Gratiniertes Steckrübengelee mit Kabeljau, Chorizo und Dorschrogensauce
für 4 Personen
Kabeljau
- 320 g Kabeljaufilet
- 1/2 Zitrone
- Salz und Pfeffer aus der Mühle
Steckrübengelee
- 300 g Steckrüben
- 40 g Butter
- 2 Schalotten
- 400 ml Geflügelfond
- 100 ml Milch
- 5 g Agar Agar
- 2 Roma-Tomaten
- 40 g geriebener Parmesan
- 1/2 Bund Schnittlauch, Salz, Muskatnuss und Pfeffer aus der Mühle
Dorschrogensauce:
- 100 g geräucherter Dorschrogen
- 30 g Butter
- 1 Schalotte
- 200 ml Milch
- 100 ml Weißwein
- 125 ml Sahne
- etwas Cayenne
Garnitur
- 20 Scheiben Chorizo
- Steckrübengelee: Steckrüben in mittelfeine Stücke schneiden. Schalotten in Würfel schneiden und in Butter anschwitzen. Steckrüben und Geflügelfond zugeben. Alles 15 Minuten mit Deckel dünsten. Mit Salz, Muskatnuss und Pfeffer aus der Mühle abschmecken. Im Mixer mit der Milch ganz fein pürieren und passieren.
- Nach dem Passieren sollte die Menge 500 g betragen, eventuell mit etwas Flüssigkeit auffüllen. Agar Agar dazugeben, aufkochen. 4 kleine tiefe Teller mit der Steckrübenmasse ausgießen und nach dem Erkalten herausstürzen.
- Dorschrogensauce: Schalotte in Würfel schneiden. Schalottenwürfel in Butter anschwitzen, mit Weißwein ablöschen und reduzieren. Geräucherten Dorschrogen zugeben, mit Milch aufkochen und im Mixer pürieren. Durch ein Sieb passieren, mit Salz, Cayenne und Pfeffer aus der Mühle abschmecken. Zum Schluss die geschlagene Sahne unterheben.
- Fertigstellen: Zitrone auspressen. Schnittlauch in feine Ringe schneiden. Fleischtomaten blanchieren, abziehen, entkernen und in Würfel schneiden. Steckrübengelee auf 60 Grad erhitzen und auf vorgewärmte flache Teller legen. Das Kabeljaufilet in dünne Scheiben schneiden und auf dem Gelee im Kranz anrichten. Mit Salz, Zitronensaft und Pfeffer würzen. Schnittlauchringe und Tomatenwürfel obenauf legen. Die Chorizoscheiben rundum legen. Alles mit der Sauce überziehen, mit Parmesan bestreuen und unter dem Grill etwa 3 Minuten gratinieren.
Aus Effilee #20, Frühling 2012
