Wenn er trifft, dann raucht’s

Lachs unter einer rauchenden Glasglocke: Duart-Lachs, Fumet, Wasabi-Kaviar

 
Rechteinhaber: Andrea Thode, Lizenzvereinbarung: Creative Commons Attribution 2.0 Germany License

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Zutaten für 4 Personen
Zutaten Lachs

  • 8 Scheiben vom Bio-Lachs (5 x 8 x 1 cm)
  • 1 cl Ingwersaft
  • 30 ml Mirin
  • 30 ml Fischfond
  • 20 ml Limonenöl (von Agriverde)
  • Himalaya-Salz
  • 10 cl Reisessig
  • etwas Xanthan-Wasser

Zutaten Wasabi-Kaviar

  • 30 g Basilikumsamen
  • 100 ml stilles Mineralwasser
  • 1 TL lösliches Kaffeepulver
  • 5 cl Sojasauce
  • etwas Limonenöl (von Agriverde)
  • etwas Limonenabrieb
  • Wasabipaste

Zutaten Saure Sahne

  • 20 g Saure Sahne
  • 20 g Sahne
  • 10 g Olivenöl
  • 1 Spritzer Limonensaft
  • Salz

Außerdem

  • Wildkräutersalat
  • 5 g Holzspäne von Eichenfässern

Zubereitung

  1. Den Lachs bei 50 Grad im Backofen 10–12 Minuten garen und zur Seite stellen.
  2. Die Basilikumsamen in dem Mineralwasser unter Rühren 1 Minute quellen lassen. Passieren und sofort mit der Sojasauce, Salz, Kaffeepulver, Limonenabrieb und etwas Limonenöl marinieren. Würzig mit dem Wasabi abschmecken. Zur weiteren Verarbeitung zur Seite stellen.
  3. Alle Zutaten für die Saure Sahne miteinander verrühren und abschmecken.
  4. Aus Ingwersaft, Mirin, Fischfond, Limonenöl, Himalaya-Salz, Reisessig und Xanthan-Wasser eine Vinaigrette rühren und den Lachs damit marinieren.

Anrichten

  1. Den Lachs in einer Petrischale oder einem Teller anrichten, leicht salzen. Mit einem Teil der Marinade beträufeln. Den Wasabi-Kaviar garnieren. Alles mit einer Glascloche abdecken. Den Salat marinieren und anrichten. Die saure Sahne auf den Teller daneben geben.
  2. In einer Elektropfeife die Holzspäne entzünden und den Rauch unter den Deckel der Glascloche leiten. Sofort servieren und erst am Tisch den Deckel lüften.
Aus Effilee #6, Sep/Okt 2009
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