Trainers Alptraum

Trainers Alptraum. Oder: Schweinebauch, Kakao und Sauerkrautmayonnaise.

 

Trainers Alptraum

für 4 Personen
Schweinebauch, Kakao, Sauerkraut­mayonnaise

Schweinebauch

  • 600 g Schweinebauch
  • 600 ml Kalbsjus
  • 80 g Crue de Kakao
  • 1 Schalotte
  • 20 ml Cabernet-Sauvignon-Essig (Forum)
  • 1 Zweig Rosmarin und Thymian
  • 1 Zehe junger Knoblauch

Sauerkrautmayonnaise

  • 500 ml Sauerkrautsaft
  • 100 ml Apfelsaft
  • 100 ml Olivenöl
  • 10 Löffel Guarzoon

Außerdem

  • 3 große festkochende Kartoffeln
  • 500 ml Olivenöl
  • 1 Zweig Rosmarin und Thymian
  • etwas junger Knoblauch und Chili
  • 1/2 l Apfelsaft
  • 1 EL Senföl (Selektion Antoniewicz)
  • 80 ml Chardonnay-Essig (Forum)
  • 5–6 Löffel Emulzoon
  • 6 Blätter roter Baby-Mangold
  • 1. Den Schweinebauch von Knorpel- und Knochenresten befreien, mit Salz und Pfeffer würzen. Anschließend anbraten, mit den Aromaten und etwas Jus fest vakuumieren und bei 72 Grad, 24 Stunden im Wasserbad garen.
  • 2. Crue de Kakao und Schalottenwürfel in einem Topf leicht rösten, mit Rotweinessig ablöschen und die restliche Jus auffüllen, einmal aufkochen und dann ziehen lassen.
  • 3. Den Sauerkrautsaft mit dem Guarzoon mixen und den Apfelsaft unterrühren. Anschließend das Olivenöl langsam in die Masse mixen bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Würzig abschmecken.
  • 4. 5 gleich große Würfel (2,5 x 2,5 cm) aus den Kartoffeln schneiden und in Olivenöl mit den Aromaten blanchieren. Anschließend in einer Pfanne von allen Seiten goldbraun braten.
  • 5. Die Abschnitte in feine Brunoise schnei­den und in Öl knusprig­backen.
  • 6. Den Apfelsaft mit etwas Salz, Senföl und Essig abschmecken, das Emulzoon dazugeben und sorgfältig unterrühren.

Anrichten

  • 1. Den Schweinebauch portionieren und in der Jus erhitzen. Die Senf-Apfelluft mit dem Stabmixer aufschäumen bis ein stabiler Schaum entsteht.
  • 2. Baby-Mangold marinieren und an­richten.
Aus Effilee #6, Sep/Okt 2009
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