Elfmeterpunkt

Oder: Koppert-Kresse in Texturen und Schöpfrahm

 

Elfmeterpunkt

für 4 Personen
Koppert-Kresse in Texturen, Schöpfrahm

Kresseröllchen

  • 400 ml Misosuppe
  • 12 gestr. Portionslöffel Agazoon (Agar Agar)
  • verschiedene Shiso-Kresse
  • Avocadoöl

Langostinos

  • 2 Bund Ghoa Cress
  • 2 Bund Daikon Cress
  • 1 Bund Limon Cress
  • 200 ml Wasser
  • 5 g Metil
  • 70 ml Traubenkernöl Fargano
  • 40 ml Limonenöl (von Agriverde)
  • 4 Langostinos

Gazpacho

  • 4 Bund Basil Cress
  • 4 Bund Affilla Cress
  • 1 Bund Mustard Cress
  • 100 g Zuckerschoten
  • 100 g Gurke
  • 2 Tomaten
  • 50 g Mandeln, geschält
  • 100 ml Geflügelfond
  • etwas Tomatenessig
  • einige Brotcroûtons als Garnitur
  • kandierte Oliven als Garnitur

Schöpfrahm

  • 250 g griechischer Joghurt
  • 70 g Gurkenwasser
  • 15 g Honig
  • 1 geriebene kleine Knoblauchzehe
  • Salz
  • 4 gestr. Portionslöffel Calazoon
  • Algizoon-Bad aus 1 l Wasser und 8 gestr. Portionslöffeln Algizoon
  • Tomatenstücke als Einlage

Kresseröllchen

  • Die Suppe mit dem Agazoon mixen und einmal aufkochen lassen. Abschäumen und auf gewärmte Kunststofftabletts gießen. Kurz kaltstellen und den Kressemix darin einrollen. Leicht salzen und vor dem Servieren mit Avocadoöl beträufeln.

Langostinos

  • 1. Das Wasser mit der geschnittenen Kresse feinmixen. Mit dem Metil montieren und kaltstellen. Danach die Masse mit den Ölen aufrühren wie eine Mayonnaise und würzig abschmecken.
  • 2. In kleine Formen geben und im Backofen bei 150 Grad 10 Minuten garen.
  • 3. Die Langostinos mit etwas Limonenöl und Salz 5 Minuten im Backofen garen.
  • Gazpacho
  • Alle Zutaten miteinander feinmixen, würzig abschmecken und kaltstellen. Bei Bedarf in Gläser abfüllen und servieren.

Schöpfrahm

  • 1. Am besten am Vortag alle Zutaten bis auf das Algizoon-Bad montieren, würzig abschmecken und stehen lassen, bis alle Luftblasen aus der Masse entwichen sind.
  • 2. Mit einem Halbsphärenlöffel Kugeln in die Lake geben und, solange die Masse noch offen ist, das Tomatenstück darin platzieren. Mit den Fingerspitzen verschließen und Kugeln formen lassen.
  • 3. Mindestens 5 Minuten ziehen lassen. Darauf achten, dass die Kugeln nicht aneinanderstoßen, da sie sich sonst verbinden.
  • 4. Kurz in Wasser spülen und bis zum Anrichten in Olivenöl lagern.

Anrichten

  • Langostinos auf die Metilstücke geben, Kresseröllchen und Schöpfrahmsphären anlegen. Die Gazpacho dazu servieren.
Aus Effilee #6, Sep/Okt 2009
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