Trainers Alptraum

Trainers Alptraum. Oder: Schweinebauch, Kakao und Sauerkrautmayonnaise.

 
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Trainers Alptraum für 4 Personen

Schweinebauch

  • 600 g Schweinebauch
  • 600 ml Kalbsjus
  • 80 g Crue de Kakao
  • 1 Schalotte
  • 20 ml Cabernet-Sauvignon-Essig (Forum)
  • 1 Zweig Rosmarin und Thymian
  • 1 Zehe junger Knoblauch

Sauerkrautmayonnaise

  • 500 ml Sauerkrautsaft
  • 100 ml Apfelsaft
  • 100 ml Olivenöl
  • 10 Löffel Guarzoon

Außerdem

  • 3 große festkochende Kartoffeln
  • 500 ml Olivenöl
  • 1 Zweig Rosmarin und Thymian
  • etwas junger Knoblauch und Chili
  • 1/2 l Apfelsaft
  • 1 EL Senföl (Selektion Antoniewicz)
  • 80 ml Chardonnay-Essig (Forum)
  • 5–6 Löffel Emulzoon
  • 6 Blätter roter Baby-Mangold

Zubereitung

  1. Den Schweinebauch von Knorpel- und Knochenresten befreien, mit Salz und Pfeffer würzen. Anschließend anbraten, mit den Aromaten und etwas Jus fest vakuumieren und bei 72 Grad, 24 Stunden im Wasserbad garen.
  2. Crue de Kakao und Schalottenwürfel in einem Topf leicht rösten, mit Rotweinessig ablöschen und die restliche Jus auffüllen, einmal aufkochen und dann ziehen lassen.
  3. Den Sauerkrautsaft mit dem Guarzoon mixen und den Apfelsaft unterrühren. Anschließend das Olivenöl langsam in die Masse mixen bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Würzig abschmecken.
  4. 5 gleich große Würfel (2,5 x 2,5 cm) aus den Kartoffeln schneiden und in Olivenöl mit den Aromaten blanchieren. Anschließend in einer Pfanne von allen Seiten goldbraun braten.
  5. Die Abschnitte in feine Brunoise schneiden und in Öl knusprig backen.
  6. Den Apfelsaft mit etwas Salz, Senföl und Essig abschmecken, das Emulzoon dazugeben und sorgfältig unterrühren.

Anrichten

  1. Den Schweinebauch portionieren und in der Jus erhitzen. Die Senf-Apfelluft mit dem Stabmixer aufschäumen bis ein stabiler Schaum entsteht.
  2. Baby-Mangold marinieren und anrichten.
Aus Effilee #6, Sep/Okt 2009
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