Steckrübenkompott mit Graupensoufflée und Gewürzsauce
Für 4 Personen
Graupensoufflée
- 80 g Graupen
- 20 g Korinthen
- 340 ml Milch
- 60 g Zucker
- 1 Messerspitze Zimt
- 2 Eier
- 40 g Butter
- 3 Scheiben Toastbrot
- 30 g Zucker
- etwas Streuzucker
Steckrübengemüse
- 400 g Steckrüben
- 400 ml Wasser
- 80 g Zucker
- 40 ml Peachtree Likör
Gewürze
- 1 TL Curry, 1 Zimtstange
- 4 Sternanis, 1 Vanilleschote
Garnitur
- 40 g Crème fraîche
- 4 Minzblättchen
- Graupensoufflée: Graupen in einem Sieb waschen und abtropfen. Weiches Toastbrot entrinden und fein reiben. Eier trennen und die Eiweiß mit 30 g Zucker steifschlagen, kaltstellen. Vier kleine Förmchen ausbuttern, mit dem Zucker ausstreuen.
- Graupen mit Milch, Zucker und Zimt aufkochen. Ca. 15 Minuten leicht köcheln lassen. Dann die Korinthen zugeben. Das Ganze nochmals ca. 10 Minuten garen, bis die Flüssigkeit fast völlig verdunstet ist. Etwas auskühlen lassen. Die Eigelb und das geriebene Weißbrot zugeben. Zum Schluss das geschlagene Eiweiß unterheben. Die fertige Masse in Förmchen geben und im Ofen mit Unterhitze bei 150 Grad im Wasserbad 15 bis 20 Minuten garen.
- Steckrübengemüse: Die geschälten Steckrüben in Scheiben schneiden und in Blumenform ausstechen. Steckrübenblumen mit Flüssigkeit, Zucker und Gewürzen aufkochen. Mit Deckel fertiggaren und herausnehmen. Die Steckrübenreste in den Fond geben und ebenfalls garen. Zum Schluss den Peachtree zugeben. Anschließend mixen, passieren und auskühlen lassen.
- Anrichten: Die Steckrübenblumen auf Teller verteilen. Mit Gewürzsauce glacieren. Mit der Crème fraîche Punkte auf die Sauce setzen und mit einem Holzspieß ein Muster ziehen. Graupensoufflée aufsetzen, mit den Minzblättchen garnieren.
Aus Effilee #20, Frühling 2012
