Trainers Alptraum
Schweinebauch, Kakao, Sauerkrautmayonnaise
für 4 Personen
Schweinebauch
- 600 g Schweinebauch
- 600 ml Kalbsjus
- 80 g Crue de Kakao
- 1 Schalotte
- 20 ml Cabernet-Sauvignon-Essig (Forum)
- 1 Zweig Rosmarin und Thymian
- 1 Zehe junger Knoblauch
Sauerkrautmayonnaise
- 500 ml Sauerkrautsaft
- 100 ml Apfelsaft
- 100 ml Olivenöl
- 10 Löffel Guarzoon
Außerdem
- 3 große festkochende Kartoffeln
- 500 ml Olivenöl
- 1 Zweig Rosmarin und Thymian
- etwas junger Knoblauch und Chili
- 1/2 l Apfelsaft
- 1 EL Senföl (Selektion Antoniewicz)
- 80 ml Chardonnay-Essig (Forum)
- 5–6 Löffel Emulzoon
- 6 Blätter roter Baby-Mangold
- 1. Den Schweinebauch von Knorpel- und Knochenresten befreien, mit Salz und Pfeffer würzen. Anschließend anbraten, mit den Aromaten und etwas Jus fest vakuumieren und bei 72 Grad, 24 Stunden im Wasserbad garen.
- 2. Crue de Kakao und Schalottenwürfel in einem Topf leicht rösten, mit Rotweinessig ablöschen und die restliche Jus auffüllen, einmal aufkochen und dann ziehen lassen.
- 3. Den Sauerkrautsaft mit dem Guarzoon mixen und den Apfelsaft unterrühren. Anschließend das Olivenöl langsam in die Masse mixen bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Würzig abschmecken.
- 4. 5 gleich große Würfel (2,5 x 2,5 cm) aus den Kartoffeln schneiden und in Olivenöl mit den Aromaten blanchieren. Anschließend in einer Pfanne von allen Seiten goldbraun braten.
- 5. Die Abschnitte in feine Brunoise schneiden und in Öl knusprigbacken.
- 6. Den Apfelsaft mit etwas Salz, Senföl und Essig abschmecken, das Emulzoon dazugeben und sorgfältig unterrühren.
Anrichten
- 1. Den Schweinebauch portionieren und in der Jus erhitzen. Die Senf-Apfelluft mit dem Stabmixer aufschäumen bis ein stabiler Schaum entsteht.
- 2. Baby-Mangold marinieren und anrichten.
Aus Effilee #6, Sep/Okt 2009
