Wenn er trifft, dann raucht’s
Duart-Lachs, Fumet, Wasabi-Kaviar
für 4 personen
Lachs
- 8 Scheiben vom Bio-Lachs (5 x 8 x 1 cm)
- 1 cl Ingwersaft
- 30 ml Mirin
- 30 ml Fischfond
- 20 ml Limonenöl (von Agriverde)
- Himalaya-Salz
- 10 cl Reisessig
- etwas Xanthan-Wasser
Wasabi-Kaviar
- 30 g Basilikumsamen
- 100 ml stilles Mineralwasser
- 1 TL lösliches Kaffeepulver
- 5 cl Sojasauce
- etwas Limonenöl (von Agriverde)
- etwas Limonenabrieb
- Wasabipaste
Saure Sahne
- 20 g Saure Sahne
- 20 g Sahne
- 10 g Olivenöl
- 1 Spritzer Limonensaft
- Salz
Außerdem
- Wildkräutersalat
- 5 g Holzspäne von Eichenfässern
- Den Lachs bei 50 Grad im Backofen 10–12 Minuten garen und zur Seite stellen.
- Die Basilikumsamen in dem Mineralwasser unter Rühren 1 Minute quellen lassen. Passieren und sofort mit der Sojasauce, Salz, Kaffeepulver, Limonenabrieb und etwas Limonenöl marinieren. Würzig mit dem Wasabi abschmecken. Zur weiteren Verarbeitung zur Seite stellen.
- Alle Zutaten für die Saure Sahne miteinander verrühren und abschmecken.
- Aus Ingwersaft, Mirin, Fischfond, Limonenöl, Himalaya-Salz, Reisessig und Xanthan-Wasser eine Vinaigrette rühren und den Lachs damit marinieren.
Anrichten
- Den Lachs in einer Petrischale oder einem Teller anrichten, leicht salzen. Mit einem Teil der Marinade beträufeln. Den Wasabi-Kaviar garnieren. Alles mit einer Glascloche abdecken. Den Salat marinieren und anrichten. Die saure Sahne auf den Teller daneben geben.
- In einer Elektropfeife die Holzspäne entzünden und den Rauch unter den Deckel der Glascloche leiten. Sofort servieren und erst am Tisch den Deckel lüften.
Aus Effilee #6, Sep/Okt 2009
