Wenn er trifft, dann raucht’s

Lachs unter einer rauchenden Glasglocke: Duart-Lachs, Fumet, Wasabi-Kaviar

 

Wenn er trifft, dann raucht’s

für 4 personen
Duart-Lachs, Fumet, Wasabi-Kaviar

Lachs

  • 8 Scheiben vom Bio-Lachs (5 x 8 x 1 cm)
  • 1 cl Ingwersaft
  • 30 ml Mirin
  • 30 ml Fischfond
  • 20 ml Limonenöl (von Agriverde)
  • Himalaya-Salz
  • 10 cl Reisessig
  • etwas Xanthan-Wasser

Wasabi-Kaviar

  • 30 g Basilikumsamen
  • 100 ml stilles Mineralwasser
  • 1 TL lösliches Kaffeepulver
  • 5 cl Sojasauce
  • etwas Limonenöl (von Agriverde)
  • etwas Limonenabrieb
  • Wasabipaste

Saure Sahne

  • 20 g Saure Sahne
  • 20 g Sahne
  • 10 g Olivenöl
  • 1 Spritzer Limonensaft
  • Salz

Außerdem

  • Wildkräutersalat
  • 5 g Holzspäne von Eichenfässern
  • 1. Den Lachs bei 50 Grad im Backofen 10–12 Minuten garen und zur Seite stellen.
  • 2. Die Basilikumsamen in dem Mineralwasser unter Rühren 1 Minute quellen lassen. Passieren und sofort mit der Sojasauce, Salz, Kaffeepulver, Limonenabrieb und etwas Limonenöl marinieren. Würzig mit dem Wasabi abschmecken. Zur weiteren Verarbeitung zur Seite stellen.
  • 3. Alle Zutaten für die Saure Sahne miteinander verrühren und abschmecken.
  • 4. Aus Ingwersaft, Mirin, Fischfond, Limonenöl, Himalaya-Salz, Reisessig und Xanthan-Wasser eine Vinaigrette rühren und den Lachs damit marinieren.

Anrichten

  • 1. Den Lachs in einer Petrischale oder einem Teller anrichten, leicht salzen. Mit einem Teil der Marinade beträufeln. Den Wasabi-Kaviar garnieren. Alles mit einer Glascloche abdecken. Den Salat marinieren und anrichten. Die saure Sahne auf den Teller daneben geben.
  • 2. In einer Elektropfeife die Holzspäne entzünden und den Rauch unter den Deckel der Glascloche leiten. Sofort servieren und erst am Tisch den Deckel lüften.
Aus Effilee #6, Sep/Okt 2009
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