidend für das Endergebnis

Thomas Pabst erzählt, dass es ihm bei der Weiterbildung in erster Linie darum ging, das bestehende Geschäft auf professionellere Füße zu stellen, aber man hört in den Zwischentönen heraus, dass die Leidenschaft auch eine wesentliche Rolle spielt: Die Ausbildung dauert insgesamt fünfzehn Tage, verteilt auf fünf Module, da ist der Jahresurlaub – schließlich gibt es ja auch noch einen Hauptberuf – schnell aufgebraucht, vor allem, wenn man bedenkt, dass auch die Brennerei ihren Tribut fordert.
»Für mich ist wichtig, dass ich heute in der Lage bin, sensorische Profile für meine Destillate zu erstellen, die ich meinen Kunden mitgeben kann«, erklärt Pabst seine Motivation, »da sind die Leute heute viel anspruchsvoller geworden.«

„Lecker“ reicht nicht mehr, wenn es darum geht, Genussprodukte zu beschreiben

Wenn es um die Beschreibung und Bewertung eines Genussproduktes geht, reicht lecker heute eben nicht mehr, da ist echtes Wissen gefragt, über die verschiedenen Obstsorten und ihre Eigenheiten, dazu die Fähigkeit, sensorische Eindrücke zu beschreiben und präzise zu vermitteln, und natürlich auch die Beherrschung der Produktionsprozesse und vor allem auch das Erkennen und Vermeiden von Fehlern.

Ein anderer Bereich, der beim Wein schon lange selbstverständlich ist, bei Bränden aber noch Neuland, ist das Foodpairing, also die Kombination von Bränden mit verschiedenen Käsesorten und anderen Speisen. Das wird heute bei den Veranstaltungen im Hofladen auch schon angeboten.

Der Genuss ist ja immer dann am schönsten, wenn man ihn reflektiert, beziehungsweise, um es etwas weniger hochgestochen zu formulieren, wenn man drüber redet. Und da ist es ungemein hilfreich, wenn einer dabei ist, der sich richtig auskennt. Und wenn es der Chef selber ist, umso besser!

Brennerei Pabst, Würzburger Str. 32, 97209 Veitshöchheim

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